2年に一度、フランスのリヨンで「ボキューズ・ドール」というフランス料理のコンクールが開催されている。
「料理界のオリンピック」とも言われているこの大会の日本代表選考で優勝を果たしたのが長野県軽井沢にある「レストラン トエダ」の戸枝シェフである。
これからアジア予選、世界大会で戦う予定だ。
本日はそんなレストラン トエダが10周年を迎えたと言うことで特別コースの「スペシャリテコース」をいただきに軽井沢までやってきた。
場所は駅より車で10分ほど。
外観はモダンで洗練されている。
外からは窓が見えないので一見何の店なのかわからない隠れ家的な感じだ。
個室の一面の窓からは日の光が入り、そこから見える小川や緑は軽井沢を感じさせ、ロケーション的にもバッチリ。
一見無機質な建物は軽井沢の景色と相まるとここまで柔らかく和やかな雰囲気になるのか。
料理のベースはクラシックだが信州愛を存分に感じさせてくれる食材と類なるセンスであっと驚く皿に様変わり。
ワインはソムリエである奥さんが合わせてくれた。
以下、いただいた料理。
森 軽井沢の森をイメージして
リンゴ酢/胡桃(くるみ)/チーズ
しょっぱなからもはやアート作品の様な仕上がり。驚くほど細かいです。
カリカリの生地の中にはカマンベールチーズ、マンゴーのピューレ。
スプーンにはトリュフ風味のクリーム、色付けしたパン粉、胡桃、ハーブ。
チュイルはスパイスを効かせたリンゴ酢で作ってある。
刺激してくるのは視覚だけではない。
スプーンを一口食べると広がるトリュフの芳醇な香り。見た目と口の中の事象のギャップに思わずニンマリ。
アヴォカド2019 ニュージーランド産
キヌア/海老
まず火入れの見事な海老は甘み旨味香りもバッチリ引き出されている。
リンゴのほのかな甘み、アボカドのコク。さらにキヌアが食材とよく馴染んでいる。
見た目も綺麗なのにこの強烈な旨さ。
信州サーモン2018 八千穂漁業
サーモンを有明産の海苔でテリーヌ状に仕立てたもの。どれだけ手前かけてるんだ…
皿が出てくる度にさきからずっと目が釘付け。
旨みのあるサーモンのテリーヌに香り高い海苔。
スナップエンドウの中にはリンゴのジュースを絞り２種類色をつけて詰めたものを。
ほんのりとした苦味にリンゴの甘みが爽やか。
トマト2012 信州産
熊本産スイカ/野辺山ヨーグルト
上には野辺山のヨーグルトを泡状にし、上からバジルの葉、胡椒、アボカドオイルを。
爽やかなトマトの土っぽさがまた春を感じさせる。
信州豚2013
ブリゼ生地/燻製
「真田丸」という地鶏のレバーを使ったパテ・アン・クルートをリンゴのチップで燻製に。
オーソドックスなフレンチ料理を地元の信州豚で。ジュレは柑橘と赤ワイン。
噛み締める度に感じる豚肉の旨味に燻製、しっとりとしたパイ生地。
視覚、味覚、嗅覚と多方向から刺激しまくり。
付け合わせはペコロスという玉ねぎをピクルスにしたもので酸の要素を。
信州鮎2011 臼田養漁場
ジャガイモ/シャンパン
ソースの掛け方にセンスを感じざるを得ません。
鮎のビターさ、紫蘇の風味、マスタードの酸味と味のバランスも秀逸。
信州白樺若牛2018 信州産
フォアグラ/赤ワイン
白樺若牛をマスタードの生地で包み、さらに牛タンのムースで包んであり、表面には牛タンとベーコンで細工をしている。
付け合わせは筍とえんどう豆。
赤い果実の様なものはにも驚かされた。
これ、実は果実ではなくフォアグラのムースを詰めたもの。ほんのりとカレーみたいなスパイスの香りがするではないか。騙すねぇ。
香ばしいベーコンに牛タンの食感をアクセントにし、きめ細やかで見事な火入の牛肉。
真っ赤だけどちゃんと火が入ってます。かなり時間をかけて火入れしたんだろうな。
赤ワインソースにバルサミコ酢とクラシカルな中にきちんと戸枝シェフの個性を感じさせる皿に。
ココナッツ2011 マレーシア産
フルーツサラダ/白ワイン
ココナッツのブラマンジェ。
フルーツを白ワイン仕立てにし、泡はオレンジの果汁で。
この甘いシロップ、なんだか昔懐かしい味だ。
信州林檎2018 長野産
木苺/ホワイトチョコ
これもだましにかかってます。
ホワイトチョコでできています。
木苺の酸味がアクセントに。
デゼール
最後はコーヒーで。
いやぁ、正直驚いた。
見た目の美しさは芸術レベル、食べてアッと驚かされる食材の掛け合わせと視覚と味覚との嬉しいギャップに感動が止まらない。
常に一皿一皿に驚きが隠されていてこれほど次の皿が楽しみになる経験なんてなかなかない。
基本は薄味であり塩加減がとても絶妙。
フレンチならではのどっしり感がないのもいい。
おまけにですよ。ワイン飲んでお会計が約17,000円ってどうなってるんですか。
仕込みにめちゃくちゃ時間がかかってることは素人の私にもわかりますよ。
長野にすごい店がありました。必ずまた来ます。
ごちそうさまでした！
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