本日は「銀座 鮨 青木」から独立した「鮨 杉澤」へ。

同じ青木出身と言うと「鮨 鈴木」が有名だがどうやら杉澤大将の方が先に修行に入られたそうだ。

オープンは2018年4月1日なので今年で3年目。

場所は銀座6丁目の泰明小学校の向かいの路地のビル2階(コリドー街の近くです)。

店内は白木のカウンター8席のみとコンパクトな作り。

ランチは5,000円、8,000円の2種類から。

とりあえずつまみ2種類がつく8,000円のコースでお願いした。

大将: 杉澤敬吾さん

「銀座 鮨 青木」で17年間修行されようやく独立。

口数は決して多くはないが実直に仕事に励む姿が印象的。

この動画をご覧になりたい方は一番下までスクロールしてご覧下さい❗️

以下、いただいた料理。

鰹

玉葱醤油とシャキッとした辛味カイワレと共に。

鰹は厚みあるカットで食べ応えあり。

初夏の鰹だが程よく脂がのっており玉葱醤油のコクとピリ辛のカイワレが食欲を刺激してくれる。

酢の物

モズク、ミル貝、ジュンサイの酢の物。

全体的な酸味がとても夏らしく、噛めば噛むほどミル貝の旨味を堪能できる。

ガリ

シャリッとした食感、酸味と辛味のバランスがいい。

ホシガレイ

モッチリと脱水され旨味残るホシガレイ。

シャリは硬めに炊かれ、酸と塩は非常に穏やか。

酢は米酢一種類のみで今時の赤酢に慣れてる人からすると少し静かなシャリだが、ストレートにネタの旨味を堪能できる。

鮨 鈴木では赤酢を使用しているが基本的には食べ疲れしないと言う点においては共通している。

小肌

肉厚でみっちりと、しっかりとした酢〆で旨味を感じられる。

赤身

塩釜。とてもクリアな味わいで主張は控えめだがしんなりと程よい本鮪ならではの柔らかさ。

中トロ

脂による甘み。

鯵

こちらもかなり肉厚。中に芽葱を忍ばせ、上に生姜を。

平貝

切り付け大きく食べ応えあります。

才巻海老

こちらのお店の名物。車海老よりも小さい才巻海老をカットし中に芝海老の朧を。

サイズこそ小さいが十分味が濃く朧の甘味とのバランスもいいです。

雲丹

蔓紫のお浸し

口直し。少し粘り気がある。

縞鯵

1週間熟成。トロンと口当たり良く、ストレートに旨味が引き出されたもの。

蝦蛄

一度炊いた汁で味付けを。

おかげね甲殻類のいい香りが広がる。

ツメの香ばしさも相乗効果となる。

味噌汁

蜆入り。

鉄火巻き

手巻きなのでパリッと。

赤身と海苔の美味さは言うまでもない。

玉子焼き

芝海老を使った伝統的な江戸前玉子焼き。

酒は生ビールと日本酒(奈良県 風の森)一合でお会計約11,800円。

鮨 青木で17年間培った技術と個性をこの値段でいただけるとは驚きだ。ごちそうさまでした！

この動画を観る⬇️