本日は20代という若さで店を構え、銀座ですでに8年を迎える「鮨 たかはし」へ。
最寄りは銀座一丁目駅だけど銀座駅からも歩ける距離。
時間制ではなくバラバラだけど予約も取りづらくなってる様だ。特に19時台は競争率も激しめだとか。
おまかせコースは25,000円から。
「鮨 さいとう」で腕を磨いた大将の安定した握りが楽しめる。
お弟子さん達の動きも良く、大将とうまく連携が取れてる様子。
ピリついた緊張感はなく適度な居心地の良さがある。
以下、いただい料理。
毛蟹
ほぐした蟹を味噌で和えて詰め直したもの。
肉厚な蟹肉に甘み、味噌のコクを堪能。
上にはキャビアをたっぷりとのせ、甘さと塩味の対比に味噌の円やかさが全体を包む。
平目の香煎揚げ、加茂茄子
平目の香煎揚げに茗荷、穂紫蘇。
餡がかかっておりパリッとはしていなかったけど加茂茄子はほんのり甘く味付けされとても美味しくいただけた。
鰹
中に叩いたトロとネギを忍ばせ鰹にない要素を足す珍しげな組合せの一貫。
シャリはもっちりとして米の旨味感じ、幾分酸が強め。握りは柔過ぎず。
白海老
プリッとして甘みも強くシャリの酸に意識がいく。
鰆
肉厚で脂がいい塩梅でまわっている。
それ故に燻製は強めなのかな？
筋子
こちらも中に叩いたトロを忍ばせ卵黄感とトロの甘みをプラス。
ドロっとした食感とシャリとの調和をはかる。
新子〜小肌
サイズ的にはどちらとも取れない大きさ。
シャリはかなり酸味強く感じた。
アカムツの酒蒸し
おろしポン酢の強めの酸がキュッと。
アカムツの脂といい感じに調和。
どの料理もそうだけど脂と酸の組合せを意識しているのかも。
中トロ
大間。かなり細かく包丁が入れられ、ねっとりと溶けシャリと混ざり合う。
煮切りは割と甘め。
大トロ
筋の旨味を楽しむ。アカムツからの脂の流れがなかなか若手向け。
赤身漬け
赤身だけ戸井。まぁ大間も戸井もあんま変わんないけど。
他の鮨屋よりも多分漬け時間長めでしっかりと甘めの煮切りが染み込んでる。
ズワイガニのクリームコロッケ
揚げ加減上手くシンプルに酒が進みます。
鯵
包丁をよく入れ、舌触りというよりも全体的にねっとりと。香りのいい鯵です。
北寄貝
シャクっと食感良く、炙った香ばしさに貝本来の甘み。
車海老
お弟子さんが目の前で殻剥きし大将にバトンタッチ。カウンターならではのライブ感。
いい海老香に甘みも引き出されてる。
穴子
味噌汁
貝出汁の甘みがいいです。
トロタク
卵焼き
大和芋は使わず芝海老の玉子焼き。
トロっとしてかなり軽い食感。
塩が効いており甘みを引き立てる。
特別に巻物に
本日の連れが頼みました。
いや…
やりすぎっしょ…
むしろ連れは卵焼きを食べに来た様です。
本日のお酒
お会計は約32,000円。
この日は全体的に脂多めのネタが多く、握りの白身は一貫も出なかったのは狙う層が明確に定まってるからかも。
特徴としてはネタに包丁を入れドロっとした食感を演出。
シャリももっちりとして全体的な統一感を出しているように感じた。
白身や食感に変化を与えるネタがあるとコースとしてはさらに面白くなるかも。
脂やネタの甘みとシャリの酸を当てる。
明確な方向性。ごちそうさまでした！
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