本日は最近オープンし気になっていたお店「麻布 黒しゃり」へ。
完全会員制、住所非公開のお店だけど店名に「麻布」と書いてあることから場所はなんとなくその辺りです。
今回は有難いことに会員の方に誘って頂いた。
予約困難店やらこう言った会員制の店は自分でなんとかせずにグルメ仲間から誘ってもらうのを待ってる派です。
オープンは2021年7月1日なのでまた2ヶ月ほどのホヤホヤの新店。
店内はカウンター10席に個室あり。
内装は黒を基調としておりなかなかお金がかかっています。
さて、そもそも「何で黒しゃりなのか？」と言うとインナービューティの考えを取り入れているそうです。
ヤシ殻活性炭を使用した真っ黒なシャリは白砂糖を使わず血糖値を上げにくい天然アガベシロップを使用。
無添加でさらにデトックス効果もあるという構想まで6年がかりの壮大なシャリである。
コースは22,000円。
初っ端、親方の丁寧な説明が入りながらのシャリ切り。真っ黒だ。
これぞ令和の鮨ってやつか。
さて、漆黒のシャリはどんな味がするんでしょうか？
板前は2名で握りの合間に一品料理が出てくるスタイル。店員さんの数は少し多め。
以下、いただいた料理。
シャリ
切りたてなのでまだ酸がたってはいるが、じゃあ炭の味や匂いがするかと言われると特にしないです。無味無臭。
宮城の有機米、伊勢神宮に奉納してある「イセヒカリ」という玄米をブレンド。
酢は赤酢米酢の3種類。そしてチャコールクレンズ(ココヤシ殻活性炭)、ハーブザイム、ケイ素、アガベシロップを使用し、見た目こそ奇抜ではあるが食べてみるとまろやかさもあり落ち着いたシャリだ。
特に赤酢、米の旨味印象的。
プロラボ無農薬野菜 植物性無添加マヨ
鮨屋でマヨネーズが出てきた。
だけど油分が少なくあっさりとしたマヨネーズ。
平貝の磯部焼き
しっかりと火が入ってます。
もうカットを厚くして中の食感をレア気味にした方が好みかも。
赤身
やっぱりこれびっくりするよね。
鮪は戸井。卸はやま幸から。
さっきよりシャリの酸が抜け、だいぶ落ち着いた味わいになった。
視覚が慣れないだけでシャリとしては角がなくマイルドな味わい。
雲丹そうめん キャビア乗せ
雲丹でまったりと、キャビアで塩味を。
つぶ貝
つぶ貝は歯応えしっかりめ。
だんだんと甘さと旨味が増す。
対照的に握りは柔目。
鯵
鹿児島出水。脂そこそこ、香りもちゃんとあって美味しい鯵です。
鮑の酒蒸し 肝ソース和え
肝ソースは粘度高めでコクがあります。
残った肝ソースにシャリを入れてくれ濃厚なリゾットに。
金目鯛
静岡下田。漬けの中に柑橘を入れ爽やかさを演出。
のどぐろ酒蒸し
のどぐろをスプーンで割ると黒シャリが。
あ、蒸し鮨か。ふっくらとして脂も落とされてる。
縞鯵
癖なく、さっぱりと。
これから使用する2種類の塩
メイチダイ
指宿。上には少し酸味の効いたトウクレンズ塩を。
蕪のスープ
聖護院蕪。
富山産。上には有害物質を吸着するチャコールクレンズ塩を。海老の甘さはない。
雲丹蟹茶碗蒸し
出汁と塩味がしっかり主張するタイプ。
中トロ
少し温度が低いのが気になりました。
炙り大トロ
こちらは大間。握ったあとに備長炭でジャワっと。その後形を整える。
香り、脂の甘みとわかりやすい余韻がいい。
対馬。ホロホロ。終わり頃になってようやくこのシャリに慣れてきた。
ネギトロ巻き
海苔の香りがとてもいいです。
黒ぎょく
玉子焼きも黒い。徹底してます。
生発酵甘酒の寒天寄せ
甘味と最後は甘酒でコースを〆る。
視覚は味覚に影響を及ぼすか？
ある意味、脳で食べる部分はあるので少なからず影響はあるんだろうな。
初訪問という事もありこの黒いシャリに目を奪われてしまった為、もしかしたら何度か食べるとちゃんと味に集中できるかもしれない。
世界初の黒いシャリという事で話題性だけが先行しがちだがやはりそこは鮨。
ネタとの調和なので仕込みなどのやり方次第でではまだまだ変化、進化する余地のある鮨だと感じました。
ごちそうさまでした！
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