本日は最高級ブランド「神戸高坂鶏」を使用している「焼鳥 篠原」へ。
高坂鶏とは丹波の養鶏家・高坂英樹氏によってフランスのブレス鶏を目標に作られ、現在は三つ星の「カンテサンス」や「焼鳥 かさ原」などごく限られた店でのみ使われてる希少な鶏。
オープンは2021年2月11日。
出てくる料理は全25品で焼鳥だけでなく多彩な一品料理など、高坂鶏を贅沢に使用した鶏料理店と言った感じ。
店内は薄暗く、上品でいて落ち着いた照明、モダンで雰囲気ある和空間、檜のL字カウンター席に個室あり。
おまかせコースは12,000円(税抜き)。
以下、いただいた料理。
1.高坂鶏の水炊き
まずは鶏本来の風味を堪能。
飲んでる時よりも飲んだ後の旨味の余韻が印象的。
2.シャインマスカットと梨の白和え
フレッシュなフルーツの甘みに白和えのコクと塩味が不思議な感覚。
3.高坂鶏のお造り
胸、ハツ、もも、白肝。
特に白肝はかなり味わい濃く旨味も強い。
4.高坂鶏の生つくね
上にきんかんの醤油漬けがのっているので海苔を巻いていただく。
ぶちゅっ、ドロッと濃厚なねっとり卵黄が生つくねと絡み合う。
生つくねは高坂鶏のクオリティだからこそ。
5.高坂鶏のササミ
中はレアで艶っぽい薄紅色。
フワっと割けるようなその柔らかさと軽さに驚く。
6.高坂鶏のたたき
手前がもも肉、奥がむね肉。
7.高坂鶏のソリ
ももの付け根の僅かな赤身部分。
弾力あり、ブワッとものすごい肉汁量と旨味。
8.岩もずく
石川県産。サッパリと。
9.自家製レバーパテ
この辺りから日本酒から白ワインに切り替える。レバーが香ばしさのあるくるみのパンと合ってる。
梶谷農園のサラダをリースの形に。
これは後ほど。
10.新銀杏
とにかく炭香が素晴らしくモッチリと。
11.メイクイーン
2年熟成。甘みの強さもひときわ。
12.梶谷農園のハーブサラダ
あ、よくみると鶏がいる。
13.赤茄子
熊本県産。上には錦胡麻。かなりジューシーで炭火によって旨味を閉じ込めてます。
14.万願寺唐辛子の焼きびたし
15.肩
比較的あっさりとしつつ滲み出る鶏脂、申し分なし。
16.おび
ももの中心の「おび」。筋の少ない部位で柔らかく、プリプリでジューシー。
17.スカモルツァチーズ
伸びが凄いです。味自体にクセはなく燻香がいい感じに纏ってます。
18.かしわ
自家製の中華タレ、自家製辣油でピリッとしてコク深く。
19.トマトの崩し煮
酢漬けでアメーラトマトの強い甘みに酸のバランスがちょうどいい。
20.高坂鶏の手羽先
ハリ良く溢れ出る肉汁ほとばしる。
骨に旨味が絡み付いてる感覚。
21.高坂鶏のつくね
衝撃の肉汁量。中はレアでぐちゅぐちゅ。
驚くほど溢れ出てくる肉汁。
今日一驚いたのと高坂鶏すげぇと感心した一本。
つくね自体は細かく叩いている。
22.追加: ちょうちん
贅沢に口の中でぶちゅぶちゅっと。
23.高坂鶏とトウモロコシの土鍋ご飯
高坂鶏の出汁に肉自体も入ってます。
トウモロコシの甘みに自家製のカラスミの塩味がいい塩梅。
24.〆のラーメン
高坂鶏の清湯スープは限りなくクリアでいて旨味の余韻が凄い。塩は控えめ。麺なくてもずっとこのスープを飲んでいたいと思った。
25.ブリュレ
2人でワインボトル入れてお会計約31,300円。
串はどれも素晴らしく高坂鶏だからこそ可能な火入れは見事。
合間の一品料理も個性的で使う食材の種類は多岐にたわり焼鳥以外でも季節感を感じさてくれる。
刺身、焼き、丼、ラーメンとまさに高坂鶏のフルコース。
希少な高坂鶏を食べられる東京を代表する店なのは間違いない。
ごちそうさまでした！
