横浜関内にある「常盤鮨」へ。
場所はJR関内駅からだと徒歩5分。地下鉄からだと徒歩1分。桜木町からプラプラ歩いてもよし。
創業は昭和27年なのですでに70年ほど営業している老舗店で4年前にリニューアル。
本日はお昼12時に訪問。
常にランチ営業しているわけでなく予約が入れば昼も営業するというスタイル。
店内はカウンター8席に個室あり。
3代目である大将はいまは無き、名店「鮨 水谷」で研鑽を積まれた方。
だけども堅苦しい緊張感はなく、ざっくばらんに色々と業界の面白話を聞かせてもらいました笑
いま活躍している「鮨 桂太」の青山大将、「恵比寿えんどう」の遠藤大将、「高垣の鮨」の高垣大将なんかも水谷時代の後輩にあたり、いい兄貴分的な感じ。
握りからいくかつまみからいくか聞かれるがどうせなつまみからいただくとする。
昼から横浜で一杯ひっかけます。
以下、いただいた料理。
うるい
軽いヌメリのあるうるいはシャキッと爽やかな食感。
のれそれ
穴子の稚魚です。出汁は蛤と鰹出汁。
スルスルっとして味は淡白。
出汁も相まって柔らかなうどんの様。
平目
千葉県竹岡。活かることなく適度なしっとり感。味も濃い。
牡蠣
北海道仙鳳趾の牡蠣を蒸したもの。
メジマグロ
皮パリ、脂、レアの火加減が秀逸。
メジマグロは皮と食感と脂が魅力。
あん肝
ねっとりとしてクリーミーな鮟肝を口の中で溶かす。
コク、コク、コク・・・
そして酒を飲ませる絶妙な味付け。
鰯
脂がしっかりのった鰯、生姜。
これも酒必須。
アカムツの焼きびたし
しっかり脂がのった焼アカムツにネギ、木の芽、骨で炊いた出汁。
さて、ここから握りにいきます。
薄切り。嫌味なき甘さと酸味。
後味は辛く程よく脂を切ってくれそう。
赤酢主流の昨今で米酢、塩、砂糖のみで仕上げられたシャリは酸味と塩味の主張がそこそこに。
硬めに炊かれ咀嚼と共に徐々に米の甘味が立ってくる。
やっぱり酢飯はこういう風にしっかり酢が立ってないと。と思える様なシャリ。
鯛
鯛との相性もバッチリで白身魚との相性の良さも決定付ける。
中に胡麻を忍ばせている。
スッと柔らかく直線的で綺麗な食感の墨烏賊。
ここでシャリの酸味がなんとも心地いい。
鰤
墨烏賊にも合うが脂ののった鰤にもちゃんと合う。なるほど。このシャリ、どのネタにも寄り添うタイプじゃないか。
春子鯛
春子鯛は口の中で溶ける程柔らかく、柑橘の爽やかさと共にシャリを包んでいく。
鰆
鰆の脂の甘味とシャリの酸味のバランスがドンピシャです。さらに香ばしい香りが包む。
残るは旨味の余韻。
赤身
神津島。背上。かなり軽く理想のフワトロ加減。
香りもそこそこに味も濃い。
いやぁ、旨い鮪じゃないすか。
卸は結乃花。他に冨所、鮨竹、鮨みずかみ等も使っており硬派な握りを出す店が使ってるイメージ笑
中トロ
母体は変わり下田。
香りよりこの時期ならではの脂と力強い鮪の味を感じます。
大トロ
これでもかというほどの甘味とシャリの酸味のコントラスト。大トロ食ってます！みたいな。
小肌
脂の流れをここでリセット。
柔らかな身質。
蛤
鯖
口いっぱいに鯖の旨味と脂と香りの余韻とシャリの酸が渾然一体に。あぁ、旨い。
車海老
茹でたてだけど甘味、味の濃さのバランスが秀でてる。
久々にこんな甘みの強い車海老食べたなぁ。
ウニ
ダイセン。
淀みなき透明感ある爽快な甘さ、華やかな海苔の香り。
玉子
フワッとして中心はトロッとした江戸前の玉子焼き。
追加 鉄火巻
追加 干瓢巻
干瓢自体はキリッと味付け濃く、柔らかめ。
お会計は24,500円。
時期的に脂系に傾倒しがちだけどそこをうまくバランスとったコースに仕立てていました。
シャリは酸味と塩が立ち、単体で十分主張があるものの白身系にも脂系にも鮪にも馴染んでいく不思議な魅力があるシャリ。
決して食べ疲れがなく、シャリだけが浮いた状態にもなっていない米酢の良さをフルに活かした今時珍しいシャリではないでしょうか。
水谷仕込みのネタへの仕事も丁寧で余計はことはせず素材の良さを引き出してあげるストレートスタイルに好感が持てます。
横浜関内で出会った超ハイレベルな店。
ごちそうさまでした。
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