本日もあの「長谷川稔」へ！
…じゃなく、その長谷川氏から認められた次広哲司シェフのお店「薫 HIROO」へ。
2022年4月から「長谷川稔」は週2の営業となり残りの週5が「薫 HIROO」となる。
なので場所は「長谷川稔」と同じ場所で二毛作的な感じとなる。
ちなみに店名の由来は長谷川稔シェフが北海道時代にいた「リストランテ薫」から来ている。
場所は広尾駅一番出口より徒歩2分。
丁寧にもお店の方が店の前で待ってくれていた。
一階は4名席のみの個室のため、必然と貸切となる。
テーブルには親切にもスマホ置きが用意され、目の前のガラス越しには次広シェフが料理をしている姿が見え、食事をしながら調理風景を眺める事ができるという贅沢空間。
ちなみに動物園じゃないので写真撮るならちゃんと許可取りましょう。
シェフ: 次広哲司さん
2022年6月訪問
おまかせコースは30,800円。
料理はイタリアン、フレンチ、和食要素もある枠にとらわれないオリジナル性高いもの。
長谷川稔氏の料理は未食なので何とも言えないが、一皿一皿全てが主役級。
全てがメインと言うと食べ疲れを心配されるが心配御無用。
脂や塩分、食材のバランスも計算されており軽やかに、満足度は高くコースを終えられる。
以下、いただた料理。
蝦夷鹿、海老2種
牡丹海老はプリプリの海老の食感と甘さを、白海老のフリットは海老特有の香ばしさ、巧みに火入れされた北海道の蝦夷鹿と共に。
味付けはエシャロットの香味油で。
そこに難解さが一つもない、脳に直結する旨さがある。
鰆
長井漁港からの鰆。
パリッと炭火で香ばしく仕上げた皮目、しっとりとした身とのコントラストが美しい。
この火入れは流石の一言。
クリームチーズやアボカド入りのシーザー仕立てと25年熟成のバルサミコの2種類のソースでコクと酸味を。
さらにそこにイタリアの生ハム「クラテッロ」を添えて肉の旨みを重ねる。
添え物に茄子とトマトのロースト。
味の散らし方が実に上手いです。
蛍烏賊のリゾット
富山の蛍烏賊を使ったリゾットはガーリックを効かせ、上からバフンウニ、葉山椒を。
甘くてクリーミーウニがソース代わりとなり、葉山椒の風味やパプリカパウダーのピリ辛がいいアクセントとなりリゾットを引き締める。
冷製パスタ
見た目は凄くシンプルだが、スダチのソースの爽やかさ、柚子胡椒のピリ辛と香り、滋味深い蛤出汁など多角的な味わいにキャビアの塩味が綺麗に重なる。
全く単調に非ず。
松阪豚、牡蠣、椎茸
三重の松阪豚のロースとバラの炭焼き、厚岸の牡蠣「カキえもん」のバターソテー、静岡の「玉取茸」のロースト。
全てが計算された火入れに誰しもが好きな生姜焼き風のソースが全体のまとめ役。
クロムツ、ホワイトアスパラガス
小田原のクロムツの皮目は炭火で香ばしく、身はレアに仕上げる(ここら辺の魚の火入れは共通している様だ)。
北海道産ホワイトアスパラは揚げることで旨味と甘味を閉じ込める。勿論アスパラ特有の香りの余韻も素晴らしい。
ソースはバーニャカウダー風だがアンチョビは使わず鮎の魚醤と蕪を使用しアスパラを引き立てる。
金柑、チーズ2種
ローストした金柑の甘苦さともちっとしたリコッタチーズ、モッツァレラの塩味の掛け合わせにセンスを感じずにはいられない。
口直しすら旨い。
米沢牛ヒレ、グラタン
メインは(全部メインなんだけど)超ドシンプルな米沢牛
ストレスなくみっちりと赤身肉に歯はめり込み、ウイスキーチップによる薫香が爽やかに鼻を抜ける。
鹿肉、豚肉と肉が続いたがこの極厚な牛肉が一番歯が悦んだ。これだけ強い皿が続いたのにラストのハードルを難なくクリアする辺り流石。
付け合せはグリーンアスパラガスと玉ねぎのグラタン。
メロン、 河内晩柑、ミント
漬物じゃないよ？
アンデスメロンのソルベ、果肉をミントで和えた。
和製グレープフルーツの愛知の河内晩柑の粒感、酸味、苦味、爽やかさが完熟メロンとミントの清涼感と抱き合う。見た目は漬物っぽいが見事なバランスに唸る。
時の雫 ココナッツ カルダモン 
雪山をイメージしたマンゴーのデザート。
白い山はココナッツのムース、マンゴー「時の雫」をココナッツのメレンゲで食感を合わせてキームンという中国茶のジュレ、アイスパウダーはカルダモンとレモンを合わせた清涼感溢れるもの。
茶菓子
茶菓子まで旨い。もはや天才パテシエ。
お会計は50,000円。
すっかり満腹になった。だが食べ疲れがない。
塩分、油分がキチンと計算されている証拠である。それに加え一つの皿の中に散りばめられた食材にそれぞれに役割を持たせ、五味を分散させるためダレることがない。
だからこそこのアベンジャーズ的な皿がコースとして成立する。
ワインを飲んでると金額はいくが、単純に料理として3万円なら皆さんがよく使う「コスパがいい」というやつではないでしょうか。
ごちそうさまでした。
2022年3月訪問
東京・広尾にある「薫 HIROO」。
場所は広尾駅一番出口より徒歩3分。
席は6名のみで本日は4名で訪問。
一階の4名席はほぼ個室。
目の前のガラス越しにシェフが料理をしている姿が映る。
つまり我々の為だけに用意された超贅沢空間。
テーブルには親切にスマホ置きも。
料理はイタリアン、フレンチ、和食の融合で枠にとらわれないイノベーティブフュージョン。
長谷川稔氏の料理を食べたことがないので何とも言えないが、一皿一皿全てが主役級。
一品目の松阪豚で速攻ハートを掴まれ、肉厚鮑を乗せた餡掛け土鍋ご飯のシンプルさ、そして蝦夷鹿、白子の冷製パスタでヤラれました。調理された真鱈の白子の旨味の余韻は虎河豚にも匹敵する。
香り良きアカザエビのあとの極め付けは米沢牛のカツである。完璧を絵に描いたような揚げ加減と火入れ。これだけ綺麗に揚がるものなのか。
肉3品も出てきてちゃんと前回のクオリティを超えてくるのが凄い。「全部旨い」の中にもちゃんと潔さと手の込んだものコースとしての緩急がある。
間違いなく再訪する店。
以下、いただいた料理。
松阪豚、牡蠣
厳選した最高品質の豚を親とした三元豚の松阪豚の完璧な火入れに一品目からやられました。ガーリックテイストの味も素晴らしい。
鰆
半レアの皮付き鰆に生ハムなどを。
土鍋ご飯
土鍋で炊いたご飯に鮑、筍を乗せそこに餡をかけた一皿。
かなり厚めにカットした鮑は噛ませるからこそご飯の甘味や旨味がより際立つ。
蝦夷鹿
卵黄を崩しギョウジャニンニク、タラの芽、生七味と共に。旨すぎる。
冷製白子パスタ
真鱈の白子の旨みの余韻が非常に長くてそれがソース代わりとなる。個人的にこのシンプルさにドキっとさせられる。
虎河豚じゃなくても調理でこれほど旨味が強くなるのか。
アカザエビ
香ばしい香りが香る香る薫。
アカザエビも柔らかな火入れ。
ホワイトアスパラと味噌を使ったソースと共に。
口直し
金柑とチーズ。
米沢牛のカツ
なんと肉3品目。
こう見えてちゃんと火入ってます。
衣はサクサク、赤身肉の旨味と潤いも完璧。当然衣離れもしていない。これだけ綺麗に揚がるものなのか。
肉3品も出てきたけどちゃんと前回のクオリティを超えてくるのが凄い。
苺、はっさく、飴
甘味、酸味を細やかに使い分ける。
セトカとスフレ
茶菓子
赤ワインボトル2本でお会計約6万円。
控えめに言っても全品旨い。口直しのまでも旨い。旨い旨いが続くので食べ終わったら1日が終わる。あとはタクシーにのって家路に着くのみ。なんと幸せな時間だったんだろうと余韻に浸りながらベッドに入る。
ごちそうさまでした。また2ヶ月後来ます。
【薫 HIROO】の動画
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