三越前にあるミシュラン一つ星のフレンチレストラン「La Paix」の松本一平シェフが「平ちゃん」というおでん屋をオープンさせたのが2021年6月。
松本シェフの実家がおでん屋だった事からずっといつかおでん屋をやってみたいという想いが数回のイベントを経てついに店となった。
おでんにフレンチのエッセンスを加えた新たなスタイルのおでんとは？
場所は三越前のイタリアンレストラン「Da GOTO」と同じビルの地下一階。
店名から親しみやすさがあり、菊正宗の熱燗なんかが出てきそうだけどそこは松本シェフプロデュースのおでん屋さん。おでんにワインも合わせます。
シェフ : 根内大和さん
和食の経験もある根内シェフはLa Paixのオープニングスタッフとして入店し後に平ちゃんのシェフに就任。松本シェフお墨付きの新鋭。
店内はL字のカウンターに半個室あり。かなり大きめのオープンキッチンが印象的。
料理はいわゆるおでん屋のアラカルトではなく、基本はコース制。
ディナーは9,900円でスペシャリテが追加できる。
以下、いただいた料理。
おでんの出汁
昆布と鰹出汁による日本人なら誰しもが沁みるであろう出汁でまずは和を感じさせてくれる。
お付きだし 蛍烏賊 初鰹
どちらも手でパクっと一口でつまめる突き出し。
手前はウドのペースト蛍烏賊。
後ろは大葉に巻かれた初鰹。タラの芽のソース、早稲田茗荷、うるい。
貝 新玉葱
蛤と新玉葱、おでんの出汁と貝出汁のジュレ、新玉葱のクリーム、ブロッコリースプラウトを生やして。
盛り付けは松本シェフらしさが出ており、限りなくフレンチ寄り。
ベーコン グリーンピース
ベーコンのブランマンジェ、グリーンピースの冷製スープの香ばしさ。
おでん感は特にない。
平ちゃんのスペシャリテ おでん春巻き (＋1,210円)
春巻きにすることで熱々の出汁を内包した大根の瑞々しさ、桜海老、そして足赤海老などの甲殻類の香りを閉じ込める。
フレンチというか中華おでんだけど、出汁を吸った旨味のある大根を春巻きで食べられるとは意外性があっていいですね。
甘鯛 山菜
パリパリサクサクの甘鯛の松笠焼き。
山菜は上越妙高の山菜名人奈潟さんがとったもの。
出汁はおでんの出汁に貝出汁のコハク酸の旨味がプラス。貝の甘味の中に山菜のほろ苦さがなんともいい塩梅。
完全に和食です。この辺になると日本酒を飲みたくなる。
Tsumire 筍 若布(わかめ)
つなぎを極力使わない鰯のつみれは非常に滑らかできめが細やかで繊細。中にセリを入れて。
筍のロースト、出汁はおでんの出汁に筍のエキス、ワカメをプラス。
京都の筍は強烈にいい香りです。
あ、ついにおでんだ。
おでんオールスターズ
待ってました。満を持してのザ・おでん。
黒米こんにゃく、牛すじ、がんも、玉子、つくね、下足など。
特に玉子は濃い橙色が印象的なトロトロの半熟加減。色んな具材と一緒にグツグツ煮るおでんにはできない芸当。
牛頬と上越妙高の山菜名人奈潟さんの山独活(山うど)の土鍋ご飯
ホロホロの牛頬は旨味と甘みが米粒に絡みつき脂で色気立つ。ご飯はやや柔め。
二杯目では最初の鰹出汁から煮込んだおでんの出汁をかけて。複合的な出汁の旨味が一気に溶け出す。
韃靼そば茶のブランマンジェ、ゲランドの塩のアイスクリーム、オリーブオイル。
アイスクリームの塩味にそば茶の香ばしさや香りが激しく活きる。これぞバランス。
お会計は約19,500円。
従来のおでんのイメージを一新させ、素材の持つ旨味や香りを時にはフレンチのエッセンスを加える事で引き立たせる新たな試みのお店。
キワモノ扱いされそうだがおでんのベースとなる鰹出汁を料理に合わせる為、全くわけがわからないことをしているわけではない。
が、グツグツと同じ鍋で煮るおでんとはまるで別物と考えた方がいい。
間違いなくここでしか食べられない料理でありこれぞイノベーティブフュージョンと言えるだろう。
ごちそうさまでした。
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