本日は赤坂にある「炭火割烹 白坂」へ。
赤坂なのに白坂。紅白で縁起いい感じ。
場所は赤坂駅6番出口より徒歩1分。
赤坂にこんな素敵な場所があったのか。
敷地に一歩足を踏み入れると美しい世界観が広がっている。
大将は世界のベストレストラン50で第4位の「Tetsuya’s」にて副料理長を務められた方。
その後、ニューヨークの国連大使の専属公邸料理人を拝命。
お店は2014年11月にオープンし、現在ミシュラン一つ星獲得。
店内からみえる和の美景はデートなどにピッタリ。
本日は「季節のおまかせコース 16,500円」に「おまかせペアリングコース 10,000円」をつけて。
以下、いただいた料理。
八寸
鰆の土佐酢ゼリー和え
イクラの温寿司
里芋の唐揚げと自家製カラスミ
生の茹で落花生
白和え(無花果、シャインマスカット、柿)
パセリオイルでマリネしたつぶ貝
脂ののった鰆のトロ感、絶妙な薫香、4％の塩水に漬けた落花生のみずみずしさと香り。かなり凝っててそして旨い。
ムール貝・栗・アンズダケのスープ
具材はモン・サン・ミシェルのムール貝、丹波の栗、アンズダケ。
火傷しそうな熱さだけどこの熱々の温度により香りが一層引き立つ。特にアンズダケはトリュフ的な役割なのかな。
鮪・雲丹・キャビアのタルタル
スペシャリテ。多少罪悪感はあるが全部崩してぐちゃぐちゃに混ぜて頂く。
鮪、雲丹、キャビア、鶉の卵、出汁のジュレのねっとりとした一体感に揚げた小麦粉のボールのサクサクの食感。まさにこれ新食感。
ここぞとばかりのキャビアの塩味がいい感じ。
新烏賊・マッシュルーム
炭火で焼いた新烏賊の香ばしさ、ふんだんに使ったマッシュルームの香り。
ソムリエの選んだワインと合わせるとワインの酸がまろやかに。
原木椎茸の鶏つくね
上からコンテチーズを。
薫香よく、椎茸エキスにつくねの肉汁ジャワっと。わかりやすく旨い。
鯖・大根・サワークリーム
鯖をスモークし炭火で焼く。
さらにサワークリームを包んだ大根と共に。
大根の酸味と食感とサワークリームの相性、鯖
は一見レアっぽいけどちゃんと火が入ってる秀逸な火入れ。全てが渾然一体となる旨さ。
カマス・松茸
揚げることによりカマスと松茸の旨味を閉じ込め実山椒のタルタルソースと合わせる。
ピリリと微痺がオリジナリティ溢れるアクセントに仕立て上げる。
鰻
炭火でパリッと。脂もよくのってます。
黒舞茸ご飯
黒舞茸の華やかな香り。
これは後のイチボと一緒にいただこう。
味噌汁
イチボ
渾身の炭火焼き。
弾ける脂の甘味に適度な赤身。
下にはルッコラと牛蒡。この炊いた牛蒡の香りの広がりが素晴らしく、まさに名脇役。
サシが多めなので黒舞茸ご飯と共に。
十割蕎麦
細めにカットされた蕎麦は喉越しよく風味も良く。
キレキレの醤油に重厚感ある鰹と鯖節の出汁。
重さはなく綺麗に〆られる。
スダチのシャーベット
ウイスキーの山崎を入れて。
これはデザートではなく飲み物である。それも至高の。
水餅
水と寒天で作った水餅とマスカルポーネ（クリームチーズ）を合わせたもの。
何気に塩が引き立て役。
追加も頼んで飲みまくってお会計約30,000円。
日本料理こそベースにあるものの伊井大将はそれらをいい意味でぶち壊しにかかる。
和食であれば日本の素材を使わないといけない。そんなルールに捉われるより美味い食材を使えばいいじゃない。
世界で研鑽を積まれた大将のフィルターを通した和食は「新感覚」という言葉が相応しく、まさにここでしか食べられないオリジナリティ溢れるものばかり。
純和食に飽きてきた人にはここを薦めます。
ごちそうさまでした。
