本日は銀座の「銀座・器楽亭」へ。
もともと久我山で人気を博していたお店が2020年3月に銀座六丁目に移転。
外堀通りに面したビルの8階に位置する。
移転した直後に緊急事態宣言となりすぐに休業を判断。
昨年は大変厳しい状況だったそうだ。
いまは検温、消毒、席間を空け、仕切りを設けてコロナ対策もしっかりと。
この日は「オーガニック横山さんの鰻 名物ヒレカツ入りコース (33,000円〜)」をお願いした。
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以下、いただいた料理。
新玉ねぎと新ジャガイモの冷製すりながし
蛤の出汁、新玉ねぎと新ジャガイモの冷製すりながし。
北海道の牡丹海老、北海道の雲丹、下にはシャキッとしたホワイトアスパラガスを。
上からサッとかけられた柑橘が爽やか。
お椀
毛蟹とフカヒレのしんじょ、芋茎、オクラの上に梅。
まずは一口澄んだお椀を堪能し、次にしんじょを割ると味わいが変化する。
最後は梅でさらに味変を。
飲み進めるごとに素材の風味が重なり合う。
蛍烏賊と山菜
こごみ、スナップエンドウそら豆、おかひじき、ミズ。
卵黄と酢を合わせた和食のマヨネーズの様な味わいと木の芽酢と和えて。
山菜の苦味、マイルドでコクのあるソースの酸味、蛍烏賊の旨味、そして木の芽の香り。
酒が進む珍しいサラダ。
初鱧
右が湯引きをして出汁を含ませたものと、左が焼き霜づくり。
2種類の鱧の食べさせ方が楽しめるのは嬉しい。
焼き霜造りは焼きの仄かな苦味。
アオリイカ、とり貝
アオリイカは相当深く包丁が入れられスカッとした歯応えよく、甘みが引き出されている。
とり貝も分厚く甘み強いです。
ノドグロの飯蒸し
名物料理。ネギと生姜でこくを。
ふわふわのノドグロは脂による溶け感と餅米との食感の馴染みがいい。
稚鮎の天ぷら
山菜の女王「こしあぶら」と共に。
カツサンド
富山の氷見牛、35か月の雌牛、シャトーブリアン。
言うまでもなくヒレ肉はとても柔らかく、サクッと香ばしいパンの焼き加減も抜群。
スッポンの飛竜頭
スッポンと豆腐のがんもどき。
柔らかく炊かれた久世茄子、小芋と共に。
残った餡が美味しく感じられた。
横山さんの鰻
鹿児島の横山さんの世界初の薬を使わないオーガニック鰻。
「鰻はし本」「かぶと」「sio」など超有名店などファンも多い。
そんな養殖鰻を関西風の地焼きでパリッと強めに焼いた。
確かに天然の様な身の密度こそないが養殖特有の脂推しではなく全く嫌みがない。
パリッと、身はフワリと。
鰻の稚魚が減ってるいま、こういった取り組みは本当に素晴らしい。
国産のキングサーモン「鱒介」
鱒の介の炊き込みご飯
お茶漬け
胡麻とほうじ茶の相性良。塩は感じない。
蕗の薹プリン
和三盆のカラメルソースの上品な甘さと蕗の薹のビターさのバランス良。
お会計は37,000円。
旬のものをふんだんに取り入れた料理の数々。
品数は多く、王道の日本料理に見た目の華やかさと組み合わせの独自性を出し、誰が食べでも満足のいく内容。
この日は撮影という事で個室だったが明るい大将と客が盛り上がってるのが聞こえてくると明らかに醍醐味はカウンターだろう。
最初の料理が出てくるまでに30分かかったのは何だったんだろう…ご馳走様でした！
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