本日は六本木のフレンチレストラン「白土」へ。昨年の夏に訪問してから何度か通ってるお店だ。
フレンチでは珍しい少量多皿でその豊富な食材や組合せのセンスに毎度驚かされている。
場所は六本木ミッドタウンよりすぐのところ。
今回は毛蟹甲羅盛り付きおまかせコース(20,000円)で春の白土を満喫する。
メニュー
主に書いてるのは食材のみ。
ここからどんな料理が出てくるのか想像する。
以下、いただいた料理。
1.そら豆 / クレイジーピー
そら豆のペーストのグジュエル（チーズを使ったシュー生地）、そら豆のソース、そら豆のチップス。一発目でガツンとチーズと豆の旨味を。
2.蛍烏賊/ホワイトアスパラ
ホワイトアスパラの冷製スープ。
富山の蛍烏賊、トリュフオイルに花穂とまさに春一色な一皿。
3.白ミル貝 / 能登むすめ
「能登むすめ」という紫大根をおろしにしてスダチの果汁をかけると鮮やかなピンク色に変化する。
ミル貝だけでも十分甘いけどスダチの酸でより甘く感じる。
4.毛蟹甲羅盛り
富山の白海老、毛蟹、蟹味噌、オマール海老の頭から２日かけてとったコンソメのジュレという甲殻類祭り。
食べ進めていくうちに海老のジュレが主張し出す。
5.地蛤 / ロワイヤル
ロワイヤルとは卵とブイヨンを合わせて蒸した茶碗蒸しの様な物。
蛤の出汁、蛤の旨味、甘みがよく出たほぼ和食な一品。
6.桜鱒 / 菜花
ヒッコリーのチップで瞬間燻製。
下には菜花のお浸し、上には菜花の黄色い花の部分。桜鱒とヒッコリーの相性抜群。
7.加賀蓮根 / 桜海老
蓮根餅。加賀蓮根のでんぷん質が確かに餅っぽく、桜海老をペースト状にしたソースに柚子パウダーがアクセントに。
8.春巻き / 白魚 / うるい
白魚に山菜のうるいを入れて春巻きに。
細やかでなめらかな質感の雪塩に実山椒を混ぜた山椒塩。てか、もはや中華。
9.アオリイカ / 筍
アオリイカ、香り高い筍にソースは焦がしバター「ブールノワゼットソース」。
ハーブはオゼイユという少し甘酸っぱいもの。カラスミのパウダーも絶妙。
10.スペシャリテ / ノドグロ / カルナローリ
ノドグロのを丸ごと使用し、さらに別のノドグロを上から乗せている。
リゾット専用のお米「カルナローリ」はタイ米に近い。ノドグロ特有の脂っぽさはなくもはや旨みしかない。
11.ボタンエビ / ブランデー
紹興酒漬けのブランデーバージョン。
甘みの強いボタンエビにふた周りもコクがプラス。
このブランデー漬け、紹興酒漬けより癖もなくて美味しいと思う。
12.稚鮎 / うるか / タプナード
オリーブやアンチョビを合わせた「タプナードソース」。鮎の身と内臓の塩辛「うるか」を加えコクを出す。
13.リード・ヴォー / 四川風
仔牛の胸腺(のどもと)の肉。
プリプリっとして軽く品のある脂。
ソースは四川風の「よだれ鶏」でピリ辛。
上はマイクロパクチー。
14.ブーダンノワール / 兼六芋 / 青りんご
豚の血のソーセージ「ブーダンノワール」に石川県のサツマイモ「兼六芋」を合わせ、青りんごのソース、上からサマートリュフを。
ブーダンノワールは臭みはなくりんごのソースとの相性もいい。
腹子
鹿の腹にいた胎児。
おそらく食べる機会ってほとんどないんじゃないかな。市場に滅多に出回らないし。
今回は焼きでいただく。
15.お口直し
蕗の薹のアイス。
16.佐賀猪 / 花山椒
脂の旨味、柔らかな身、出汁、僅かなピリつきと風味の花山椒。
17.仙台牛 / ランボソ / 鹿ハラコ
牛は二時間かけて出し入れし、じっくり火入れしたもの。
きめ細やかな肉繊維を舌で愉しむ。
そしてこちらがその腹子。
食感はボンジリの様にプリッとして柔らかく口の中で溶けていく。脂も軽く、食べたことがない味わいにただただ驚く。
お命、頂戴しました。
18.〆の一品 / コンソメ
2日かけてたった仔牛のコンソメに中華麺を合わせたコンソメラーメン。
塩加減が物凄くいい。
19.スペシャリテ / 加賀棒茶
ほうじ茶のブランマンジェにピスタチオオイル。ミルキーさにほうじ茶の和のテイスト。
20.キウイフルーツ / フロマージュブラン
桜色にしたクランブル、ゴールデンキウイフルーツ、フロマージュブラン。
ペタクリスピーはパチパチっと口の中で弾ける飴がなんだか懐かしい。
お会計は30,800円。
断言するが、白土シェフは食材マニアである。
20品目というフレンチにしては異例の品数にも関わらず魚の種類、肉の種類、さらには彩りとして添えられた野菜にまでこだわりをみせる。
一体どんだけ食材に対してアンテナを貼っているのだろうか。
おまけにソース文化だけでなく素材を活かす和食的なアプローチに加え、中華の要素まで精通しているとはもはや完璧な変態である。
少量多皿であるが勿論手抜きはなし。
一皿一皿を大事にし視覚、味覚、嗅覚、それから五味のバランス、コースとしての緩急のつけ所と申し分なし。春の白土、おススメです。
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https://youtube.com/watch?v=mSkwUEFwM-w&feature=shares
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