東京・六本木にある少量多皿のフレンチレストラン「白土」。
東京・六本木。
華やかな夜の街として知られるこのエリアに、静かに息づく小さなカウンターフレンチ「白土（しらと）」。
わずか8席、完全予約制。
シェフ白土誠司が2019年に立ち上げたこの店は、「フレンチ×和×中」の技を融合させたイノベーティブ・フュージョン。
素材、香り、火入れ、余白。
そのすべてに日本人らしい繊細な美意識が宿る。
「白土」ってどんな店？
「白土」は2019年10月21日、六本木4丁目の一角にオープンした。
オーナーシェフの白土誠司氏は千葉県出身。
ホテルのフレンチレストランで修業を積み、その後は和食や中華の厨房も経験。
ジャンルを越境する経験を経て、自身の名を冠したレストランを立ち上げた。
少量の料理をなんと20皿も提供する日本でも稀なお店である。
場所は六本木駅7番出口から徒歩わずか1分。エトワール六本木ビルの2階。
外観は控えめだが、エレベーターを上がった瞬間、別世界のような静寂が訪れる。
店内はカウンター8席のみ。照明は柔らかく、余白を活かした内装。
カウンター越しに、シェフが20皿もの料理を組み立てていく。
まさに、料理と客が向き合うための空間だ。
2024年4月訪問「山菜コース」
東京・六本木のフレンチレストラン「白土」。
この季節だけの限定コース「山菜コース」。
全国のありとあらゆる天然山菜を使い、20品少量多皿コースを構成するというマジで、めんどくさすぎて誰もやろうとしないことを真剣にやる白土シェフ。
山菜と言えばなんとなく天ぷらが定番だけど、ここでは各メニュー毎に調理法を変えるという変態ぷり。
苦味や食感を武器にそれぞれの個性に合った料理に仕立てる引き出しの多さには改めて感心させられる。
今後はさらにこのような食材テーマに特化したスタイルになるらしくますますマニアックなお店になるだろう。
やってることは相当マニアックなのに幅広い層に受け入れられる間口の広さも備えてる。
フレンチ？なにそれ？
ここは季節のうまいもの屋さんです。
面白かったのはアマドコロ。とうもろこしのようなニュアンスで少し甘みがある。
少量でもかなり苦いのはアケビの芽。
ニワトコの芽はクセがなくフリットにしたらいくらでも食べられそう。
そしてかなり酸味があるスイバ。
山菜と一言いっても味や香りは多岐にわたる。
それらに合った色んな調理法で楽しませてくれる。
他にもヒグマと花山椒や花山椒実山椒麻婆豆腐などワクワクさせられるメニューが豊富。
以下、この日の料理。
1.地蛤／白海松貝／亜米利加防風／蕨
2.鯵／山独活／擬宝珠／五加木
3.蝦夷鮑／屈み／蘩蔞
4.真牡蠣／筍／天然浅葱
5.北海道余市／鮟肝／防風／菜花
6.羆／花山椒／蕨
ヒグマ。
7.加賀蓮根／山人参
8.子持槍鳥賊／木通芽／編笠茸
9.穴子／行者大蒜
10.喉黒／国産カルナローリ米／楤芽
11.北寄貝／接骨木
12.鰻／甘草／甘野老
13.お口直し／蕗の薹
14.山形・尾花沢牛／山山葵
15.〆の一品／花山椒実山椒麻婆豆腐
16.酸葉／キウイ
17.蓮／苺
18.徳島県産・阿波番茶
19.蕗の薹フィナンシェ
20.蕗の薹ブランマンジェ
2023年3月訪問「IKKO’S FILMSオンラインサロン限定コース」
「IKKO’S FILMSの美食巡りサロン」にて六本木にある少量多皿のフレンチレストラン「白土」へ訪問。
世界ではわりとスタンダードな少量多皿だが日本ではなぜかあまり見かけない。。。
本日はオンラインサロン限定のスペシャルコースを提供いただいた。
フレンチの技法を取りながらもわりと和食要素の強い前半。
緩急をつけながらも徐々にフレンチ要素を強めにし、今回のメインは珍しく和牛。火入れの巧みさが光る。
山菜、筍、ホワイトアスパラ、蛍烏賊などを使い存分に春らしさを表現。定番のノドグロのスープドポワソンや海老のブランデー漬けなども安定の美味しさ。
最後に〆として普段出ない実山椒を使った麻婆豆腐が登場。これにはサロンメンバーも歓喜し全員おかわり。さらにトリュフ削ったコンソメラーメンでフィニッシュ。
デザートにスペシャリテの加賀棒茶のブランマンジェとフルフルコースでこの日を〆る。
京都、愛知、静岡と遠方からこの回のために参加いただいた皆様、ありがとうございました。
以下、いただいた料理。
桜海老／芹
金目鯛／ 山独活／ 五加木
地 ／ 新玉葱／ 花穂
雲丹 / 青豌豆/ クレイジーピー
目近鮪／ 菜花
毛蟹／ 白海老／ 片栗
蛍鳥賊 / カッペリーニ / 白士キャビア
加賀蓮根 ／鮑茸 ／ ビアンケットトリュフ
鮑／ ホワイトアスパラ
オレンジクイーン白菜 / 芽キャベツ
喉黒／カルナローリ
牡丹海老 / ブランデー
ガラムマサラ/ 筍皮
お口直し/ 落の墓
和牛ヒレ/ 野蒜 / 新じゃが芋
〆の一品／ 実山椒麻婆豆腐
コンソメラーメン
加賀棒茶／ ピスタチオ
ブラッドオレンジ / 金柑
鹿児島県知覧産・有機雁が音焙じ茶
2022年12月訪問「クリスマスコース」
クリスマス前に毎度お馴染みフレンチレストラン「白土」へ。
本日は香箱蟹コース22000円＋アルコールペアリング11000円をオーダー。
いきなり出てきたのがこちら。
能登から取り寄せた七面鳥。国産のものは珍しいらしく、えらい迫力です。
手際よく解体していく白土シェフ。さて、この七面鳥がこの後どうなるのか？
以下、いただいた料理。
1.駿河湾・桜海老/百合根/アメリケーヌ
桜海老と百合根の洋風茶碗蒸し。泡はアメリケーヌソースとミルクを合わせてカプチーノ風に仕立てた。桜海老の香りも良く和食的要素も。
2.虎河豚/柚子
虎河豚の冷製。出汁をとって皮のゼラチン質で作ったジュレ、身のテリーヌ。虎河豚の身は軽く昆布〆にして。
3.北寄貝/肝/いくら
貝はサッと火入れし、レア気味だが甘味を出した。下のソースは北寄貝の肝を使用。上にはいくらの漬け、ピノグリーン(小松菜の洋菜)は香りのアクセントに。
4.聖護院蕪/聖護院大根
聖護院大根は大根の出汁で炊いたもの。スープは聖護院蕪をすりおろして水だけで作った蕪のコンソメ。澄んでいながら蕪の甘さがよく出ています。
5.寒鰤/金時草
リンゴの木のチップを燻した寒鰤の瞬間燻製。下は金時草という石川県の加賀野菜。シェリービネガーを使った酸味のあるソースとこの時期の寒鰤の脂が非常にマッチしてます。
連れが上手いこと言った。「醤油でなく、ソースで食わせるフレンチ風お造り。」と。
6.香箱蟹
左が冷たい蟹身。右が内子、味噌、蟹酢に漬けた外子で温かく。温かい身は香りを、冷製は旨味を同じ香箱蟹でそれぞれ温度による風味の違いを楽しませてくれる。
7.加賀蓮根/松茸
加賀蓮根を使った蓮根餅。サクッと、中は澱粉質によりモチッと。ソースは蟹の殻を焼いてコンソメにし、松茸と合わせてある。
上から柚子皮パウダーをかけ、松茸も香りの引き立て役になっている。
8.鱈白子/ちぢみほうれん草
北海道の鱈の白子のムニエル。下はちぢみほうれん草、上にはアーモンドのスライスのロースト。ソースはバターを焦がしたブールノワゼットソース。揚げ物と木の実を酢漬けにしたケッパーとの相性もいい。
9.鮟鱇/鮟肝/カリフローレ
下からカリフラワーをピューレ状にしたソース、低温調理してスモークした噴火湾の鮟肝、鮟鱇のブランダード(身を塩漬けにして牛乳とじゃが芋でまわす郷土料理)、キャビア、カリフローレ(スティック状のカリフラワー)、食用の花であるスイートアリッサム。
10.地金目鯛/カルナローリ
松笠焼きの応用で金目鯛を鱗ごと焼き、身は炭火焼き。下はノドグロのスープドポワソンのリゾット。サフランなどの香り。
11.牡丹海老/ブランデー
中華の紹興酒漬けの応用。
12.穴子/オータムポエム/ガラムマサラ
蒸してから焼いた対馬の穴子。あ
13.お口直し/牛蒡
春は蕗の薹、夏はだだちゃ豆、秋は安納芋、そして冬は牛蒡。牛蒡だけどしっかりとアイスとして完成されてます。
14.鰻/黒米
炭火の地焼き。下は七面鳥のブイヨンで炊いた黒米。ソースは鰻の肝を使ったソースサルミとよだれ鶏の2種類。新たな鰻丼の形。
15.能登・阿岸の七面鳥/菊芋
胸肉、腿肉、レバー、砂肝、ボンジリと部位を分けて火入れ。里芋のチップス。
七面鳥の出汁とトリュフを合わせたソース、菊芋のピューレ。
16.〆の一皿/七面鳥ブイヨン
七面鳥の骨からブイヨンをとって使った七面鳥ラーメン。ワンタンは手羽、骨周りの肉を叩いたもの。
とにかく出汁が素晴らしく、ワンタンの中のひき肉の旨みが強い。
17.トンカ豆/レモングラス
トンカ豆の香りを付けたムース、あまおう、クランブル、レモングラスと柚子のジュレ。甘み、酸味、食感、香りのバランスが秀逸。
18.スペシャリテ/加賀棒茶/ピスタチオ
加賀棒茶のブランマンジェ、ピスタチオペーストのアイス、ピスタチオオイル、加賀棒茶のチュイル。
19.鹿児島県知覧産・有機雁(がん)が音焙じ茶
20.小菓子
本日のお会計33,000円。
ソースはあくまで素材を引き立てる一つの要素。和食に通ずる白土シェフならではの新感覚料理。
一皿一皿で香り、味わい、食感のバランスが計算されており、多皿ならではの食べ疲れない味わいとダレさせない構成が魅力。ごちそうさまでした。
2022年4月訪問「春のコース」
贅沢な毛蟹甲羅盛り、筍と桜鯛、桜海老を使った蓮根餅と春を彩る食材を活かした和食的な要素もある皿の数々。
定番の喉黒のスープドポワソン、牡丹海老のブランデー漬けの安定の美味さに極め付けはフォアグラのブリオッシュ。
日々色んな所にアンテナはって研究して、お陰で来る度に進化している。
ごちそうさまでした。
2021年12月訪問「秋のコース」
六本木の少量多皿フレンチ「白土」。
本日は秋の白土を堪能しようか。
香箱蟹付きおまかせコース 22,000円にペアリングを。
本日のメイン
北海道の真鴨。0度の冷蔵庫で2週間熟成。
北海道はジビエが解禁されるのが他の地域より1ヶ月早いみたいです。
以下、いただいた料理。
1.牡蠣 / 根セロリ
仙鳳趾の牡蠣を蒸したものと根セロリのソース、青柚子をかえて。
牡蠣は85度で一瞬蒸しただけなので半蒸し・半レアのよう。
2.いくら / タイニーシュシュ / カッペリーニ
イクラを使った冷製カッペリーニ。
味付けは能登の魚醤で。タイニーシュシュというシャキッとした歯応えの野菜が爽やかな印象を与える。
3.子持ち鮎 / 胡瓜
子持ち鮎のコンフィに、胡瓜と梨のソース。
ほろ苦さがいい感じ。鮎との組合せで瓜系は定番だけど梨と合わせるのは珍しい。
4.秋刀魚 / 黒舞茸
北海道の新秋刀魚の瞬間燻製。
下は京都の黒舞茸の煮浸し。上の赤紫蘇の新芽が何気にいいアクセント。
5.香箱蟹
中に富山の白海老、蟹の肩、内子。
上段には蟹の脚、外子と誰しもが喜ぶ一品。
6.加賀蓮根 / 山伏茸
でんぷん質強めの加賀蓮根を使った蓮根餅はもっちりと。
ソースは山伏茸、花びら茸。黄色いは柚子の皮のパウダー。
山伏茸は香り良く、花びら茸は食感がコリコリ。
7.春巻 / 穴子 / 松茸 / チーマディラーパ
中に穴子、松茸、チーマディラーパ。
チーマディラーパは食感と菜の花っぽい苦味が印象的。穴子のトロッとした旨味と松茸の香り。
8.スペシャリテ / 喉黒 / カルナローリ
毎度お馴染みのスペシャリテ。
ノドグロの頭から骨まで全てを使った濃厚スープに皮目をパリッと焼いたノドグロの下には能登のリゾット専用のお米カルナローリを。泡はミルクとサフラン。頭から骨まで全ていただくので普段食べるノドグロよりかなりノドグロ成分が濃厚。
9.ボタンエビ / 上海蟹 / ブランデー
身は牡丹海老。
味噌は牡丹海老と上海蟹のミックス。上海蟹はブランデー漬けにしてあり2週間寝かせ。
ねっとりとした牡丹海老に中毒的な旨さのダブル味噌。
10.太刀魚 / 赤パプリカ
太刀魚のフリットに赤パプリカのソース、五香粉。揚げものに五香粉の相性が抜群。
赤パプリカはまろやかな甘味。
11.蔓紫 / オータムポエム / XO醤
桜海老の自家製XO醤とコンソメを一緒にソテーしたオータムポエムと蔓紫。
アスパラ菜のオータムポエムはほろ苦く、蔓紫はヌメッとしているのが特徴。
12.雲子 / 四川風
鱈の白子にローストしたアーモンドのスライス。ソースは中華のよだれ鶏
13.青首鴨レバー / ブリオッシュ
器には青首鴨と卵、コンソメで作った茶碗蒸し状にしたロワイヤル。上から青首鴨の出汁をかけて。
添え物はブリオッシュ。上には青首鴨のレバーペースト。これに合わせる貴腐ワインが絶妙。
14.お口直し / 安納芋
季節で変わるアイス。秋は能登の安納芋。
15.青首の腿肉 / ボルロットインゲン
もも肉をミンチにして上からマッシュルームとトリュフを。
豆はイタリア野菜のボルロットインゲン。土っぽい香りだ。
ソースはマッシュルームとトリュフをふんだんにつかったもの。
16.青首鴨むね肉 / 柚子胡椒
ソースは鴨の骨から取った出汁に柚子胡椒を加えたもの。添え物は日野菜蕪、芋の男爵のミルフィーユ仕立て。臭みなくムギュッとした火入れも秀逸。
17.〆の一品 / 鴨南蛮
青首鴨南蛮蕎麦。コンソメ出汁。
18.スペシャリテ / 加賀棒茶
加賀棒茶を使ったブランマンジェ
ピスタチオオイル、ローストしたピスタチオを添えて。
19.シャインマスカット / レモングラス
クランブルの上にレモングラスの香りを移したジュレ、アイス、シャインマスカットなど。
爽やかでいて甘々じゃないのがいい。
20.鹿児島県産有機雁(がん)が音焙茶
お会計は30,800円。
松茸、香箱蟹、上海蟹、秋刀魚など食材で存分に秋を満喫させてもらった。
これだけ和洋折衷を楽しませてくれるのは少量多皿の白土シェフの感性とアンテナあってこそ。
白土シェフの説明はとてもわかりやすく、料理は時にシンプル、時に組合せの発想に驚かされフレンチ玄人、素人と誰が来ても楽しめるコース内容。
また今度は冬の白土を楽しみにしております。
ごちそうさまでした！
2021年8月訪問「夏のコース」
今年の夏もコロナ、コロナ、コロナでしたね。もううんざりなので一人でフレンチに行くことにしました。
この日は何気に初一人フレンチ。
とは言ってももはや馴染みの店「白土」です。
ちょうど一年前に訪問して以来何度も足を運んでいるお店。ミッドタウンの六本木駅から徒歩2分ほど。
結論から言って白土さんの料理はやっぱり自分の好みに合っている。
一皿一皿にちょっとした驚きがありだけどあまりフレンチフレンチしすぎない絶妙な塩梅。
ソースはあれど素材を活かす方に注力され、どこか和食にも通ずる部分がある。
彩りの美しさや多彩なハーブ類、食用花の使い方のセンスやちゃんと緩急のついたコースは食べるものを魅了する。
ノドグロを使ったスペシャリテのスープドポワソンは相変わらずのクオリティ。
この日の松茸はブータンから。
鶉の卵は食べるが鶉肉を食べさせてくれる所はほとんどないのは何故だろう？
しっとりとして幾分淡白さは否めないが美味しい肉だ。
だだちゃ豆のアイスもまた食べられるのは来年か。
夏が終わりに近づき徐々に秋が顔を見せる。ごちそうさまでした！
2021年4月訪問「春のコース」
本日は六本木のフレンチレストラン「白土」へ。昨年の夏に訪問してから何度か通ってるお店だ。
フレンチでは珍しい少量多皿でその豊富な食材や組合せのセンスに毎度驚かされている。
場所は六本木ミッドタウンよりすぐのところ。
大江戸線六本木駅7番出口より徒歩3分くらい。
今回は毛蟹甲羅盛り付きおまかせコース(20,000円)で春の白土を満喫する。
メニューは主に書いてるのは食材のみ。
ここからどんな料理が出てくるのか想像する。
以下、いただいた料理。
1.そら豆 / クレイジーピー
そら豆のペーストのグジュエル（チーズを使ったシュー生地）、そら豆のソース、そら豆のチップス。一発目でガツンとチーズと豆の旨味を。
2.蛍烏賊 / ホワイトアスパラ
ホワイトアスパラの冷製スープ。
富山の蛍烏賊、トリュフオイルに花穂とまさに春一色な一皿。
3.白ミル貝 / 能登むすめ
「能登むすめ」という紫大根をおろしにしてスダチの果汁をかけると鮮やかなピンク色に変化する。
ミル貝だけでも十分甘いけどスダチの酸でより甘く感じる。
4.毛蟹甲羅盛り
富山の白海老、毛蟹、蟹味噌、オマール海老の頭から２日かけてとったコンソメのジュレという甲殻類祭り。
食べ進めていくうちに海老のジュレが主張し出す。
5.地蛤 / ロワイヤル
ロワイヤルとは卵とブイヨンを合わせて蒸した茶碗蒸しの様な物。
蛤の出汁、蛤の旨味、甘みがよく出たほぼ和食な一品。
6.桜鱒 / 菜花
ヒッコリーのチップで瞬間燻製。
下には菜花のお浸し、上には菜花の黄色い花の部分。桜鱒とヒッコリーの相性抜群。
7.加賀蓮根 / 桜海老
蓮根餅。加賀蓮根のでんぷん質が確かに餅っぽく、桜海老をペースト状にしたソースに柚子パウダーがアクセントに。
8.春巻き / 白魚 / うるい
白魚に山菜のうるいを入れて春巻きに。
細やかでなめらかな質感の雪塩に実山椒を混ぜた山椒塩。てか、もはや中華。
9.アオリイカ / 筍
アオリイカ、香り高い筍にソースは焦がしバター「ブールノワゼットソース」。
ハーブはオゼイユという少し甘酸っぱいもの。カラスミのパウダーも絶妙。
10.スペシャリテ / ノドグロ / カルナローリ
ノドグロのを丸ごと使用し、さらに別のノドグロを上から乗せている。
リゾット専用のお米「カルナローリ」はタイ米に近い。
ノドグロ特有の脂っぽさはなくもはや旨みしかない。
11.ボタンエビ / ブランデー
紹興酒漬けのブランデーバージョン。
甘みの強いボタンエビにふた周りもコクがプラス。
このブランデー漬け、紹興酒漬けより癖もなくて美味しいと思う。
12.稚鮎 / うるか / タプナード
オリーブやアンチョビを合わせた「タプナードソース」。
鮎の身と内臓の塩辛「うるか」を加えコクを出す。
13.リード・ヴォー / 四川風
仔牛の胸腺(のどもと)の肉。
プリプリっとして軽く品のある脂。
ソースは四川風の「よだれ鶏」でピリ辛。
上はマイクロパクチー。
14.ブーダンノワール / 兼六芋 / 青りんご
豚の血のソーセージ「ブーダンノワール」に石川県のサツマイモ「兼六芋」を合わせ、青りんごのソース、上からサマートリュフを。
ブーダンノワールは臭みはなくりんごのソースとの相性もいい。
そして今回たまたま仕入れた腹子。つまり鹿の腹にいた胎児。
おそらく食べる機会ってほとんどないんじゃないかな。市場に滅多に出回らないし。
今回は焼きでいただく。
15.お口直し
蕗の薹のアイス。
16.佐賀猪 / 花山椒
脂の旨味、柔らかな身、出汁、僅かなピリつきと風味の花山椒。
17.仙台牛 / ランボソ / 鹿ハラコ
牛は二時間かけて出し入れし、じっくり火入れしたもの。
きめ細やかな肉繊維を舌で愉しむ。
腹子の食感はボンジリの様にプリッとして柔らかく口の中で溶けていく。脂も軽く、食べたことがない味わいにただただ驚く。
お命、頂戴しました。
18.〆の一品 / コンソメ
2日かけてたった仔牛のコンソメに中華麺を合わせたコンソメラーメン。
塩加減が物凄くいい。
19.スペシャリテ / 加賀棒茶
ほうじ茶のブランマンジェにピスタチオオイル。ミルキーさにほうじ茶の和のテイスト。
20.キウイフルーツ / フロマージュブラン
桜色にしたクランブル、ゴールデンキウイフルーツ、フロマージュブラン。
ペタクリスピーはパチパチっと口の中で弾ける飴がなんだか懐かしい。
お会計は30,800円。
断言するが、白土シェフは食材マニアである。
20品目というフレンチにしては異例の品数にも関わらず魚の種類、肉の種類、さらには彩りとして添えられた野菜にまでこだわりをみせる。
一体どんだけ食材に対してアンテナを貼っているのだろうか。
おまけにソース文化だけでなく素材を活かす和食的なアプローチに加え、中華の要素まで精通しているとはもはや完璧な変態である。
少量多皿であるが勿論手抜きはなし。
一皿一皿を大事にし視覚、味覚、嗅覚、それから五味のバランス、コースとしての緩急のつけ所と申し分なし。
春の白土、おススメです。
2020年10月訪問「秋のコース」
二回目の訪問。
秋刀魚、スープドポワソン、ノドグロ。
お見事！と言わざるを得ない秋の「白土」
いい食材に出会えるのは本当に運。
職人の腕ではどうすることもできない事もある。
そういう意味ではこの日の秋刀魚、ノドグロは素晴らしくそこに白土シェフの技が加わるととんでもない甘美な一皿に生まれ変わる。
また来ます。
2020年7月訪問「夏のコース」
本日は六本木にある創作フレンチ店「白土」へ。
店名はシェフの苗字からとったもの。
オープンは2019年10月。店内はわずか8席のカウンターのみとコンパクト。
フレンチとはうたってはいるが和や中華、イタリアンの要素なども取り入れた創作系でシェフ曰く「色んな料理の美味しいとこどり」だそう。
コースは少量多品目で20品ほど。
わりとテンポよく料理が出てきて最後まで飽きることはない。目の前でシェフにより盛り付けられる。
本日は12,000円のコースに8,000円のお酒のペアリングをお願いする。
以下、いただいた料理。
1.令和の怪物 真牡蠣
岩手の真牡蠣の上にアオサ海苔のジュレ。
名称は「令和の怪物」佐々木朗希の出身地の牡蠣からきている。
海苔の香りと真牡蠣のクリーミーさのバランスがいい。
2.グリーンアスパラガスの冷製スープ
北海道の塩水ウニ、えんどう豆の新芽のハーブ。ハーブは確かにほんのり豆の味もする。白トリュフオイルを数滴垂らしてくれる。
3.冷製カッペリーニ
極細バスタのカッペリーニにキャビアと烏賊。
「いしる」という醤油をベースにソースを作ったもので味付け。
烏賊の食感とパスタの食感が馴染む感じ。
4.トウモロコシのババロアとサマートリュフ
ゴールドラッシュ(トウモロコシ)をババロアにし、ピュアホワイトにカラメルを。
目の前でサマートリュフを削ってくれた。
ピュアホワイトはシャキっと甘く嫌みのないババロアとトリュフとの相性もいい。
5.シマアジの瞬間燻製
「瞬間燻製」といって中に煙を閉じ込めて燻製にしたもの。煙はリンゴの木のチップ。映える演出です。
6.毛蟹とジュレ
ジュレは殻から出汁をとって新生姜と合わせたもの。新生姜の香りがまた爽やか。
7.春巻き
中にはイワナ、オクラ、大葉のソース。
ニラの様な香りするハーブ、山椒塩と共に中華の要素を楽しめた。
8.金目鯛
下田の金目鯛。2.8キロ。道明寺粉をつけて炭火で焼いた。
ソースは白ワインに西京味噌を加えたもの。
付け合わせは水ナスの素揚げ。ソミュールで漬け込んでいるためみずみずしい。
9.ノドグロのスープ・ド・ポワソン
スペシャリテということでノドグロのスープ・ド・ポワソン。
上質な白身で作るのが定番だけどノドグロっていうのがまた個性的。
スープとは別に千葉竹岡のノドグロを蒸して皮目を炙って添えている。泡はミルクとサフラン。
ここにカルナローリというリゾット米を。100％ノドグロが一気に口内に広がる。
またサフランがいいアクセント。
10.赤海老のブランデー漬け
「紹興酒漬け」の応用で「ブランデー漬け」に。味噌も濃厚。甘味もバッチリ。
11.太刀魚のフリット
神奈川小柴の太刀魚をフリットにしたもの。
桜海老を使った自家製XO醤は口内に一気に海老の風味が広がる。黄色いのは柚子のパウダー。
12.黒毛和牛の肩ロースのスライス
中華料理の「よだれ鶏」のタレがかけられておりやや酸味があり香辛料の香りが特徴的。
13.鮎とスイカのテリーヌ
鮎を裏ごししてペーストにしたもの。ワタの苦味と瓜の相性がいい。
14.穴子とフォアグラ
蒸した穴子とフォアグラ。
上からクミンなど数種類のスパイスをかけてある。
15.だだちゃ豆のアイス
山形県の香り高いだだちゃ豆の風味一気に広がる。
16.鰻
300gの鰻を炭火で。ソースはバルサミコと鰻の骨から出汁をとったもの。
付け合わせは石川県の加賀太きゅうり。なかなか力強い歯応えだ。
17.蝦夷鹿
北海道の蝦夷鹿を炭火で。
もも肉「シンタマ」はきめ細かく、とても柔らかい部位。
ソースは牛蒡のソースと波状のが黒ニンニクのソース。付け合わせは新玉ねぎの蜜玉、ミニパプリカ。
18.子牛のコンソメ中華そば
これまた意外な組み合わせ。これだけ食べて重さはなくペロッといただけた。
19.デザート
マンゴー、パッションフルーツのジュレ、バナナのアイスクリーム。
20.プティフール
デザートの後の小菓子をフレンチではプティプールと呼ぶ。焼き菓子など。
ということで怒涛の20品目。
少量多品目で少しづつたくさんの種類をいただいたおかげでかなりの満足度。
お酒のペアリングはワイン、日本酒が店員さんの丁寧な説明と共に出てくる。
家内はティーペアリング6,000円。
白土シェフも柔らかい雰囲気の方で居心地も良かった。
お会計は２人で46,000円。
これだけ食べてこの金額とはかなりお得感がある。
ごちそうさまでした！
店舗情報
店名： 白土（しらと）
住所： 東京都港区六本木4-4-8 エトワール六本木ビル 2F
アクセス： 東京メトロ日比谷線・都営大江戸線「六本木駅」7番出口より徒歩約1分
電話番号： 03-6804-5237
営業時間：
ランチ（土日祝のみ）11:30〜13:30（L.O.）
ディナー 18:00〜22:30（L.O.）
定休日： 月曜日・その他不定休あり
席数： カウンター8席のみ
予算： ランチコース 7,700円（税込）〜 ディナーコース 24,000円（税込）〜
支払い方法： 各種クレジットカード可（VISA／Master／AMEX／JCB／Diners）
ドレスコード： スマートカジュアル推奨（過度な軽装は不可）
予約： 完全予約制
公式サイト： https://www.shirato.tokyo SNS： Instagram @restaurant_shirato
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