2019年、ズワイガニの初セリにて500万円という前代未聞の金額で落札されギネスに載った。
そしてその蟹はまだオープンして間もない「銀座 結絆」に卸されることになりいまや都内で「五輝星」、「極」などのブランド蟹がいつでも仕入れできる店となる。
そう考えるともともと「銀座 結絆」は蟹料理主力の店と言ってもいいかもしれない。
ということで今回は初めて結絆の活松葉蟹コース(36,000円)を料理評論家の山本益博さんといただくことに。
島根県隠岐島の島で取れた「隠岐松葉蟹」
蟹料理というとただ切って、焼いて、茹でてという素材勝負のイメージがあるがここではじっくり手間暇かけて作られ、ちゃんと一品一品が料理となっている。
そういう意味では都会で食べさせる蟹料理といった感じ。
以下、いただいた料理。
宮崎キャビア 1983 結絆オリジナルver.
塩分濃度2.6％まで下げたオリジナルキャビア。
益博さんのアイディアでウォッカと一緒に。
すると驚く事にキャビアが甘くなるではないか。他の酒だとこうも甘くならないらしい。
流石っす。
松葉蟹の昆布だし氷締め
昆布出汁を凍らせた氷で一度締める。
手前が塩、奥が出汁醤油。
蟹の刺身というと水で洗う為、結構味が抜けてる事が多いけどこちらは昆布によって旨味を逃がさない工夫がされている。
身はとても甘く、清らかでいてみずみずしい。
金沢香箱 酒呑童子
2020年からの新ブランド「金沢香箱」(甲羅の幅が8cm以上のもの)。
ちなみにオスの新ブランドは「加能ガニ金沢」。うん、産地がわかりやすい。
こちらは日本酒で丸一日漬け込み、醤油のタレに丸一日。
さらに隠し味として「とあるお酒」が使われているがそれは企業秘密。
酒の中和により雑味は一切なく澄んだ味わいに。鮮やかな色した内子の濃厚さ、外子のきめ細かなシャキシャキ感。
松葉蟹の炭火焼き
シャクシャクした身は甘みも強い。
ほんのりと炭火の香りも。
蟹味噌
臭みを消す為にマデラ酒を使用。
一口目から強烈な旨味。
甲羅酒
あえて安い酒を使用。
蟹味噌で酒の雑味も気になりません。
甘くてとても美味しいお酒だ。
金沢香箱 祭り寿司
蟹酢をサッとふりかけてしっとりとさせる。
ここまでで蟹が続いたのでご飯ものはホッとさせる。
蟹の身の甘さに酢飯が合うのなんの。
薪火燻し松葉蟹のきのこエシレブールブラン
きのこは山形の舟形マッシュルームと干し椎茸のソース。
蟹とブールブランソース、きのこの風味と全てが相乗効果となる。
薪火焼き松葉蟹サンド
パンはサクッと。蟹も甘く、タルタル、香草共にバランスいい。
タルタルソースに柴漬けの粗みじんにしたものを混ぜて食感を。
二つ目は先ほどのきのこエシレブールブランにつけて。
蟹サラダ
口直し的な一品。
松葉蟹爪の黄金揚げ カレー塩
鍋
松葉蟹のモエシャン仕立て鍋
大根は埼玉県深谷市にある結絆農園で作ったもの。
さいの目カットし、胡麻油で炒めてからセイコ蟹の甲羅で出汁を取る。
思わず大根の甘さに心奪われる。
焼いて細胞壁を破壊することで糖度が増すんだとか。
とにかく蟹出汁の旨さ、大根の甘さに陶酔。
その日の蟹の量にも寄るためなかなかこの味をキープするのは大変だそうだ。
釜炊き松葉蟹ごはん 揉み海苔
ここに先ほどのスープを入れておじやに。
大根の甘みと蟹の旨味がよく出たスープ。
これ、本当美味いです。
結絆のわらび餅
40分ほど練りこんだわらび餅。
ツルッと口当たり良く、コシがある。
お会計は約48,000円。
一つのコースの中に物凄いバリエーションで蟹をたらふく食わせてくれる。
これは満足しない人はいないでしょう。
素材が良くても調理する技術がなければ台無しになる。その点、小林大将は本当に優秀な方だ。
左から山本益博さん、私、小林大将。
ごちそうさまでした！
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