本日は六本木の「蔵六雄山」へ。
日比谷線六本木駅２番出口より徒歩３分程。
「蔵六鮨」からの暖簾分け。
一時期、ザ・キタノホテル東京にも「蔵六雄山 平河町」としてオープンしたがいまは店を閉めてこちらの六本木の一店に絞って営業している。
店内は活気がありお客さんもだいぶリラックスしている様子。
肩ひじ張らない敷居の低さも人気の理由だろう。
大将：小高雄一さん
そしてなんと言っても圧倒的なオーラを放つ小高大将の存在感。
握ってる姿もかなり映えます。
おまけに客あしらいも見事。
テレビ番組の「ジョブチューン」にも出演されいまや有名人。
料理はつまみと握りが交互に提供される構成。
酒好きが好きそうなつまみなのになんと小高大将は下戸。だけど色んな酒蔵に通うという努力家。
ツボを押さえたつまみとアイディア豊富な握りはかなり好印象。
以下、いただいた料理。
中トロ
名刺代わりの中トロ。
香りガツン、脂ガツン。
シャリは少し硬め、赤酢は2種類。
このトロとマッチするシャリだ。
夏の暑い時には酸を出すために少しだけ米酢も使う。
毛蟹
一度ほぐして味噌と和え、再度甲羅につめたもの。
甘酢と柑橘がさらに蟹の風味を引き立てる。
春子鯛
昆布〆。トロトロ。こんなに柔らかい春子鯛はなかなか出会えない。仕込みの仕方らしい。
蛸の柔らか煮
味醂は冷めると硬くなるので使用しているのはなんと三ツ矢サイダーだという。
ガッとスダチの酸、塩味の後にくる風味と甘みが爽やか。
ここにきてまさか蛸で感動させてくれるとは。
佐賀「天吹I LOVE SUSHI 中トロ 氷温熟成生酒」
アオリイカとムラサキウニ
アオリイカの裏表に細かく包丁を入れ食感はまさに烏賊ジュース。
だけど真ん中はちゃんとイカの食感を残しておりアオリイカにありがちなただどろどろじゃないのが好印象。
ブリのしゃぶしゃぶ
北海道稚内の鰤をしゃぶしゃぶにしたものに玉ねぎと醤油、薬味。
脂の甘みに花穂紫蘇の香りがいい。
秋刀魚
上には秋刀魚のワタのソースと当たりネギ。
ワタがまろやかだけでどコクもあり少しビターさも。
赤身の漬け
中に小さな海苔を挟むことで香り付け。
確かに赤身には海苔が合う。
だけど鉄火巻きだと逆に磯の香りが強すぎるのでこのくらいがベスト。
こういうやり方は実は珍しい。
山口県「SAKE STORM COWBOY JUNMAI DAIGINJO」
自家製塩辛
かなり濃厚でここまでの濃さの塩辛はなかなか珍しい。瓶詰めにして買って帰りたい位。
ボタンエビ
上に海老味噌。海老の頭を焼いて味噌だけ抽出したんだとか。
ボタン海老の甘み、味噌は香ばしくコクも十分に。
蛤のフライと新銀杏
コースの中には必ず揚げ物が入るそうだ。
揚げ方上手。薄い衣でサクッと感。
カマトロ
薄めに切って二枚重ねたもの。
これは食感のバランス
とろとろ
脂で煮切りが弾くので包丁を入れている。
漬物
箸休め。
小肌
天草。〆方はだいぶソフトでふわっとしている。ここまで振り切ってる小肌も凄い。
江戸〆とは対極。
メヒカリ
福島。鰹の酒盗につけて焼いたもの。
トロトロで脂もいい感じ。
煮ホタテ
つぶしており食感もいい。
ノドグロ
串焼き。がっつり脂がのったノドグロだけど酸味強めのスダチでさっぱりと。
鹿児島県「天賦 純米吟醸」
鰤
腹部分。あたりネギが特にいい。
バフンウニ
魚のアラの味噌しる
卵、豆板醬が凄くいいアクセント。
豆板醤は元は味噌でそれがコクとなって馴染むみたい。
車海老
これだけ大きいと食べ応え抜群。
穴子
追加 トロタク
スイーツ
芝海老と大和芋の江戸前の卵焼き。
その上になんとアイスと蜂蜜という暴挙に。
完全に振り切ったスイーツはもはや清々しい。
コースは以上。
大将の握りは実は非常にロジカル。
必ず一捻りありオリジナリティ溢れるものばかり。
酒好きな人が酒好きが好きなものをつくるのは納得だが下戸の人が酒を好きな人が好むものを作るってのはセンスだと思う。
お会計は34,000円。
また来ます！ごちそうさまでした！
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https://youtube.com/watch?v=y6I9l7ohYJU&feature=shares
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