本日は京都にある日本最高峰の肉割烹店「にくの匠 三芳」へ。
いまでこそ「肉割烹」という言葉が浸透しているがこのお店はその先駆者的な存在。
大将は独学だというから驚きだ。
最寄駅は祇園四条駅で17時47分に駅着。店までは徒歩５分ほど。
店に来てみるとなんとも佇まいが素晴らしい。
京都で最も高い高級肉割烹でありミシュラン一つ星獲得店。
コースは28,000円から41,000円までのあってどうせならということで41,000円のコースにする。
違いは最後のステーキのくらいらしいので28,000円のコースでも満足できそうだが。
大将は客あしらいもうまく流石一流といった雰囲気。
特に偉ぶる様子もなく一見客の我々にもちゃんと話しをふってくれる。
それでは以下、いただいたコース料理。
奈良県「風の森 無濾過無加水」
昼からビールを飲んでいるので今回はいきなり日本酒を。
のっけからなかなか凄いやつを出してくれた。
蒸し鮑と神戸牛のコンソメ
三陸の蒸し鮑と河岸牧場の神戸牛のコンソメ。神戸牛のスネ肉で引いたもので味付けはしてないとのこと。
ジュレっぽい優しい味わいのコンソメに包まれた鮑は噛めば噛むほど旨味も強くなる。
タンの昆布締め
但馬のタンで薄造りにして昆布出汁でしめたもの。
ポン酢と刻んだ塩昆布でいただく。
タンなのに口溶け。
トロンとした滑らかな舌触り、かつて経験したことがないほどの柔らかさ。
イチボ
とにかく赤身肉の旨味が口いっぱいに広がる。
何もつけなくても十分。
咀嚼に幸せを感じるとはこのことか。
椀もの
銀杏のすり流し。
昆布、牛などの出汁にゆりねと鱧の饅頭が入っており、その上に由良の赤雲丹が乗ったもの。
クリーミーさと上品な雲丹の甘みの掛け合わせが最高です。
伊藤大将は非常に手際よく、そして豪快に料理をしていく。
おしのぎ
もち米、サーロインのタルタル、長崎の平戸の赤雲丹、トロロ、キャビア、月見。
サーロイン、トロロ、雲丹、もち米と全て同じ様な食感なのが驚きだ。
これは狙っているのかな？うん、狙ってるよね？
そして牛はまるで鮪のように柔らかい。
醤油なんかかけなくてもキャビアの塩っけで全体がまとまる。
もはや凄まじいの一言。
次の酒は秋田県「No.6 S-TYPE」
鍋
干し鮑とテールでとった出汁に冬瓜とフカヒレ。
余計な調味料は入っておらず、テールと干し鮑のみという究極的にシンプルなもの。
テールも噛むとジャワっと甘味を感じる。
素材がいいと料理ってこんなシンプルでも十分なんだ。
イチジク
イチジクを蒸すと甘い汁が出てくるらしくまるでシロップの様な味わい。
甘ったるい感じではなく品も感じる。
これはシャンパンと割っても美味そう。
ところでなんでイチジクを蒸してみようと思ってんだろう？
この発想が凄い…料理は発想である。
そしてバカラのグラスが美しい。
京都府「澤屋まつもと ID597 しゅはり 橘」
しゃぶしゃぶと蕪
サーロインは余計なスジや脂を全てカットしておりもはやふわっふわの食感。
この上質な肉を口内全体でゆっくりと堪能。
肉の旨味、余韻がずっと残る。
蕪もそのままでの味で美味しいです。
シャトーブリアン
本日のメイン。
全くのレアでもなく火は通っている完璧な火入れ。
ただ柔らかいだけでなく噛みしめるごとに赤身肉の旨味が口いっぱいに広がる。
コースも後半なのにしつこさもなくペロッといけた。
食事
ヒレ肉と昆布。
ご飯は岐阜の龍の瞳というブランド米。
先程のシャトーブリアンをご飯に乗っけていただく。何という贅沢。
二杯目は卵黄の漬けを乗っけてもらえる。
赤だし、お新香、ヒレ肉と無限ループ。かなりの満足度。
デザート
ナガノパープルのシャーベットとシャインマスカット。
ちなみに器は18世紀のヨーロッパのアンティーク。これ洗わされるお弟子さん大変だ。
以上がコース料理。
基本的に余計な味付けや調味料は入れず素材の持つ旨味を活かすもの。
余計なものを足し過ぎすきない塩梅が絶妙。
だけど食材の掛け合わせも見事で素材のもつ特性をよく理解されている証拠。
料理に様々な趣向を凝らし飽きさせない演出も流石と言わざるを得ない。
大将も全く偉ぶることなくとてもフランクに接してくれたので好印象。大満足で店を出る。陽が落ちてからの店の外観も趣がある。
ごちそうさまでした！
さて、これから一杯飲んで東京に帰りますか。
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https://youtube.com/watch?v=RYHA3cl_YgU&feature=shares
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