感動しまくった初回訪問。1ヶ月あけて早くも二回目の成蔵。
「低温とんかつ」のお店としていまや日本を代表するとんかつ屋。
高田馬場から南阿佐ヶ谷へ移転し、いまはOMAKASEからの予約となる。
予約時間までベンチでゆっくりとメニューを決める。
前回は２品だったが今回は３品に。
前回は「TOKYO X」だったが今回は「岩中豚」。
店主: 三谷成藏さん
店名は「せいぞう」さんの名前からか。低温揚げとんかつを極めるとんかつ界を代表する料理人。
エビスビール
プルドポーク
クラッカーとホロホロの豚肉の口内調理を楽しむ。
小鉢と自家製ピクルス
特注パン粉
砂糖を減らし、芯の柔らかい部分のみを使用したパン粉。フワフワでしっとりとしてます。
サラダ
岩塩
ミルフィーユ用のスイートチリソース
こちらはミルフィーユかつにつけて。
ご飯と味噌汁
相変わらず完璧な温度帯。味噌汁は87°で常に管理されている。
特ロースかつ
まずこの衣の色である。砂糖が少ないパン粉でじっくり低温で揚げられた白い衣。
そして潤いに満ちた肉表面に理想的な赤身と脂身の比率。
中粗の衣はサクッと音を立て、しなやかに溶けていく。歯が綺麗にめり込む豚肉はジュッと肉エキスを生む。
豚肉の甘い香りに衣の油の香り。そうだ、天ぷらが油を食べる食べ物ならとんかつも同じく油を食べる食べ物である。なんとも軽やかでいて飲み込んだ後も香りの余韻まで残していってくれる。
もう塩すらいらないかもしれない。香りや風味で十分完成されているのだ。
シャ豚ブリアンかつ
お次はヒレの中心部。この潤いが目に留まらぬか。
同じ肉で例えるのもおかしな話だがまるで煮込みまくった鶏肉の様な肉質感。そして弾けるような肉汁。
あれ？豚肉ってこんなにモイスチャーだったの？一体どこにこの水分量を隠し持っていたんだい？
豚肉の香りで言えば先程の特ロースに軍配は上がるがこの食感と肉汁にただただ恍惚の表情を浮かべるしかない。
ミルフィーユかつ
さて、どうせなら3品という事で失礼ながら一番優先度が低かったミルフィーユ。
豚肉を薄くスライスして重ねたものだがこの汁量はまるでスープじゃないか。はじめてとんかつを吸ったよ。そして後に残る旨味の余韻が異常である。
3品頼んだが3品とも個性は強烈だ。むしろ3品頼まない理由がない。
パン粉のフレンチトースト
おまけにこのフレンチトーストもモチッとしてとんかつにない食感を楽しめ塩味と蜂蜜の甘みのバランスが抜群である。
実に困った。もはや別次元の食べ物である。定食屋で出てくるとんかつではない。これをとんかつというカテゴリーに入れると明らかに異質である。異質で常軌を逸した旨さである。
ここを超えるとんかつ屋、今後出会えるかなぁ…
2022年6月訪問
高田馬場にあったよな？と思ったらいつの間に阿佐ヶ谷に移転していたとんかつ界の王。
馬場時代は長蛇の列で戦意喪失して行くのを躊躇っていたら今度は予約制になったらしい。
とんかつを予約してまで…
なんてネガティブな気持ちは捨ててとりあえず行ってみないと何とも言えないわけで予約しましたよ。
場所は南阿佐ヶ谷というなかなかマニアックな所にあります。
駅からは徒歩5分ほど。
店内でなくベンチで注文を取るスタイル。
2品か3品かを選択しそのあと部位を選択。
豚3品も惹かれるが昼ガッツリつけ麺だったからとりあえず2品にしとく。
かつはTOKYO Xのみの様だ。
美味しいけどもうすっかり浸透して珍しくなくなった豚。
2品ならやっぱロースとヒレか。
明るく清潔感がある店内はカウンター6席にテーブル4つ。
ビールを注文し喉を潤す。
さて、準備万端。いつでもどうぞ。
・とんかつ2品 5,000円
リブロースかつ
シャ豚ブリアンかつ
前菜 プルドポーク
ホロホロに煮込んだ豚肉をクラッカーの上に乗せて。一口でパクッと。
ビール頼んで正解だった。
パン粉
砂糖を抑えられて作られている成蔵のパン粉。
ふわっと空気の様に軽い。
確かに砂糖入れるとメイラード反応で狐色になるけどここの衣は白いもんねと妙に納得。
サラダ
なるほど。前菜やらサラダやら揚げてる間にちょくちょく出てくるので酒飲みには凄くいい。
とんかつ屋で飲むことってほぼないからなんか新鮮だ。
ご飯
炊き立て？ってくらい湯気が立っている。
硬めに炊かれ米粒の旨味感じる。
豚汁
火傷しそうなほど熱々状態。
ちなみに豚汁の豚もうまい。
具材のカットのサイズ、厚さから何から何まで理想的。
もうご飯と豚汁だけでテンション上がってます。だってこれだけ熱いものは熱い状態でを忠実に実践してる店があっただろうか。
リブロースかつ
先程のパン粉でじっくり揚げられたリブロースかつ。中挽きの衣は一般的なかつの衣に比べるとかなり白く決め細やか。
塩を手でパラパラとかけかぶりつく。
わりかし存在感はあるがサクッと軽やかな音を立て、溶ける様な衣。
しなやかに歯は赤身にめり込んでいき肉汁ジワる。口中で分離した脂身はブチュっと弾け脂が爆する。
油はラードだろうか？なんとも品のある香りと豚肉の甘さが交わる。
何じゃこりゃ…こんなとんかつがあるのか…
あまりの旨さにソースつけ忘れた…
シャ豚ブリアンかつ
先ほどよりもさらに薄紅色が増し豚エキスが表面を覆う。
ロースの弾ける脂とは異なり、ジワーっと口中を豚エキスによって滲ませ潤わせる。
かなりの分厚さだが噛み切るのに何のストレスもない。
見事に部位によって異なる味わいをみせる。
あ、ヒレもソース忘れた…
成蔵の衣で作ったフレンチトースト
参った。デザートのフレンチトーストまでもが熱々の焼き立てじゃないか。
かつも勿論見事。だけどご飯と味噌汁の温度帯にも感動した。
料理は温度という基本だと思ってる事を当たり前の様にやってくれる事に嬉しさがある。
何処行ってももう少しこうしたらいいのにな…と思う事があるがまるで非の打ち所がない。
この温度管理が毎回だとしたら定食屋の域を超えている。
お会計ビール飲んで5,700円。
これだけの体験できてこの値段は安いわ。
また来ます。ごちそうさまでした。
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