愛知・名古屋にある肉割烹店「淡 如雲 (アワイ ジョウン)」。
本記事では「淡 如雲」についてレポートします。
「淡 如雲」ってどんな店？
2016年7月オープン。名古屋・那古野エリアに店を構える「淡如雲」は、店主・山内昭如氏が手がける完全予約制の肉割烹。古民家を改装した空間で、一斉スタートのコースのみを提供するスタイル。
最大の特徴は塩や胡椒を一切使わず、昆布や味噌、酒粕などの発酵・和の技術で肉の旨味を引き出す独自アプローチ。
飛騨牛や佐賀牛といった銘柄牛を中心に構成され、「和のエイジング」とも言える火入れと熟成の掛け合わせで、肉のポテンシャルを最大化する。
肉尽くしのコースの締めに茶の湯を取り入れるなど、食体験としての完成度も高い。完全予約制かつ席数も限られるため、名古屋でも屈指の予約難易度を誇る一軒。
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実食レビュー【2022年12月訪問】
名古屋市、国際センターより徒歩7分ほどにある「淡 如雲」へ。塩や胡椒を一切使わない肉を使った懐石料理店。
本日は名古屋のフーディからこの時期だけの特別コースにお誘いいただいた。
特別コース 40,000円。通常は肉を使った懐石料理だが、肉だけでなくありとあらゆる食材でコースを彩る、まさに12月のこの時期のみのコース。
しかし基本コース食べたことないのにいきなり特別コースはどうなんでしょう…笑
まぁ予約困難店のお声かけはホイホイな自分です。
こちらはカード不可で現金のみ。おまけに料理の写真撮影は禁止(素材はOK)というなかなかの店です。まぁおかげで料理に集中できていい。
カウンターは6席、個室あり。
店名の「淡 如雲」とは「つかめそうでつかめない」という意味。
茶懐石をやってこられた店主の山内昭如さんが型にハマらない料理をという事でこの意味を店名にした。
40,000円のコースだが結論から言えば、出てくる高級食材と手間に対してめちゃ安い印象。
絶対物凄い原価だもの。人件費や手間を考えればこの特別コースは儲けがあるのかどうか…
料理は醗酵、熟成、名古屋らしく？味噌などを多分に駆使し大将なりのロジックで構成されたどこにもないものに仕上がっている。
牛肉は途中からでそれまでは蟹やモロコ、海老芋などを使った料理で楽しませてくれる。
発酵を施された牛肉に関しては料理になると勿論美味しいのだが、もしかしたらそのまま食べた方が美味いかも…と思ってしまった自分のバカ。
知り合いの農家で売り物にならなくなってしまったりんごを全て買い取って料理に使用したりとサスティナブルな考え方は非常に共感がもてます。
あと盛り付ける直前に皿は常に熱々を用意する細かさ。
当たり前の様でいて何気にここまでしっかりやる店も珍しいです。熱いものは熱いまま提供。
ラストはハンバーグ烏賊炭カレーというやや奇抜な料理でコースを〆る。日本料理でもなく淡 如雲なコースでした。
本日の食材⬇️
クエ
モウカザメのフカヒレ煮、香箱蟹、新米
焼き蟹、せり、かにみそ
モロコ、酢味噌
蟹寄せ、岐阜の天然なめこ、
30分揚げた海老芋、18ヶ月牛尾、ジャージー牛の発酵味噌
酢で〆たカラスミ
麹で醗酵したサーロイン、銀杏と黒酢につけて
醗酵したハラミ、蕪蒸しくちどけ
タン、醗酵、りんご
上海蟹のコロッケ、キャビア
ベニマドンナ(蜜柑)の白あえ
ヒレの味噌幽庵焼き
ハンバーグイカ墨カレー
全国の食通のハートを掴むのもよく理解ができましたが基本のコースを食べてからこの特別コースをいただくとより振れ幅があって感動できたことでしょう。機会があればそちらの基本のコースをいただきに参りたいです。
ビールと日本酒(飛路喜)飲んでお会計は約43,000円。ごちそうさまでした。
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店舗情報
・名称：淡如雲
・住所：愛知県名古屋市西区那古野1-21-10
・最寄駅：国際センター駅
・営業時間：18:00〜／20:30〜（2部制）
・定休日：不定休
・席数：10席
・予算：¥40,000〜¥49,999
・支払い方法：カード可（VISA・Master・JCB）
・サービス料：10%
・駐車場：なし
・電話番号：非公開
・備考：完全予約制（前日まで・ネット予約のみ）
・オープン日：2016年7月
