京都市にあるすっぽん料理専門店「大市（だいいち）」。
本記事では京都でも特に名高い老舗として知られ、文人や食通に長く愛されてきた名店「大市」についてレポートします。
「大市」ってどんな店？
元禄年間（1688〜1704年）創業。京都市上京区六番町に店を構える、約340年の歴史を持つ日本屈指のすっぽん料理専門店。
看板料理は「○鍋（まるなべ）」と呼ばれるすっぽん鍋。
すっぽんの出汁と醤油、生姜のみという極めてシンプルな味付けながら、長年継ぎ足されてきた鍋の旨味が凝縮した独特のコクが特徴。
素材は厳選された国産すっぽんを使用し、澄んだスープから濃厚な滋味が広がる。
コースはすっぽん鍋を中心に鍋で凝縮された旨味を最後に吸い尽くす雑炊は名物として知られ、多くの客がこの一椀を目的に訪れる。
建物もまた歴史を感じさせる空間で、京都らしい静かな佇まい。
完全予約制でゆったりとすっぽん料理を味わう形式となっており、京都の食文化を体験する店として国内外から訪問客が絶えない。
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実食レビュー【2022年9月訪問】
京都の「大市」で鼈を食べに東京から新幹線に揺られること約2時間。
店は京都駅よりタクシーで約20分ほど。タクシー運転手には住所を伝えるより店名を言ってあげた方が伝わります。そのくらい有名なお店です。
元禄年間(江戸中期)、初代 近江屋定八が創業してから約340年もの間18代続いた老舗店。店は当時のままらしいです。
なんだか江戸時代にタイムスリップしたかのような店構えでこれが店内に入ってからもなかなか雰囲気あるんです。
ちなみにこちらのお店、漫画「美味しんぼ」にも登場。
土鍋にすっぽんの旨味が染み込んでるという話だったがそれは…
まぁ漫画ですから笑
料理は◯鍋のコース24,500円のみ。余計なものは出ず、先付のしぐれ煮のあといきなり鍋で雑炊で〆ます。
すっぽん肉のしぐれ煮
鶏肉っぽい身質とコラーゲン。胃袋はすでに受け入れ体制OK。
すっぽんの土鍋
鍋はコークスにより1,600℃で一気に炊き上げグツグツと音を立ててやってきた。
高温にするのはすっぽんが溶けてしまうからだとか。これだけの高温にも耐えられる土鍋も凄いな。
まずはスープだけ
すっぽんの出汁、醤油、酒のみで作られたスープはしっかりとした動物系の土台と旨味を感じさせる。
味付け的にはかなりシンプルなはずだけどこれが完璧なバランスを成しています。
生姜も効いていてこの中に麺を入れたくなるくらいスープにパワーがある。
すっぽんは安定的に確保できる浜名湖の養殖。
骨付きのすっぽんは旨味に溢れておりプルプルで例えようのない滋味に溢れている。
コッテリなのにスッキリとして、シンプルでいて力強い。
臭み？全くありません。これが苦手な人はただの苦手意識だと思います。それくらい洗練されてます。
一通り食べ終えるとおかわりが出てくる。なるほど、2回に分けて熱々の状態でいただけるわけか。
雑炊は卵と餅を入れていいか確認されます。
店員さんが手際良く雑炊を作ってくれる。
色味が濃い卵を使用。この濃い色は餌の違いなんだとか。
濃縮したすっぽんの旨味が全て出た雑炊。たまらんです。
餅も店でついてるのかな？
徐々に水分が減っていくとさらに旨味が凝縮されていくような感じが味わえます。
最後には鍋にお焦げが付着するので削っていただくと香ばしさもまた旨味となる。
梨
お会計は日本酒飲んで一人約28,000円。
コースはほぼ鍋なので余計なものがなくて個人的には好みです。
強烈な旨味体験。近ければ月一で食べに来たいくらい。ごちそうさまでした。
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【大市】の動画
店舗情報
• 名称：大市（だいいち）
• 住所：京都府京都市上京区六番町364
• 最寄駅：北野白梅町駅
• 営業時間：
12:00〜14:00（L.O.13:00）
17:00〜21:00（L.O.19:30）
※冬季は二部制（17:00または19:00入店）
• 定休日：火曜日
• 席数：12席
• 個室：あり（2〜20名）
• 予約：完全予約制
• 予算：20,000円〜29,999円
• 支払い方法：カード可（VISA / Master / JCB / AMEX / Diners）
• 電子マネー：不可
• QRコード決済：不可
• 駐車場：なし
• 禁煙・喫煙：全席禁煙（入口土間で喫煙可）
• お子様連れ：不可
• 備考：すっぽん鍋コース中心（約26,000円）
