一部会員制の住所非公開の鮨屋「麻布十番 鮨 無銘」。
住所非公開って言っても麻布十番までは明かしてくれている。この辺り住所非公開多いですね。やはりお忍びで来たい方も多いのか。
大将：日吉黎さん
オープンは2022年10月。
店名は“銘に左右されず、お客様に喜ばれるような本物の中身を追求する”という意味を店名に込めてある。
店主はなんと27歳。なんでも昔から魚が好きでそのまま鮨職人になったんだとか。なんとも羨ましい人生。
夜のおまかせコースは28,000円税込。
以下、いただいた料理。
水貝
昆布水の中に塩で〆た生の鮑とウニを。
鮑は蒸す店が多いが生のまま出すところは少ない。
目が覚める様なコリコリの強い歯応えと食感。噛めば噛むほど昆布の旨味が浸透する。
子持ちの飯蛸
卵がまるで米粒のようなので「飯蛸」と呼ばれている。
蛍烏賊と烏賊の塩辛
赤甘鯛
皮目の焼き加減も上手く、ホクホク身の旨味と共に堪能。
カラスミ
三ヶ月真空で寝かせたもの。
塩味がちょうど馴染み、卵の味わいも際立つ。濃厚とはこのこと。
鮟肝の煮付け
味付けはかなり淡い甘煮。ふくよかな脂が味の主体。
金目鯛
伊東。ホロホロでしとやかな旨味も。
さて、ここから握り。
真鯛
対馬の真鯛。こちらは酢〆で真鯛としての旨味、味はあるが、あくまで春子鯛の立ち位置。
シャリは赤酢、米酢、塩、微量の砂糖を使用。やや柔らかめに炊かれ、食べやすさを優先させたもの。
鯵
軽く塩〆をした和歌山産の鯵。
時期的に脂は抜けサッパリと。
プリッとした食感が鮮烈。
白烏賊
鱒
軽く漬けにして。
中トロ
塩釜の延縄。濃厚でいて延縄らしい獣感といいますか。わかりやすいザ・中トロ鮪。
多少の筋も口に残らず旨味になってます。
赤身
こちらは富山の魚津の定置。
時期的にかなりあっさりとしながら身質はきめ細かい。
大トロ
小肌
強めの山葵、しっかりとした酢〆による酸味、ジューシーさと申し分ない。小肌としての役割をしっかり果たした小肌。
北寄貝
噛んでいくと最後には甘さがまっている。
毛蟹
味噌と和えて。
ウニの手巻き
蛤
蛤出汁のツメも甘過ぎず、後半には蛤の味を感じられます。
干瓢
味噌汁
黒糖プリン
もはや玉じゃない。プリンって言った笑
黒糖、牛乳、卵を使用し、芝海老すら入れない潔さ。これ旨い。
本日のお会計
お会計は約35,000円。
つまみは余計なことはせず、素材の良さを引き立てる程度に抑えられている。握りも魚の特性を見極め丁寧な仕事ぶりを感じられる。
コースを通して凄く真摯に素材に向き合っているのがよくわかる。
もう一つ、ここにしかない何かがあるとさらに魅力が増す気がします。まぁ、それはこれから徐々にね。ごちそうさまでした。
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