以前は東千葉にあった「寿司栄」が西千葉へ2021年8月に移転してから初訪問。
以前の東千葉にあった「寿司栄」から比べると多少はアクセスよくなったかな？西千葉駅からは徒歩５分ほど。
町寿司だった以前のお店から比べるとめちゃめちゃ洗練されてカッコよくなってます。
親方：佐藤賀津廣(かずひろ)さん
父の跡を継ぎ、二代目として活躍。
こちらのお店、普通の鮨屋とは一線を画す店と評判。
仕入れは豊洲に頼らず、全国各地から直取引が主。そのパイプやらルートに驚かされる。
ちなみに日本酒も全国屈指のラインナップ。
握りやつまみはまさに鮨界の異端児。
一般的な江戸前鮨とは一線を画し、20年以上前から独特な食材同士の組合せでコースを組み立てる。
いわゆる現在流行っている「インスタ映え」的なことをやっていたお店でまさに映えの元祖。
いや、食材同士の見事な調和は単なる映えに非らず。
はじめた当初は「こんなの鮨じゃない」という批判だらけだったが、そういった声にグッと耐え続け、世の中が少しづつ多様性を認め始めるようになってからは寿司栄はついに千葉を代表するお店となった。
佐藤親方は言う、
「時代が追いついてきたんです」。
お久しぶりです。
2025年1月訪問
この日のコースはおまかせ33,000円(税込)。
・鱈の白子からすみがけ
・香箱蟹の茶碗蒸し
上には外子の餡。ちゃんと蟹の身も入っている。
・迷い鰹
鮪の群れに混じり、自分を鮪だと思って鮪と同じ餌を食べた鰹は鮪寄りの味わいに。
・香箱蟹
・鰤
・トラフグの白子とキャビア
痛風メニュー。最強に酒が進む。
・クエ
・クエのえんがわ
えんがわは背鰭の真下。筋肉質な部分だけど炙ればホルモンのようだ。
・蟹味噌
2時間火にかけて練り上げたものでかなり味は強く香りも爆発。だからちょびちょびとつまみながら。
・カラスミ2種
ブランデー漬けと大吟醸漬けの2種類に餅。
200kg仕込んでるんだと…
・墨烏賊
荒く包丁を入れ歯切れは残す仕事。最初は墨烏賊にこんなに包丁いれるのかとびっくりしたけどしっかり食感残ってます。
どんな状態のものでも佐藤さんなら美味しくできそう。
・鰤
四日目だが身質に力があり食感はある。脂はスッときれ、質がいい。
聞けば氷見からの産直。
・鰯
すげぇ包丁の入れ方。見た目も美しく、包丁の酸化によって旨味が倍増。
・赤身
天身。きめ細かい身質に香り。
・はがし
・平目
中に炙ったエンガワを忍ばせて。
・中トロ
血あいぎしから2サク目。香りも味わいの濃厚。
・サヨリ
やたらと舌触りがいい。
・赤貝
大阪だけど包丁のおかげで甘味も香りもひらいている。大阪だけど閖上並みの香りです。
・雲丹
散布(ちりっぷ)の雲丹。アイヌ語です。
・小肌
ソフトに〆てジューシーです。
・鯖
脂はバッキバキですね。
・牡丹海老
上には味噌と卵。
味噌で苦味の要素をだし、甘味、旨味、酸味、苦味、塩味の五味が完成した。
・玉子焼き
黄身と白身を分けて焼いたんだとか。
・穴子
タレと塩の2種類。ほわっほわ。
・香箱蟹の味噌汁
お会計は約38,000円。
相変わらず佐藤親方の独自のオリジナリティ溢れるアプローチに触れるのは面白い。わざわざ千葉までやってくる価値があります。
次は満を持しての変態会の開催をお願いした。
佐藤親方、本気のコース。2025年6月訪問
と言うことで、満を持して佐藤親方、本気のコース開催。
もちろん僕のオンラインサロンメンバーで貸切です。
・岩ガキ ジュンサイ
千葉産の岩ガキとジュンサイ。牡蠣の旨味が濃く、酸味が見事に調和。ここにのちほどワカメを入れて長く楽しむ。
これ、ポイントはぶどう山椒の爽やかさ。
・メスの毛ガニ
メスの毛ガニは北海道全面禁漁。とれたらリリースしないといけないが、唯一、能登だけがOK。
内子は芋のようなホクホクの食感が特徴。
・シシエビとガスエビ
２つのエビの食べ比べ。シシエビの方が甘味が強い気がします。
IKKO’S FILMS、ついにやま幸の札にのる。
山口社長、佐藤親方、ありがとうございます。
「鮨界に貢献してもらってるので」というありがたいお言葉頂戴しました。
・雲丹とマグロの中落ち
岩手のムラサキウニと中落ち、切りたてのシャリ。切りたてなので酸味が中落ちの脂と見事に調和します。
・マコガレイ
朝〆と一日寝かせたものの食べ比べ。
・マコガレイのエンガワ
こりこりで噛むほどに味と甘さが出てきます。
・アワビの肝巻き
これは今日一のつまみ。シルキーな舌触りに肝の澄んだ旨味。
・カマとサクラマスの炙り
和ガラシが全然効かないくらい脂がのってます。
ブドウエビ
・カマス
このカマスも山葵が効きません。だけどクドさがない上質な脂。
・北寄貝カラスミかけ
上はスダチの泡。
・カラスミ
大吟醸とブランデー漬けの２種類食べ比べ。でけぇ。
さて、ここから鮨屋であることを思い出したということで握り
・アオリイカ
美しい包丁によるカットで甘味を引き出して。
・金目鯛のエンガワ
こんなのはじめて食べますよ。エンガワらしい筋肉質なこりこり感。
そして噛むごとにあふれ出る脂と味。これが炙った香ばしさと調和する。前代未聞の旨さ。
・ノドグロ煮つけ
甘辛の味付けに山椒がいいっ酢。
・鯵
ドゥルンドゥルンの極上の身質。そうそう、旨い鯵はこの身質なのです。
・赤貝
この赤貝のカットを見ると佐藤親方の赤貝だと思い出す。包丁の入れ方で香りは閖上級。だけど閖上ではございません。技でしっかりと香りと甘味を引き出しております。
次はウナギ
・クロムツ
実は僕、クロムツ苦手なんです。油っこくて。だけどこれは上質な流れるような残らない脂。
・中トロ
いま夏だよね？という脂ののり方。色味は鮮やかだからやっぱり夏のマグロだ。
それだけ質がいい。
・赤身
薬味醬油で軽く漬けに。このマグロの酸味が夏を知らせる。
・砂ずり
筋がとても柔らかく旨味の余韻がいつまで続く。
夏のカツオ
・カツオ
薄くバンをとって三枚漬け。ふわっふわのカツオに旨味がダイレクトに。酸味も心地よい。
・小肌
ちゃんと江戸前の仕事もしっかりと。
・ブドウエビ
炙った香り、濃厚な旨味に甘さ。口中で爆発します。
・玉子焼き
わざわざ白身と黄身に分けて焼いて合わせてある。おかげで白身の味もしっかりと味わえます。
・穴子 塩
・穴子 タレ
・キンキのお椀
30匹分のキンキを使った贅沢お椀。
いやぁ、凄まじかった。
独創的なアプローチに驚異の仕入れ力。
これだけのものがそろってしまう佐藤親方のルート。
全国のすごい食材はこの西千葉に集まるんだな。ごちそうさまでした。
店舗情報
住所：千葉県千葉市中央区春日2-9-15 クレールマロニエ1F
アクセス：JR西千葉駅南口 徒歩約2〜3分
営業時間：月〜土 17:00〜23:00（最終入店20:00）
定休日：日曜・祝日（不定休あり）
電話番号：043-215-7588
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