鮨全国制覇企画、奈良県編は橿原市にある「鮨 かわしま」へ。今年、奈良のミシュランを獲得。
橿原って読めないよね？「かしはら」と読みます。
京都駅から特急に乗って橿原神宮前駅まで約1時間。店は駅から徒歩5分ほどの位置。
オープンは2019年7月。この日はカウンター5席でだいぶゆったりと。7席くらいまではいけそうです。店内には個室、座敷もあるがほぼ機能してないようです。やっぱり鮨の醍醐味はカウンターにありますよね。
コースは15,000円〜と20,000円〜の2種。せっかくなので今回は後者をお願いした。
大将: 川島洋行さん
料理屋で修行してきた川島大将は大病を患い、見事に復活。3年前に鮨屋をオープンし日々研究を重ね、ついに2022年奈良県版ミシュランで一つ星を獲得するというなんともドラマチックなストーリー。客あしらいも流石で温かくも居心地の空間がある。
赤酢、塩、きび砂糖を使用し硬めに炊かれたシャリにコクを持たせ、関西に合わせてやや甘めに味付けされている。
魚は養殖物ではなく天然に拘り、適正期間寝かせることによる旨味の増幅、タネに対しての仕事とカウンターの鮨屋が少ない奈良県においてもこの様な手の込んだ本格的な握り鮨がいただける事を嬉しく思います。
にしても握りは関西で馴染みの薄い小肌からスタートしたのには驚いた。江戸前の華である小肌をトップバッター据えるということに意識の高さを感じずにはいられない。
鮪、雲丹などの王道もラインナップを飾る一方、味噌チーズなどのつまみなどでも奈良という土地を感じさせる。酒も奈良に限らず全国の銘柄をバランス良く置き、県内、県外どちらの人も楽しめる様になっている。そうか、まだ3年。ここからさらに奈良を代表する唯一無二の鮨屋になっていくことだと思います。
以下、いただいた料理。
蛤、五條蕪、原木椎茸
まずは温かな肴から。五條蕪の瑞々しさ、香りを足すために原木椎茸、旨味に九十九里浜の蛤を。
白甘鯛、甘鯛
脱水し塩で〆た。関西なので新鮮でイカったものが来るかと思ったら予想外に寝かせた食感で旨味もしっかりとまわったもの。
ガリ
解毒の役割をしっかり果たしてくれそうな辛味がしっかりしたもの。甘さはほぼないです。あ、紅葉形だ。
松葉蟹
松葉蟹と古代チーズ
橿原で作られている古代チーズ「飛鳥の蘇」と蟹の胸と爪を団子にして。古代チーズは発酵せず牛乳を煮詰めて作られているため濃厚ながら癖はなくピュアな味わい。
せいこ蟹の組体操⬇️
蟹のリエット
せいこ蟹を丁寧に処理して身や味噌をまとめた蟹の全て。旨いなぁ。そして酒が進む。
鱈の白子のパテ
こちらも極限まで水分を飛ばしてつくられた白子のリエット。超粘土質で思わず白ワインが欲しくなる。
ミニ喉黒丼
「喉黒は赤酢のシャリとは合わない」という大将の考えのもと、こちらはシンプルに白米で。焼き魚に白米は日本人の皆好きですな。ブランドの紅ひとみだと脂の含有量が多過ぎるのでこの位の脂の方がしっくりきます。
本日の鮪
大間、延縄、93kg。
小肌
天草。身はふっくらと食感を残しほんのりと甘さのあるシャリと調和させる。
希少な県内非公開のササニシキを使ったシャリは赤酢、塩、砂糖で仕上げてある。砂糖は上白糖ではなく、きび砂糖を使用。少し硬めに炊かれ、米の甘味に寄り添う穏やかなもの。
アオリイカと赤雲丹
上半分だけ細かく包丁を入れ甘さを引き立たせ、下半分は烏賊としての食感を残す個性的な仕事。雲丹は淡路の赤雲丹。
今日は雲丹てんこ盛り
紫雲丹(白雲丹)
バフンウニ
手渡しでなくお客さんのタイミングでという事で置かれた状態で。
赤身
舌触り滑らかでいて、淡い赤身の酸味がシャリと混ざり合う。
腹身
見てわかる通り筋はある。この筋をとことん楽しませてくれる。噛めば噛むほど味が出るというやつ。脂の甘さを引き立てるため、煮切りは使わず塩で。
北寄貝
天然の車海老
唐津。デカイなぁ。40g弱？
頭（身と海老味噌をすりつぶした餡）
てっきり大きな車海老で握るかと思われたが半分にして一つは味噌と身で固めた蟹饅頭。
もう一つは握りで。一本の海老で二つの食べさせ方を楽しめるこの仕事が独特で面白い。
本鮑、金牛蒡
和歌山の本鮑、宇陀の金牛蒡。
平目
厚くカットしてふんだんに甘さを堪能。脂と食感が爽快です。
茶碗蒸し
イクラ、蟹味噌、銀杏入りの贅沢茶碗蒸し。
鰹
鹿児島。脂は避け、味のある部分を使用。燻製してから醤油漬けで鰹ならではの鉄感を堪能。
鯵
穴子
対馬。ツメを使わない代わりに醤油、味醂、酒で炊いてある。
玉
カステラの様な玉にジュッと店名を焼印してくれる。
本日のお酒
お会計約25,000円。店構えは凛としながらも店内は非常に和やかで最後までリラックスして過ごすことができました。
肴、握り共に出し方、見せ方も非常によく考えられており食べ手を飽きさせない。
川島大将はこのようにしっかりと仕事がされた握り鮨を奈良で広めてくれる貴重な存在ではないでしょうか？大病から復活した川島大将の快進撃は止まらない。ごちそうさまでした。
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