東京・神谷町にあるイノベーティブレストラン「SUGALABO」。
本記事では「SUGALABO」についてレポートします。
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「SUGALABO」ってどんな店？
シェフ・須賀洋介氏は1976年愛知県出身。実家が飲食店を営み、幼少期から料理の世界に触れて育つ。
21歳の時に巨匠ジョエル・ロブションと出会い、その後16年にわたりロブションのもとで研鑽を積んだ。
東京、ラスベガスをはじめ各国で新店舗の立ち上げから総料理長まで歴任。
単なる料理人ではなく、ブランドの世界観設計・オペレーション構築・人材育成まで担う中枢的存在として経験を重ね、2014年に「SUGALABO Inc.」を設立。
翌2015年、神谷町に「SUGALABO」をオープン。
実験室（ラボ）というコンセプトのもと、紹介制という形式で独立を果たした。
ロブションのクラシックな技法を軸にしながら、日本の食材・文化を再解釈するスタイルは、修行時代の蓄積と独立後の探究心が融合したもの。
実食レビュー【2023年11月訪問】
紹介制、電話番号非公開の予約困難店です。
紹介制だから看板もないので、初見だと場所がかなりわかりづらい。
と言うかわからないです。知ってる人と来ないと辿り着けそうにない。
シェフの須賀洋介さんはあのジェエル・ロブションのお弟子さん。世界を渡り歩き、2015年にこちらをオープンさせあっという間に人気店に。
スタッフの数も多く、時より須賀シェフの厳しめな指摘が入ったりします。
料理自体はコース通してかなりのボリューム感。
特に難解なものはなく、シンプルな旨味の掛け算の皿が続きだいぶ間口は広め料理です。
随所に遊び心があり、最後の〆のウサギを描いたカレーライスまで楽しませてくれる。
素材同士の組合せの妙を楽しんだり、皿から感じとるシェフの哲学やメッセージ性と言うよりも、誰が食べてもすんなり受け入れられる食のアトラクションに乗るような感覚。
この辺は驚きたい人と、美味しい料理を食べたい人との好みが分かれそう。
以下、いただいた料理。
・フォアグラ 白トリュフ
いわゆるフォアグラプリン。
ド直球なフォアグラの旨味と白トリュフの香りでいきなり胃袋を掴みにかかります。
・岩手 秋刀魚 トマトコンフィ
秋刀魚、秋茄子、セミドライのトマトが入った熱々の春巻きを手でいただく。
旨みの秋刀魚、茄子はソースの役割、トマトの酸味とバランスよい春巻き。特に茄子は火傷注意。
・雲南省 松茸 自家製タルタルソース
須賀シェフに言われるがままに4等分に割いて、自家製のいぶりがっこ入りのタルタルを乗せて。
フリットにして香りを閉じ込めた松茸。旨いけどこれはタルタルない方が好みだ。
・多田さんの24か月熟成ベルシュウ
生ハムのトルタフリッタ。
トルタフリッタは中が空洞になった揚げパンのこと。
この生ハムがめちゃめちゃ薄くて、シルキーで香り高い。この生ハムでずっとブルゴーニュワイン飲んでいたい。
・釧路 仙鳳趾かき 千葉 紅芯大根
これはあえて大根に酸味や辛味を加えることで牡蠣のクリーミーな甘味を引き立てる王道料理。
・大分 佐伯港 かわはぎ
かわはぎとその肝を使った和食のような料理。
・薩摩牛ほほ肉 仏産セップ茸
牛のコンソメ餡はかなり旨味が濃く、味も強め。セップ茸も香りがいい。が、結構この辺りから腹がたまり始める。
・北海道 網走 釣りキンキ 愛知 祖父江 銀杏 スガラボ米
銀杏と炊いたスガラボ米は硬めに炊かれてるのにモッチリとした食感。
キンキの脂がリゾットに馴染みます。
・丹波黒鶏 仏産オマールブルー ジロール茸 トランペット
ここにきてパイ包み。
ここにきて王道のフランス料理は骨太な旨み。
・カレー
ウサギさん。苦しいっす。
・奈良 西岡農園 刀根柿 アールグレー すだち
サッパリな紅茶のジュレに柿の甘さが際立ちます。
・岐阜 中津川 新田農園 和栗 マダガスカル産カカオ
・フィナンシェ
お会計はシャンパン一杯と烏龍茶だけで約79,000円。
かなりのボリュームで食べる人には最高のお店でしょう。また何かの機会に恵まれたらお邪魔したいと思います。ごちそうさまでした。
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神谷町グルメ
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店舗情報
• 名称：SUGALABO
• 住所：東京都港区麻布台1-11-10 日総ビル1F
• 最寄駅：神谷町駅 徒歩約4分
• 営業時間：18:00〜
• 定休日：日曜日、年末年始、月1回の食材探し期間（不定休あり）
• 予約：紹介制（詳細非公開）
• 予算目安：¥50,000〜¥59,999（口コミ集計では¥100,000〜のケースあり）
• 支払い方法：カード可（VISA、Master、JCB、AMEX、Diners）
• 席数：20席（カウンター16席、個室4席）
• 個室：有
• 貸切：可（20人以下）
• 禁煙・喫煙：全席禁煙
• 駐車場：無
• 公式サイト：http://www.sugalabo.com/
• オープン年：2015年
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