東京・芝公園の鮨屋「佐野鮨」。
本記事では、「佐野鮨」についてレポートします。
「佐野鮨」ってどんな店？
2023年11月オープン。港区芝・芝公園エリアに構えるカウンター7席の鮨店。
店主の佐野正志さんは「築地青空三代目 丸の内」出身。
フジタ水産の高品質なマグロをメインに構成され、赤身の漬けや大トロなど、ネタのポテンシャルを引き出す。
シャリは赤酢と米酢を使い分け、ネタごとに温度や締め方を調整。酸味を効かせた江戸前らしいバランスで、素材の輪郭を際立たせる。
基本はつまみと握りのおまかせコース。いくらの味噌漬けや独自の仕込みを施したネタなど、一手間加えた構成が評価されている。
店内はカウンター7席のみのミニマルな空間。店主と女将による距離の近い接客で、落ち着いた雰囲気の中で食事が進む。
2025年は食べログ百名店にも選出。席数の少なさもあり、予約難易度は高め。
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実食レビュー【2024年2月訪問】
こちらは丸の内にある「築地青空三代目 丸の内」で活躍していた佐野さんによる独立店。
オープンは2023年11月とまだ新店舗にも関わらず毎日満席という人気店。
大将: 佐野正志さん
ご夫婦2人で営業しており、客あしらいは健在。この感じのいい空気感がリピーターを生むんだろうなぁ。
店内はカウンター7席のみで個室なし。
こちらも勿論、鮪は「フジタ水産」のものを使用。鮨の花形である最強の鮪を武器に、他のネタもまた今まで以上に素晴らしい仕立てとなっている。
今回3年ぶりに佐野さんの握りをいただいたが、なにより握りが抜群に上手くなっていることに驚いた。相当努力されたんだろうなぁ。
3年前と比べて握りの進化、そして目利き、仕入れ、仕事がどれも見事。それ加え、嫌味なき客足らいの上手さが料理の旨さにつながっている。人気店になるのも頷ける。
以外、いただいた料理。
・メジマグロと帆立
パリッと香ばしい皮目と脂の甘さ。
・牡蠣海苔バター
まさか本当にバターを使ってると思わなかった笑
シンプルに泥棒。
・白海老と牡丹海老の塩辛
・子持ちヤリイカ
・あん肝
醤油麹に漬け込んだ余市のあん肝。
・赤酢と米酢のガリ
これも築地三代目時代に出てきたやつだ。
・小鯛
身のきめ細かさ、ふわふわの軽さ。
シャリはやや硬めに炊かれた赤酢と米酢のハイブリッド。やや米酢が多めで酸も綺麗に主張しネタと混じり合う。
・墨烏賊
トゥルトゥルの舌触り、スカッと綺麗な食感。隠し包丁は入れない仕入力と目利きが活きた一貫。
・平貝
中に海苔を忍ばせ香りを足す。
・サヨリ
・赤身
きめ細かさ、赤身の味の濃さが見事な一貫。流石っす。
・中トロ
さっきの赤身に脂の要素が加わった。
・大トロ
さっきの中トロにさらに脂の要素が加わった。
なかなか脂ガッツリだけどクドイ脂じゃない。けどこの魚体なら赤身が好き。
・小肌
すげぇメタリック。酢で〆てるけどちゃんと小肌本来の味も噛めばどんどん出てくる。
・車海老
他よりも塩は強めの塩茹でで流水に付けずに茹で置き。
身は締まり、味がまわり、甘味がかなり出た秀逸な車海老。
・〆鯖
炭火で皮目を焼いた鯖。生魚の食感に焼き魚の香ばしさや味わいが新鮮。
・紫雲丹
・穴子
お会計はビール、焼酎など数杯飲んで約30,000円。
間違いなくここ最近の新店で抜群の握りを出してくれる。流石でした。ごちそうさまでした。
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【佐野鮨】の動画
店舗情報
・店名：佐野鮨
・ジャンル：寿司
・住所：東京都港区芝2-18-9 1F
・最寄駅：芝公園駅 徒歩2分
・営業時間：12:00〜14:00／16:00〜23:00（不定休）
・定休日：不定休
・席数：7席（カウンターのみ）
・個室：なし
・貸切：可
・予算：昼 ¥10,000〜¥14,999／夜 ¥20,000〜¥29,999
・支払い方法：カード可／電子マネー不可／QR決済不可
・禁煙・喫煙：全席禁煙
・駐車場：なし
・電話番号：03-6453-9666
・予約：可（電話）
・オープン日：2023年11月8日
