【溜池山王】鮨 こまり「豊洲市場で働いた後は鮨職人に変身!魚に最も近い鮨職人、驚異のWワーク!」

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寿司(鮨)

溜池山王駅よりすぐの「鮨 こまり」。

オープンは2022年6月2日。

親方の福嶋敏さんに店名の由来を聞くと「こじんまりしてる所で仕事したかったから」というなんとも飄々とした回答。そんな感じで店名って決めるんだ笑

さて、店内も仰るとおりカウンター8席のみのこじんまりとした空間。妙な安心感がある。

本日のコースは19,800円。

大将: 福嶋敏さん

そうこの方、いまも現役で豊洲で仕事しながら鮨屋をやるというWワーク。そんな人いる?

それ故に目利き力がハンパじゃなく王道を外した渋めも魚を多用し、しかもその仕立てが非常に素晴らしい。

価格も高く競争率が高いものは避けることで仕入れ値を抑えているが親方の目利きと手腕により素晴らしい仕上がりとなっているのが凄い。ある種、魚と一番近い鮨職人である。

肝心のシャリは赤と白のブレンドだがこれが最後まで酸が綺麗にタネを引き立てる。

この動画は一番下のリンクからご覧ください!

以下、いただいた料理。




金目鯛の淡煮

本日の魚の骨から8時間以上かけてとった出汁。品のある旨味に思わず笑みに。

中には葱の醬油漬け、いりおかか。普通に上に薬味を乗せるよりもまずは鰹を感じてから咀嚼する毎に味変を狙う。

ヤガラ

本日〆たヤガラ。トロっとして柔らかな身質。味としては淡泊。

リゾット

白子、イクラ、カラスミ、シャリ。濃縮された旨味、足し過ぎない足し算にセンスを感じます。

鰤の幽庵焼き

鰤カマの骨を抜いたもの。この上なくシンプルに味付けしてるけどこれ以上足す必要がないくらい完成された料理。




アズキハタ

シャリは赤酢、米酢、塩のみで砂糖は不使用。しっかりと酢が立っており香り豊かなアズキハタを引き立てる。いやぁ、旨いなぁ。

墨烏賊

烏賊を通して酢飯の綺麗な酸味を感じさせる。

小肌

シャリに使ってる赤酢で〆た小肌。酸味もあって、だけどみっちりと小肌としての柔らかさと脂もある。

カマス

脂ものってて酸味が効いたシャリと見事な調和。

上は玉葱の酢醤油。甘さと酸味のコントラストが綺麗。

ボウゼ

エボダイの稚魚。酢〆。しっかりもっちりとした食感もある。

イクラ

車海老

30gオーバーで食べ応えもある。茹でたてで甘さ、味、香りと素晴らしい。

雲丹

赤身

樋長。柔らかくしなやかで舌触りがいい。鮪の酸味もいい。

分かれ身

赤身と中トロの間の部分で脂に頼らない赤身感、味の濃さがある。

中トロ

大トロ

今日の鮪、抜群です。

ネギトロ

ネギトロに沢庵ではなくスモーキーないぶりがっこが相性抜群。

穴子

対馬

味噌汁

追加: 鉄火巻

芝海老のクラシカルなタイプ。

本日のお酒

お会計一人約22,900円。

仲卸をやりながら鮨職人。それ故にスポットライトが当たりづらいネタを素晴らしい仕立てで握りに昇華する。

この日の樋長のマグロのレベルの高さも尋常じゃなく3貫出た後ネギトロも出てきた。

雲丹も出て、巻物追加してお会計22,900円と破格。今年一番びっくりした鮨屋かもしれない。ごちそうさまでした。

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