【石川県・金沢】小松 弥助「93歳にして未だ現役。北陸を代表する伝説の鮨職人」

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寿司(鮨)

石川・金沢の鮨屋「小松 弥助」。

場所は金沢駅前の加賀屋グループ「金沢茶屋 別館」内。

親方: 森田一夫さん

1931年3月24日、神戸で鮨屋を営む家に生まれ、15歳でこの世界へ。神戸、大阪、東京、そして1957年に石川県小松の「米八」で研鑽を積み、36歳で「小松弥助」を開業させる。

84歳の時に金沢市内で17年間続けたお店の暖簾を下ろしたが、その2年後の2017年に新たな場所で再会。86歳で新たなスタート切り、今年2024年で93才になられました。

「東の次郎、西の弥助」と称されることも多い鮨界のレジェンド。

営業は11時から1日3回転。だけど現在、森田さんが店に立たれるのは11時の回のみだ。しかもここのところ体調面で2週間ほど休んでは1日だけ出てまた休むという生活をされているそうだ。

森田親方に会えるのはもはや奇跡と言えるだろう。そう言う意味でも我ながら食運が強いなと感じました。

肝心の森田親方の鮨ですが、「一手握り」と呼ばれるのも頷けるほど手数が少ない。握りと言うよりも形作っていると言う印象だ。

これはネタとシャリにストレスを与えないため、極力触らないという森田親方の考えによるもの。

おかげでシャリはかなり柔らかく、空気を含んでるので口の中でふわふわと解ける。

仕事も江戸前とはまた異なる独自のアプローチで人々の胃袋を掴む。

この動画は一番下のリンクから❗️




以下、いただいた料理。

・鮪の漬け 海鼠腸のせ

もっちりとした漬け鮪に塩味が効いた海鼠腸がアクセント。

これ、正統派江戸前鮨では絶対にやらないアプローチです。鮪を食べさせたいのか何なのかわからなくなるけど、なるほど、「これはもう鮪の握りではないんだ。小松弥助の一口料理なのだ」と。

フワフワのシャリも独特で酢による酸味は穏やか。温度は人肌。サッといただかないとすぐに崩れてしまいそうなほど柔目。

・蒸し鮑

肉厚な鮑には包丁が入れられ、柔らかく香りもしっかりと。出汁と共にクイッと。

・赤烏賊

包丁を駆使した技巧派の烏賊の握り。

3枚におろし、細く刻んだ烏賊がこんもりシャリに乗っている。

独特な口の中で烏賊がほぐれる感覚。

天然塩によって甘さが引き立っています。さらに胡麻の香ばしさがプラスされ、見事な口内調理。一口でかなり楽しませてくれます。

・炙りトロ

表面をサッと炙ったトロ。おかげでシャリにまとう脂のジューシーさ。そして柑橘がまた爽やかです。




・お造り

桜鯛、バイ貝、ガス海老、サヨリ、鮪の海鼠腸和え。

・水茄子

泉州の水茄子。指で割いてあり、みずみずしくジュースが今までの脂切りをしてくれる。

・甘海老

ブリンブリンで甘味が強い。北陸ならではのネタですね。

・甘鯛

昆布は直に当てず、ペーパータオルで巻いて昆布を巻いてるらしい。あくまで昆布は香り付け程度。

そして炙ることで脂が出てきてコーティング。甘味を感じシンプルに美味しいです。

・蛤

煮詰めはかなり味が強く濃厚で山葵も強め。

もはや蛤の味がわからないほど全部強い。

・白山

スペシャリテの小丼。下からシャリ、鮪、トロロ、雲丹、山葵。

一口でいただけ、こちらも口内調理が良い感じ。

・ウナキュウの手巻き

熱々の鰻と胡瓜を巻いた手巻き。一般的な鮨屋で出てくる手巻きよりもはるかに太い。佐賀の海苔の香りがいい。

手巻きとしてはかなり太めで食べ応えが凄い。

これが出てきたらコースは一通り終了。これ以降は追加の握りとなる。




追加 小肌

甘く感じたのは上のガリのおかげか。結構水分量が多く感じた。

・ネギトロ手巻き

叩いたトロと白髪葱の手巻き。

ウナキュウと同じく、手巻きとしてはかなり太め。脂が多いが、シャキッとした白髪葱がいいアクセントに。

お会計は約20,000円。

味の構成は凝っていますが、いい意味で握りは大雑把というか、このラフな感じがまた親しみが持てました。

地方で東京と同じことをやられるよりはここや、天寿しのように、その土地でしか食べられない鮨が食べたいです。そう言う意味では小松弥助さんは唯一無二でしょう。

コースの品数は決して多くはないが一品一品のパワーが強いので満足感は高いです。

93歳、いまだ現役。いつまでもお元気で。ごちそうさまでした。

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