2月に大岸シェフが倒れ、復活後の「アンシュマン」初訪問。
場所は銀座駅B7出口より徒歩3分。
クラシカルなフレンチで誰が食べても美味しいフランス料理レストラン。
仕込みから料理まで全て一人で行う、まさに料理に命をかけた料理人。
大岸シェフ
頑張りすぎて、ついに過労で腸に穴が開いたそうです。
前回、冗談交じりに「そんな働いてたらいつか倒れますよ」って言ってたのが本当になってしまった。
人間、休みは大事です。けどご無事でなにより。今回はその快気も含めての訪問。
12皿のコースは13,200円。ディナーですよ？お得すぎるでしょ。
ちなみに8皿のコースは6月より値上げするそうです。いや、むしろいままでが安すぎですって。
一皿1000円って下手したらいまのラーメンより安いですから。
※この動画を観るなら一番下までスクロールください
以下、「皐月（5月）のお料理」。
・生ハム マスカルポーネ
生ハム、マスカルポーネチーズを合わせたものを自家製のシュー生地で挟んだアミューズから。
これらの塩味と泡との相性がすこぶるいい。
・トリュフのシフォンケーキ
作り方は通年で変わらないが、時期によって使うトリュフの香りが変わってくる。
今日のは特にトリュフの香りがいいです。デュクセルと共に。
・箱根芦ノ湖桜鱒 豌豆豆 ミント
冷やし固める「ショーフロワ」という古典料理。
マリネしたサクラマスの上にマヨネーズ、ヨーグルト、生クリームをかけて冷やし固めてある。
フヌイユ(フェンネル)のソース、ミントの香りをつけたオイル、えんどう豆のピューレと共に。
濃厚さや旨味、清涼感、塩味と色んな要素で構成され、トータルのバランスもいいです。
だって鱒にマヨネーズって間違いないでしょ。
・ホッキ貝 ホワイトアスパラ ミモレット
ホワイトアスパラガスの上にはホワイトアスパラガスで作ったブランマンジェ。
フランボワーズビネガーとマリネした北寄貝は甘味と酸味が共存。
上からミモレットというチーズをかけて、こちらも味わいは軽やかだ。
・稚鮎 国産地鶏 クレソン
メロンと胡瓜のマリネは瓜と鮎の鉄板の組合せ。
見た目も綺麗。鮎の内臓と瓜の爽やかさがなんともいい感じ。
・長野県産兎 春キャベツ エスカルゴバター
長野のウサギのコンフィのキャベツ包み。
ウサギの骨からとったソースをかけて、さらに上から牛乳の泡を。
ウサギは鶏肉の様でホロホロ。臭みもないです。
・新潟県長岡牛蒡 フォアグラ
これも立体的な盛り付けが美しいです。パリパリと牛蒡チップスを崩しながら温かいスープに濃厚でマイルドなフォアグラを溶かしながら。
・本日鮮魚のお料理
本日の魚は金目鯛。
パリパリに焼き上げた鱗と身は火は通ってるがレア気味に仕上げてある。
金目鯛の出汁を使ったソースは滋味深い。
付合せは沖縄の島らっきょう、茗荷のピクルスで酸味をアクセントに。
・長崎県アワビ 春牡蠣 モリーユ茸
昨年より鮑は小さくなったが、さらに春牡蠣、モリーユ茸を追加してパイで包んだ。味わいにコクが増している。
肝で作ったソースも重厚感ある旨さ。
・国産仔牛 リ・ド・ヴォー 野生黒舞茸
リードヴォーと黒舞茸をアーモンドのクルートで包んだ料理。シンプルに旨い。
・〆の一皿
今回はキーマカレー。ご飯はバターライス。最高でしょう。この量だからいい。
・マンゴーパッションフルーツショコラ
甘味はチョコレートのアイスとマンゴーとババロア。もちろんこれらも自家製です。
本日のペアリング
お会計1人辺り24,200円。
難しいことは一つもない。料理の説明に魂が宿っている。
人に聞かせる気がないカッコつけたフランス料理レストランのサービスに聞かせたいくらい。
カンテサンスのようなスタイリッシュさは求めてはいけないし、ここは大岸シェフの人柄を味わう店。ごちそうさまでした。
動画の方がよりシェフの魅力が伝わりますので是非⬇️
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