本日は二回目の「Merachi」。西麻布でいま勢いのあるイタリアンレストランです。
オープンは2021年12月。場所は六本木から徒歩10分くらいの西麻布エリア。
食べログ2023ではやくも「百名店」入り。
店内はオープンキッチンが見渡せるカウンターのみ。
コースは15,000円(税込サ別)。
シェフ：杉本さん
もともとは訓練犬の調教師。そこから料理人を目指し、イタリアで7年も働いたあと、バンコクのガガンなどで研鑽を積んで西麻布にて同店をオープンさせる。
料理は伝統的な郷土料理をベースに、杉本シェフのオリジナリティとモダンさを加えたもの。
どの料理もしっかりと五味や香り、食感をバランス良く配置する洗練された構成力にセンスの良さを感じさせてくれます。
シェフや働いてるスタッフの雰囲気も良く、どこかイタリアにあるような暖かな空気感が溢れている。
雰囲気は働き手の表情から発せられるのかもしれない。
以下、いただいた料理。
この動画は一番下のリンクから❗️
・白海老のタルタル
富山の白海老を使ったタルタルをパリパリの生地にのせて。
・小田原産スズキ カルパッチョ
コラトゥーラ(魚醬)で味付けしたスズキのカルパッチョ。
爽やかなフルーツトマトとケイパーの弾ける香りと酸味がさらに味を引き締める。
・ゼッポリ
ピザ生地に青のりを練り込んだ定番のゼッポリ。
サクサクモチモチで、磯の華やかな香りが広がる。最高です。
・とうもろこし パンナコッタ 雲丹 キャビア
パンナコッタを前菜仕立てにアレンジした一皿。
とうもろこしの味わいと甘味も素晴らしいが、ここでは塩が決め手。
キャビアの塩味、この塩味加減が抜群に甘味を引き立てる。
・木更津竹島さん ボッコンチーニ 生ハム パプリカ
本州で唯一「水牛」を飼育している「クルックフィールズ」のチーズ。毎朝届けられる新鮮なチーズはみずみずしい。
付け合わせにバルサミコ酢でマリネしたパプリカとフワフワの生ハムは噛めば噛むほど滋味深い味わい。
なによりも生ハムはフレッシュチーズとの口内調理でより威力を発揮する。パプリカも低温でトロっとした感じを演出。
・パン
・軍鶏 フリット
見た目はサーターアンダギーだけど味わいは高級版鶏の唐揚げ。
軍鶏を腐乳に漬けて身を柔らかくしてからスパイスと一緒に揚げている。
サワークリームをベースにセミドライトマト、バジル、オルガノを練り込んだソースと共に食べればシンプルに言えば香りのあるマヨ唐揚げ。いや、めちゃ褒めてます笑
・トロフィエ ジェノヴェーゼ ツブ貝
目の前で作ってくれる生パスタ「トロフィエ」。モチッとした生パスタ特有の食感と旨味と香りのジュノベーゼソースで。
中にはジャガイモとさらにここにつぶ貝を入れるセンス。パッと見、見た目から存在感ないが食べれば食感のアクセントになっている。
・リゾット 鰻 バルサミコ
鰻とトマト、玉ねぎ、赤ワインなどを使ったラグーソースで作ったリゾットは姿形こそないが、もろに鰻を感じます。
焼いた鰻の上には7つのスパイスをかけて奥行きをだし、バルサミコのソースでコクと酸味をプラスさせる。
凄いバランスいいし、食欲が増進します。
・天城黒豚 肩ロース 季節野菜ロースト
肥育日数をかけて育てられた融点の低い天城黒豚は特に脂が甘く、ミルキーでマイルドな味。
ここに唐辛子や黒ニンニク、スパイスなどで作ったアリッサソースが抜群な味重ね。
端的に言えば、ミルキーと旨辛。
・マチェドニア
イタリアのフルーツポンチ。
スパークリングワインのスプマンテで漬け込んだスイカ、メロン、フランボワーズ、ブルーベリー。
下には爽やかなスプマンテで作ったゼリー、上はブラッドオレンジのソルベット。
・カンノーリ
イタリアのものより生地は薄く、コースの最後ということで軽く仕上げてある。
お会計は一人約30,000円。
王道を杉本シェフのオリジナリティを植え、その嫌味なきバランスは見事です。
どの皿も物足りなさはなくしっかりと満足させる力量がある。ごちそうさまでした。
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