知ってた？柏って遠いイメージだけど上野駅から1,240円払って特急「ときわ」に乗るとたった20分で着くと言うことを。
ってことでフラッと気軽に鮨を食べに柏の「鮨 匠海」へ約7か月ぶりの再訪。
お店のInstagramも観てると結構面白くて永山さん、親近感湧きます笑
店内はコの字型のカウンターが8席。
親方 : 永山庄蔵さん
地元は福島県いわき市。父、祖父と鮨職人の家系。東京で研鑽を積み、金太楼鮨主催の鮨職人技術コンテストの江戸前鮨部で優勝経験を持つ実力者。
シャリの米は主に福島県のコシヒカリを使用し、赤酢と米酢で仕上げてあり、程よい酸味とコクとのバランスがいいもの。
コースは17,800円と今回の23,400円の2種類。
以下、いただいた料理。
子持ち昆布
北海道羅臼。鮮烈な食感がと仄かな苦みがいい。
八角・縞海老・赤貝
２日ほど寝かせた八角、昆布〆にした縞海老、香り開いた赤貝。
カワハギとシャリ
細切りにし、食感に緩急をつける。シャリの酸味との調和もいいす。
鰻
愛知県三河産。
ニタリクジラの尾の身
筋っぽさもなく、脂で蕩けます。九州風の甘い醤油につけて。
金の鰆
三重県鳥羽のブランド「金の鰆」。脂の含有量10%以上。
皮目を藁で炙り、上は玉葱醤油、地ガラシをつけて。
カラスミ
塩味は抑えられておりだいぶ穏やか。代わりにしっかりと卵の味を感じます。
クエの唐揚げのお椀
鮟肝
煮付けでなく蒸したもの。以前より小さめの切付けにした奈良漬とのバランスもいい。
小肌
天草。脂と酢〆とのバランスが凄くいいです。
赤酢、米酢、塩を使ったシャリは以前よりも酸味が鮮明となりパンチのある味わいに仕上がっている。これは酢の配合も変えてるからだ。
今までのやり方をこの半年間見つめ直したらしく、永山親方の握りが劇的に変わった。
寒ブリ
福井県若狭湾。腹の部分は繊維が強いため、あえて三枚に。中に甘酢の大根を挟んでおりまさに口内調理。
車海老
鹿児島。茹でたてで食感は爽快、甘さも明快。
鯖
白板昆布を乗せて。
揚げた車海老の頭
アオリイカ
大トロ
鮪卸はやま幸。下田の延縄。ザ・ガッツリでワイルドな味わい。
中トロ
赤身の漬け
以前訪問時、実は漬ける時間が長くて凄くしょっぱかったんだけどちゃんと改善されてます。鮪の味も醤油によってしっかり活きてます。
アズキハタ
山葵を強めにし、噛ませることで味をグッと引き出す。寝かせ具合も絶妙。
蛤
煮詰めではなく握り醤油だ。
トラフグの白子
旨味の塊と酸が綺麗なシャリとの調和。
蜆のお吸い物
宍道湖のシジミを使い、追いシジミによる炊き方を変えたそうだ。
雲丹
海苔も焼いてるのか非常に香り高い。
トロタク手巻き
こちらは先程とは別の鮪。香りに獣感がありおかげで海苔との調和もいい。
玉子焼き
プリンっぽい。
本日のお酒
お会計は約33000円。町寿司から高級店に挑戦する永山親方の人柄と料理は再訪する喜びを与えてくれる。
いまや柏随一なのは明白。ごちそうさまでした。
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