東京・人形町の天ぷら屋「江戸前晋作」。
ミシュラン一つ星を獲得し続ける人気店です。
ちなみに西村晋作親方へのインタビュー記事はこちらからご覧ください。これがなかなか面白い人生を歩まれてる方です。そしてそれが彼の天ぷらに表れてる。
▶一休で空席を確認する
2025年1月訪問「これが西村晋作の天ぷら」
サロンで貸切会。こっちに移転してはじめてちゃんとしたコースをいただく。
西村晋作親方の天ぷらはまさに西村晋作という人間を表している。
彼の天ぷらを食べれば彼がいかに天邪鬼かがわかる笑
蕪は茹でるとグチュグチュなってしまう。それを利用して衣と蕪のコントラストをつけて揚げてやる。
サツマイモを揚げて甘いのは当たり前。だからジャガイモを甘く仕上げてやる。
焼き、蒸しの技法を駆使することで西村晋作の天ぷらが出来上がる。食べればわかる。「これは西村晋作の天ぷらである」と。
▶一休で空席を確認する
2024年5月訪問「もしもミシュランシェフがピーコックの食材だけで天ぷらを揚げたら」
移転前には何度かお邪魔していたが、移転後は初訪問。
それなのに今回はこちらでピーコックの食材を使って天ぷらを揚げると言う特別企画。
正直言うと動画の方が何十倍も面白い内容になってるのでこればかりは私のYouTubeを参照いただきたい。
リンクは一番下である。
なによりも素材の大事さを改めて認識させられ、天ぷらにする意味を勉強させられた。
たとえば苺。
苺自体の水分量が多すぎて衣がやたらと口に残ってしまう。料理としても非常に気持ち悪い食感になってしまうことがわかった。
天ぷらは脱水と蒸し。蒸して美味しくならなければ天ぷらにする意味がなくなってしまうのだ。
鮭だって普通に焼いた方が美味しい。天ぷらにしても特にポテンシャルが上がるわけではない。
あとはやたらと油をだめにする。
江戸前晋作の衣だと繊細過ぎて中身が衣を突き破る事態が発生。
予想外の出来事ばかりで、改めていまの天ぷらのラインナップは選ばれしラインナップなんだと勉強になった。
▶一休で空席を確認する
