東京・代官山にある「EN DAIKANYAMA」。
西麻布の人気焼肉店「うし松」が手掛ける和牛ガストロノミーのレストラン。串打ちしない麻布十番の鶏焼肉店「一鳥目 とり松」に続く３店舗目。
オープンは2024年5月29日。
店名は「ご縁」から「EN DAIKANYAMA」。
世界に誇れる「但⾺⽜」と洋を融合させることで和牛の魅力を存分に引き出すうし松グループの新たな挑戦。
当初は和牛×フレンチだったが、シェフが交代しイタリアン要素が強くなった。
シェフ：田中佳佑さん
おまかせコース25,000円＋ペアリング20,000円。税サ別。
本日使用する牛肉は兵庫県 上田畜産 但馬玄 43カ月、サーロインは茨城県 飯村牛 30カ月。
この日の野菜はなぜか高知県産が多め。
・丹波栗
丹波栗の香りとまろやかな中にも柔らかい甘みが印象的。
・但馬玄・高知県産 レモン
但馬玄を使ったテッサ。
かなり薄くカットされた但馬玄は舌の温度で蕩け、様々な食材との調和をもたらす。どちらかと言えば但馬玄の余韻でサラダをいただくと言った感じか。
・但馬玄・西洋葱
但馬玄のタルタル。
もも肉やサーロインなど、食感の異なる4種類の部位を組み合わせソースと合わせてある。
カットの仕方も部位で変えており、おかげで食感の妙とでも言いましょうか。口当たりもよく蕩けていきます。
この肉の旨味をソースが引き立てております。
表面に細かく格子状の切り込みを入れ、4種類ものブラックペッパーを上下に満遍なく塗りたくり炭火焼きしていきます。
サーロインの表面をブラックペッパーで覆い、強火で炭から近い位置でじっくりと焼き上げることで、表面はサーロインの脂で揚げ焼きのように仕上げていくとのこと。
さて、焼き上がるのを待ちながら次なる一皿がやってきた。
・神戸牛のブレザオラ・セルバチコ
ブレザオラとは塩漬けされた肉製品のこと。
和牛の塩漬けの脂で下の面を焼いた生地。
牛テールを網脂(内臓を包む網状の脂)を使用して形作る。
和牛テール・海老原ファーム 人参
イタリアン要素強めだが牛テールの赤ワイン煮込みというこってこてのフレンチ要素も。
この牛テール煮込みはただ長時間煮込めばいいと言うものではない。噛み締めたときにしっかりと肉の味を感じられる時間を見極め、赤ワインやフォン、香味野菜などと一緒に4時間かけて煮込んでいる。
・季節野菜
乳酸発酵させた野菜でメインの前に胃を整えてほしいとのこと。
そしてようやくメインが焼きあがった。
増田和牛・秋田 蕪
時間をかけて肉の中心温度をしっかりと上げることで、噛んだ瞬間のサクサク感と肉汁のジューシーな食感のコントラストをお楽しみいただけます。
まるで肉汁が閉じ込められてるようだ。
・黒トリュフ
・新生姜・玉泉白瀧 十年熟成本味醂
3種の柑橘を使ったタルト。
高知県産の気品漂う香りのベルガモットとライム、ゼリーのような食感と甘い果汁が特徴の紅まどんな。
紅マドンナ・ベルガモット・ライム
お会計は一人約60,000円。
和牛の可能性をイタリアン・フレンチの視点で広げていく新しいコンセプトのお店。
特に最後の豪快なステーキはイタリアンならではで、すべての銘柄牛のルーツである但馬牛が巧みに活かされている。
ペアリングのワインはいちいち旨い。最後は古酒のドンペリまで出てくるからペアリングコースとしてはかなりお得かと。ごちそうさまでした。
コメント