東京・白金高輪にある日本料理店「馳走 髙山」。
以前は六本木で「日本料理 高山」として営業していたが、2024年7にこちらに移転。
六本木の時もワンオペだったが、いまもワンオペ営業とのこと。
店内は横一列のカウンター6席に、個室あり。
木の温もりのある店内で実直な日本料理をいただける。
高山さんは腰が低く、同世代ということもあり個人的にも親近感が沸きます。
料理は洗練され、遊び心もある。時にシンプルに素材の味を活かし…という定型文のような感想になるが、どの料理もすごく安心していただけます。
器も何気にいいものが揃えられ凛とたカウンター席の空間は日本料理の醍醐味を堪能させてくれる。
・先付
虎河豚の身、皮、九条葱、ポン酢、上からは裏漉しした白子をかけて。
こないだ四四A2でもいただいた河豚全部を彷彿とさせる一品。やっぱり薄造りもいいが、こうやって身、皮、白子と一緒にいただく方が旨味も倍増というやつだ。
・お凌ぎ
九十九里のデカ蛤。そして蛤で炊いたウド、コゴミ、ウルイ、蕗のとう。
蛤の旨味と甘味に山菜の春の苦味が調和する。
・お椀
目の前で鰹節を削り出汁をとる。だから鰹の香りが生きている。
越前蟹のしんじょに菜の花、柚皮と共に。
・お造り
氷見の鰤は2週間熟成。皮目はパリッと炙る焼き霜づくり。ねっとり濃厚な旨味がある。
・焼き物
甘鯛の鱗揚げ。下は春菊の餡を引いて。
パリッと鮮烈な食感、香ばしい香りに潤った身とのコントラスト。
・蒸し物
スッポンの茶碗蒸し。動物系の濃厚な旨みとなかにはスッポンの身が入っておりゼラチン質の旨みも堪能。
・焼き物
炭火でじっくりと焼かれた長崎県のカラスミ餅。
海苔の香りも良きです。
・強肴
秋田県イノシシのロースとセリ。
春を告げるセリの香りと脂はのってるがサッパリとしたイノシシ肉。
・お食事
ホタルイカとフキノトウの炊き込みご飯。
春よ、来い。いや、もう来てるのか。
フキノトウの苦味とプリッとしたホタルイカの旨み、香り。
・甘味
宮崎県の日向なつの白ワインゼリーがけと黒糖のわらび餅。
これを1人で提供してドリンクのサーブまでやるとは…
誰か一緒に働いてやってください。とても美味しい日本料理でした。ごちそうさまでした。
めちゃ綺麗。なにこの東京の勝ち組の景色は。
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