握りができているかできてないかの一つの判断基準として形を見るようにしましょう。
できてない人はお米がぴょんと出ていたり形が不細工だったりします。
僕の中で握りが綺麗だと思う職人の一人が相澤さん。
久々に来たけどやっぱり抜きん出て美しい。
皆さん鮨ダネの方に一生懸命になるのもいいですが鮨はシャリありきです。
鮨ってのは鮨ダネとシャリが融合した一つの料理です。
最近多いのが手に取るとぼろっと崩れてしまうくらい柔い握り。
ホロっとした握りを意識しすぎるばかり握りが弱い方が多い印象。
理想は手にとって口に入れるまでしっかり形を保ってるのに口に入れるとホロっとほぐれる握り。
ただし団子じゃないからガチガチに固めるのも良くない。
本当、握りって深いし難しいですよね。
握りの形と柔らかさ、一回こういう所に意識して食べると次から自然と意識するようになります。
こういう所まで見てる客って鮨屋から厄介な客です。
おめでとう、あなたも厄介な客認定です。
以下、この日の料理。
白子 トリュフ香
鯖
牡蠣
太刀魚
あん肝
ガリ
中トロ
噴火湾。
中トロ
竜飛岬。
大トロ
大トロ
赤身
噴火湾。
赤身
竜飛岬。
菜の花
金目鯛
シラカワ
鰯
秋刀魚 肝和え
イクラ
煮蛤
鉄火巻き
胡瓜巻き
玉子焼き
本日も最高でした。また来ます。ごちそうさまでした。
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