久しぶりに赤坂の「鮨 みのはら」へ。
そっか、三周年なんですね。はやいなぁ。順調にお客さんの予約も入ってるようでこの辺りではもうすっかり認知されてますね。
おまかせコース 32,000円(税込)
大将：簑原史拡さん
お酢は「ヨコ井の醸造酢」、つや姫を使用したシャリはヘラの先端で細かく切る。基本的に米に傷はつけず、お米の状態を見てときたま傷つけ、粘り気を出してあげる。
オープン当初からちょくちょくお邪魔しているがここにきて物凄い変化があった。詳しくは本文を参照願いたい。
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以下、いただいた料理の感想。
自家製胡麻豆腐と栗の渋皮煮の餡かけ茶碗蒸し
隠し味にブランデーを使用。甘くて品のある渋皮煮に山葵も溶け込みまずは胃を温めさせてくれる。
鱈の白子
羅臼の鱈の白子。細かく刻んだ新玉葱と自家製ポン酢と絡めて。生七味がまたマイルドでクリーミーな白子と合います。
子持ちのヤリイカ
パンパンに卵が詰まっている。下のソースは鮑の身、肝、ヒモを細かく刻んだ濃厚なもの。卵のマイルドな卵といい塩味。
やっぱシャリ欲しくなります。ってことで。
酸がたったシャリと濃厚な鮑ソースが抜群のバランス。
カラスミ
1年2か月熟成。塩味も適度に、卵のまろやかをダイレクトに感じられる。
鮟肝
余市の鮟肝。低温調理で仕上げてるので箸でスッと切れる。
平貝
自家製の田楽味噌、大葉、一味、揚げた胡桃。これ味や香りのバランスがすごくいい。外国人にも大ウケだとか。胡桃と味噌ってなんだか長野っぽくて凄く美味しかった。
ここまで食べて驚いた。以前のつまみとはまるで異なり、かなり抑えられている。抑えられているがしっかりと蓑原大将の個性を植えてある。
懐石料理出身ということだっけあって引き出しが多いので引けばまた絶大なる魅力がある。そうそう、つまみはあくまで握りへの序章。
マツカワガレイ
三日寝かせ。特注の銅窯で仕上げたシャリはまとまりがあるがハラリと咀嚼と共にほぐれる。このシャリも最初の頃と印象が違うなぁ。
血合いぎし
卸は石司。鼻が喜ぶ味の濃さ。
白海老
富山の白海老に昆布を挟んで、握りは軽めに仕上げることでフワッと軽さを狙う。
真鯛
5日寝かせ。厚みを持たせて噛ませ、鯛の味をださせる。寝かせてるからこの厚さが成り立つ。しっかりと一貫一貫練られてるのがよくわかる。
鯖
めちゃくちゃ脂のってます。白板昆布をのせて。
大トロ
脂はクド過ぎず、鮪の味わいがわかる。
赤身
なによりも脂に邪魔されない赤身の濃い味を楽しめるのは赤身ですよ。旨いなぁ。
小肌
しっかり酢を効かせてるが酸味が嫌味になっておらず、ちゃんと小肌の味がする。蓑原さんの小肌は非常にバランスがいいですね。
帆立
温度が上がり、シャリの酸味を感じられる。その分ネタは甘くバランスがとられている。
墨烏賊
歯切れがいいように包丁を入れて。上には藻塩を。
車海老
茹でおきで味をしっかり出して、芝海老の朧を。醤油も海老の香りをつけたもので一口食べれば海老海老海老。
北方四島の雲丹
ミョウバンの臭いもなし。クリアで旨い。
穴子
上には山椒を。脂と馴染む。
玉子焼き
芝海老のすり身入り。ギリギリの火入れで2時間以上かけて作られたもの。
赤だし
刻んだ大根は噛めばジュワっと。
本日のお酒
お会計は42,700円。オープン当初から一品料理をガラッとシンプルに変え、工程が少なくなったことでテンポもよくなった。料理はシンプルながらもしっかりと蓑原大将ならではの独創的なものとなっている。
三周年を迎え、随所にブラッシュアップを重ねた充実の内容。約束した10年熟成のカラスミが楽しみです。ごちそうさまでした。
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