アマゾン料理人・太田哲雄シェフによる軽井沢の「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」。
今年もやってきました。2023年の営業は50日のみ。山菜や新芽の春のコースが25日、キノコの秋のコースも25日。
新規受付は2026年。外国人からの問い合わせに予約は2026年〜とメールで返信するも、これには返信がないそう…笑
あいにくこの日は雨。まぁ、雨の軽井沢も緑が艶やかで悪くない。
むしろ霧が出て幻想的ですらある。
基本的に食材は太田哲雄シェフが山にこもってとってきたもので料理をする。水だって毎日山から湧き水をくんでくる。
それだけではない。世界的有名レストランで研鑽を積んだ太田シェフがこれまで訪れた国での経験や料理技術を反映し、さらに信州ならではの要素を加えたオリジナリティ溢れる唯一無二のコースとなっている。
コースは20,000円。コース値段が昨年より上がったのは食材費ではない。
戦争のせいでガソリンが高騰し、山に入るためのガソリン代である笑
もはや商売とは何かという事を考えさせられる。
この日のコース時間は5時間。食事ではない。もはや経験である。
ブイヨンは草。旨味が強すぎることがない。だから5時間も食事をしていられる。普通のレストランならきっと5時間なんて持たないだろう(量の問題ではなく)。
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以下、いただいた料理。
・小谷村豚の前足の生ハム
野ブタの前足の生ハムからコースはスタート。
・鹿のフィレ肉と山菜
軽く火を入れた鹿のフィレ肉、アケビの新芽、ユキザサの新芽、イラ、こごみ。
フレッシュチーズの中に、天然山葵の葉っぱを叩いて。
トマトのジュレ、長野のキャビア、二年凍らせた梅のシャーベット。
鹿肉をベースに山菜の酸味や香り、梅の清涼感、そしてフレッシュチーズのふくよかさが調和するバランスのとれた一皿。
・鮎のペリメニ
ウクライナ料理。これ好きなんです。
ヨモギの新芽を練り込んだラビオリの中には天竜川の鮎と山椒を入れて。
野草のブイヨンに自家製の発酵バターで味を調えて、上には発酵バターとヤギのチーズ。
鮎とヤギの組み合わせは不思議と合う。
・モミジガサのオムレツ
卵は初産。
餡は、初産の親鳥を湧水で煮出したもの。味付けは塩のみ。
・白馬鱒と根曲茸のパイ包み
野生のアスパラ「シオデ」と、白馬でとれた鱒、藁でいぶしたチーズをクレープ生地で包んだもの。
上にはピスタチオのクリームを。
マイルドで濃厚なソースに鱒、そしてシオデの風味がここで非常にいい役割を果たしています。
・太郎ぽーくと山菜のかき揚げ
発酵させた蕎麦粉の衣で揚げた山菜のかき揚げ。
上には信州の太郎ぽーくをのせて。
かき揚げはコシアブラ、山葡萄の新芽、アザミの新芽。
添えてあるのは大根おろしと２年寝かせた芋茎。
・山ウドと信州の鳩の春巻き
2年漬け込んだ蕪のからぎ。
サイドのセリははちみつで和えていて、これがまた苦味と甘味が素晴らしく合う。
一旦外に出て経産牛を焼き、藁で燻す。
・ダボス牧場の経産牛、ピスタチオカカオパン
・山椒餅
山椒とカタクリ、凍らせて解凍を繰り返した餅、小川村の大根、猪の肩ロース。
トロミはカタクリと餅から。
・イワナのビリヤニ
チリのペーストに香辛料を入れて作ったオリジナリティ溢れるビリヤニ。
マリネしたイワナやコシアブラなど山菜の香りが全く香りで負けてない。
これ、本当に素晴らしいです。インド人が絶対作らない太田さんにしかできないビリヤニです。
・冷麺
水は使わない白樺の樹液と2年漬け込んだ山桃。
上は韓国の唐辛子と山桃の果肉をたたいたもの。
平飼いの軍鶏の胸肉以外を煮込んで叩いたもの、信州の白菜とリンゴと1年寝かせた生姜、湧水の中に揺らぐ梅花藻(水草)のお浸し、軍鶏の胸肉とジュレ、ウドブキ、黒ワラビ、イタドリの新芽を叩いたもの。
樹液の自然の甘味、酸味、辛味、山菜の苦味と香り。すべてが詰まっている創作性豊かな素晴らしい一品です。
・かき氷
苺とスミレのシロップをかけた天然かき氷。
お会計はワインボトル3本をシェアし、一人3万円。また秋にお会いできるのを楽しみにしています。ごちそうさまでした。
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