長野・軽井沢の「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」。クレイジージャーニー出たりで太田さん、もう今やすっかり人気者ですね笑
場所は軽井沢レイクタウン内。
今年の営業は春の25日、秋の25日と50日のみ。
秋のコースはキノコのコース。
とは言っても今年はかなり苦戦したらしく夜も山に入ってキノコを取ったんだとか。
しかもスマホのライトでキノコを探すって笑
太田哲雄さんに関しての情報は過去記事で散々紹介してるのでここでは割愛します。
以下、いただいた料理。
・鱒茸・野ブタの前足
融点が低い豚の生ハムに鱒の色をしたキノコ。山のステーキと呼ばれてるキノコらしく食べ応えがあります。
・キノコの前菜
鹿肉のシンタマ、菊の花、ブナハリタケとハナビラタケ、ミズ、サンゴタケ、シャカシメジとムラサキシメジとサクラシメジ。
真ん中には大葉で和えた麺、フレッシュチーズと金糸瓜とキャビアと安曇野の山葵。夏の野菜を凍らせたものを上からかけて。
秋の山のご馳走がこの一皿に詰まっています。
・キノコの茶碗蒸し
初産の玉子で作ったキノコの茶碗蒸し。キノコはヤマトリダケ、ヌメリイグチ。
鶏を湧水で煮だして、塩で味付けした餡をかけてある。この味を超えないようにあえて初産の卵を使用。
・軍鶏
140日の軍鶏。唐辛子、大根、リンゴ、ぼたん胡椒。
よく運動してるから肉質は力強く、噛めば旨みが溢れてくる。
・天竜川の鮎
子持ちの鮎を100％のそば粉のクレープで包み、小布施の栗のクリームをかけて焼き上げたと。
タマゴタケ、自家製の発酵バター。中には山の野草で燻したチーズも入っている。
栗と鮎の肝がまた合うのなんの。
・猪の春巻き
猪肉と香茸を春巻きで揚げたもの。
一年寝かせた山桃と山葡萄の大根おろし、限界集落の唐辛子がまたいいアクセント。
・熊肉包み
熊の腿肉以外をミンチにしてキャッサバの芋と豆腐の生地で包んだもの、下は飯尾醸造の10年熟成の赤酢プレミアム。
・熊鍋
白樺の樹液に８種類のキノコの出汁でとったスープに限界集落の大根、揚げた舞茸、ツキノワグマのしゃぶしゃぶを入れて。これ以上ない信州・秋のごちそう。
・経産牛とチョコパン
秋バージョンはチーズとトリュフと共に食べさせるイタリアン。
・ハクビシンのビリヤニ
里におりてないハクビシンの色んな部位を使ったビリヤニ。キノコは乳茸など個性的なものも。
・天然氷のかき氷
浅間山の天然氷のかき氷。もはや美味しい水です。
太田さんの実家で作られたほおずきとともに。
・小菓子
お店で販売しているカカオを使ったポップコーン。
本日のお酒
お会計は一人約32,000円。
この秋のコースは本当に素晴らしかった。美味しいだけじゃなく、生きていくことの意味を問うい、信州人のとしてのアイデンティティと太田さん半生を写した皿の数々。
今後はさらに秘境に足を踏み入れ、新たな挑戦に挑むらしいので今後も目が離せない。ごちそうさまでした。
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