静岡県焼津市の日本料理の名店「温石」へ一年半年ぶりの再訪。
場所は焼津駅よりタクシーで5分ちょい。歩くと20分くらいの閑静な住宅街の中。
いまや静岡県を代表する屈指のお店となった「茶懐石 温石」。
店内へ続く庭のアプローチがなんとも美しい。そうか、茶懐石は既に店に入る前に始まっているのですね。
店主：杉山 乃互さん
代々料理人の家系に生まれ、物心着く前から料理人になることを運命づけられた方。
あくまで静岡の食材を際立たせ、自身は黒子に徹する。時には斬新な食材の組合せを見せで驚かせるがそれが全く嫌味にあらず。努力とセンスに恵まれた方。
以下、いただいた料理。
落花生豆腐と無花果
生の落花生をすりつぶして絞ったものを葛で固めたもの。さらに上には1時間ローストした落花生のペーストという同じ落花生で２つの調理法を楽しめる構成。無花果と銀杏を添えて。
真イカの肝和え
活イカの肝はクリアで旨味に溢れている。これはまさに肝が主役の料理。
太刀魚のお椀
近海でとれた太刀魚、シメジ、結び三つ葉。出汁の鰹の香りはなんとも直線的で綺麗です。シメジの香りも華やか。
ハタ
脂がしっかりとのっている。
麻機蓮根の揚げ物
麻機地区の在来種の蓮根。シャキッとした食感、開く香り、蓮根の持つ水分。揚げも完璧で蓮根の魅力をストレートに伝えてくれるまさにこれ、料理。
神経〆したエボダイ
春菊と共に。神経〆したエボダイって他にないんだって。なんだかエボダイじゃないみたい。
藤枝の椎茸
エキスを絡めて。椎茸の香りとグルタミン酸を存分に堪能。
蕪の丸焼き
直火で焼いた蕪の丸焼き。シャリっとして、香ばしさと蕪の水分、甘さ。これ以上ない蕪の味わい。
金目鯛の鱗焼き
実山椒醤油。パリパリで香ばしい鱗、ふっくらジューシーな身。火入れが素晴らしいです。
脂ものってるので実山椒ともよく合います。
柿の白酢がけ
白和えの旨味、酢の酸味、柿の甘味、そして柑橘の香り。超シンプル過ぎるのにめちゃ味と香りの構成バランスが優れてます。
知床牛・海老芋
北海道の知床牛と岩手の海老芋。鰹出汁の海老芋も清らか。
牧之原のコシヒカリ
炊き立てを一口。本当香りが素晴らしすぎる。
蓮根ご飯
中に金目鯛も入っているがあくまで蓮根の引き立て役。
蓮根の香ばしさはなんとも華やかだ。
どうまん蟹と内子の汁かけお煎餅ご飯
幻とも言われている「どうまん蟹」。無心でいただく。
おにぎり
玉葱醤油漬けのおにぎり。旨すぎる。
ラフランスとシャインマスカット
焦がしくるみ餅
もちろん自家製です。香ばしさと黒糖。
お抹茶
最後は杉山大将自ら点ててくれたお抹茶でコースを〆る。
本日のお酒
杉山大将から感じるのは静岡食材へのリスペクト。最大限の努力と最小限の構成要素で素材のポテンシャルを巧みに引き出す。
料理はどれもドキッとさせられるくらいシンプルだ。試行錯誤によって生み出された杉山大将の料理はこれ以上ないほどの素材の旨味と香りに富む。
シンプルこそ一番難しい。まさに焼津、いや、静岡を代表する素晴らしき日本料理店でした。
2021年5月訪問
本日は静岡県焼津市にある「茶懐石 温石」へ。
焼津駅よりタクシーで10分ほどの住宅街にある。
歴史を感じさせる昔ながらの料理屋さんの外観。
ちなみにこちらでは「情熱大陸」でも放送された焼津の老舗魚屋「サスエ前田魚店」から魚を仕入れている。
門を通り風情ある敷地を歩く。
住宅街の中にある非日常。
靴を脱ぎ、カウンターのある室内へ。
この道中だけでもワクワクさせられる。
目の前に炭場があるカウンターはなんとも雰囲気があり、一気に店の世界に浸れる。
静岡県にこんな素敵な店があるなんて！(失礼)
大将: 杉山乃互(だいご)さん
代替わりをしていまの大将は二代目。
料理を食べているのにも関わらずまるで洗練された素材そのものをいただいてるような感覚に。
だけどこれをそのまま食べてもこうは美味しくはならない。
あぁ、ちゃんとプロが手を加えるからこうなるのかというのを直に体感させてくれる。
余計なものは一才足さない。
あくまで主役は素材。
やる事はたった一つ。素材の旨味を引き出すこと。究極の引き算。
まったく、惚れ惚れするくらい潔いじゃないか。
料理の世界はなんて奥深いんだろう。
以下、いただいた料理。
アオリイカ・天然のクレソン
アオリイカは茹でたものと生のものと２種類あり甘味の違いを楽しめる。
天然のクレソンは少しばかり辛味がある。
花鯛の潮仕立て
花鯛からとった出し汁はひたすら滋味深く、塩は足してるが素材の味を浮き彫りにする程度の量。この塩加減に思わずドキリとされられる。
皮の旨さには思わずニンマリ。
花鯛は真鯛と違って火入れしても硬くならないそうだ。
豆鰺
大きくなると普通の鰺となる。
足がはやいため都内では見ることがない。
豆鰺の唐揚げ
「スナック感覚で食べて下さい」と仰っていたがこれがシンプルに美味い。
ワタも一緒に食べられるサイズ感。
クロムツ
上に乗っているのは「浜ぼうふう」という野菜で大将が浜からとってきたものだそうだ。
ほんのりとした苦味がたっぷり脂がのったクロムツのアクセントに。
鰺の胡瓜巻き
朝どれの鰺を胡瓜で巻いたもの。
瓜と青魚の組み合わせ。
アサリのお粥
アサリの旨味濃く、甘味強く。
そしてご飯がその旨味が吸い込む。
塩は最小限。いい素材、いただきました。
アスパラガスのおかき揚げ
アスパラから出るジュース。
香ばしさや旨味をおかき揚げでコーティング。
伊勢海老
生きたまま目の前で〆てくれる。
ブリンブリンの力強い弾力、火入れによる甘味とクリアな味噌のコクがたまらない。
金目鯛
揚げられた鱗はカリカリで香ばしく、炭で焼かれた身は旨味を保持し鯛エキスの量に驚かされ、煮魚をイメージして作られたタレで全体を調和。秀逸。
蕪
そのまま炭で焼いたもの。
蕪から滲み出る汁と火入れによる甘味。
山崎牛・ホワイトアスパラ
宮崎の山崎牛。一見、牛が主役のようで実はホワイトアスパラの味わいの存在感がハンパじゃない。
ご飯
まずは炊き立ての香り高さを堪能。
蛸の柔らか煮
鰹出汁で炊かれてます。蛸本来の香りもいい感じ。
鰹の漬け丼
身質きめ細かく、とてもしなやか。
醤油と鉄感がなんとも言えない調和。
カラスミご飯
塩味は角がなくまろやか。
山崎牛ご飯
贅沢な牛丼。ご飯もだんだんと温度が下がり甘みが出てきた。
花鯛・青海苔
出汁と一緒にズズッと。
香ばしいおこげを入れるのも「勿体ない」という茶懐石の精神なのだそうだ。
抹茶グレープフルーツゼリー
抹茶とほんのりビターなグレープフルーツが合う。
よもぎ風味の薄皮どら焼き
皮によもぎが練り込んであり焼いてあり餡子を挟んだオリジナリティあるもの。
お菓子は比較的自由度が高めの実験的なもの。
お会計は約19,800円。
静岡の食材に対してのリスペクトがあるからこそできる料理の数々。
特にトータルの塩加減が素晴らしく味を整えて「料理を作る」というよりも、素材を少し立体的にしてそのものの味わい引き立たせる為の塩加減。
だから使う量もミニマム。だけど美味さはマキシマム。
日頃、味の濃いものばかり食べてると「薄い」と言われかねないギリギリの攻めたライン。
大将と料理は「静」でありながら私は激しく感動しておりました。ごちそうさまでした！
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