東京・銀座にある鮨屋「鮨 とかみ」。
鮨とかみは銀座8丁目、銀座誠和シルバービルB1Fの地下に店舗を構え、JR・東京メトロ銀座線・新橋駅銀座口から徒歩5分の完全予約制・一斉入店スタイルが特徴の江戸前寿司の名店。
店主は2018年開業の初代・佐藤博之氏、二代目・小田翔太氏から2022年に三代目に就任した和田駿友氏へと世代交代。
「とかみ」ってどんな店？
ここはかつでミシュラン三ツ星店の「鮨 水谷」があった場所。
そこに満を持して「鮨 とかみ」がオープン。
驚きなのがオープン１年ですでにミシュラン一つ星を獲得。かなり話題になったお店です。
ちなみに「鮨 とかみ」という名前は「鮨 おばな」の奥さん、鮪卸の「やま幸」の奥さん、シンガポールの「青木」の奥さんの三人の奥さんの名前の頭文字から。
こちらのお店から「はっこく」、「鮨 きざ㐂 (きざき)」、「寿し道 桜田」が生まれ、2025年現在、こちらの大将だった小田翔太さんは札幌に帰り、「鮨 しょう太」をオープンさせています。
特徴はオール赤酢のパンチの効いたシャリ。全てのネタに合わせるというよりはマグロなどのヘモグロビン系との相性がいいと思います。
一方、白身系にはどうも親和性が低いのが課題かと思いました。
「鮨 しょう太」の小田親方はその点、２種類のシャリを用意し、その課題をクリアしています。
2019年8月訪問
本日はなんだかんだ一年半年ぶりの「鮨 とかみ」。鮨 水谷の跡地に構える屈指の人気店だ。
大将の小田翔太さんはとにかく人懐っこくてノリもいい。
高級店で緊張せずに楽しく過ごすことができるので凛とした空気が苦手な人にはオススメだ。
シャリは全て赤酢。コクがあり酸が立ったもので鮪や雲丹などパンチのあるネタとの相性はいい。
鮪の突先
定番の鮪の突先の手巻き。
鮪と赤酢との相性も抜群。
最初からパンチのある一品でまずこれでもってかれる。
賀茂茄子、万願寺唐辛子、毛ガニのしんじょ
万願寺唐辛子と言っても辛くはない。
それと毛ガニの甘さが印象的。
甘海老の昆布締め
柚子胡椒で作った自家製のゼリーと共に。
ねっとりとした甘みを柚子胡椒が引き立てる。
若芽と新玉葱のオニスラポン酢
箸休め的な一品。ポン酢でさっぱりと。
穴子とシャコの柳川風
ドジョウではなく穴子を使用。卵とじしたものでこちらも酒が進む一品。
鰹
軽く燻製にしたもの。泡醤油はフワッとしてて新鮮な食感。
甘鯛の松笠揚げ 夏野菜の五目あんかけ
鱗をついたまま高温で揚げておりパリパリ、カリカリ。
身はフワフワで上品な香りと旨味に夏野菜のあんかけという組み合わせもいい。
メイタガレイ
目と目の間に棘があってここを持つと痛いということから「メイタガレイ」と呼ばれる。
食感も良く味も強い。
アオリイカ
細かく包丁が入れられており口内でトロけていくと共にイカの甘みと赤酢の酸が何とも言えない絡みをみせる。
平貝
愛知。サクサク、シャリシャリしている。
春子鯛
チダイの幼魚。身質柔らかく舌触りもいい。
赤身の漬け
島根県境港の定置網。30.6キロと小ぶり。
夏の鮪らしく酸を感じる。
中トロ
香りも強く旨味も強い。そしてやっぱりこの赤酢との相性がいい。
大トロ
コク、香り、甘み抜群。赤酢との相性もバッチリ。
小肌
とにかく目が覚めるような酸が印象的。
車海老
こちらも赤酢が活きるネタ。
キス
昆布締めですね。無限にいける。
縞鯵
天然の縞鯵でコクと旨味が強い。
煮蛤
ムチムチの食感、甘くコクがあるツメ、酸が効いた赤酢。口内に常に刺激がある。
鰯
銚子の鰯。アサツキのペースト。
脂がガッツリのってて赤酢と最高に相性がいい。
赤雲丹
仙崎港。大好きな赤雲丹が物凄い盛り。こんなにシャリを覆ってる雲丹は珍しい。
スケベだ。濃厚さがハンパじゃない。
ノドグロ
こちらももちろん赤酢のシャリとの相性抜群。
香りも素晴らしい。
味噌汁
穴子
ホワホワで口内で溶けていく。
玉子焼き
クリームブリュレみたい。
鰯 (追加)
トロットロ。
美味しくて最高に楽しい空間でした！ごちそうさまでした！
2018年2月訪問
鮪の突先の手巻寿司
この店ではいきなりこの「鮪の突先の手巻寿司」が出てきます。
鮪の背中で頭に一番近い部分。一番味が濃くてとにかく濃厚。
口の中でのとろけ具合がハンパじゃない。
この店の看板メニューはやはり「鮪」。
シャリは赤酢が特徴的。酸味が効いており、クセになる味覚です。
毛ガニのポテトサラダ
長崎県のジャガイモを使用。春の野菜「うるい」を添えている。
毛ガニの贅沢ポテトサラダ。ビールと一緒に。
白エビ・あん肝・メジマグロ
白エビは昆布締めにして、メジマグロは塩漬けにしてから燻製している。
ヤリイカの印籠詰め
赤酢のシャリとシソと胡麻と酢漬けにしたレンコンが入っている。
イカも柔らかくシャリによく合っている。レンコンの食感もいい。
白川甘鯛の酒蒸し
京都の九条ネギ。
ここから握りへ。
なによりも赤酢が凄い。このくらい濃い色をしたシャリはなかなかお目にかかれない。
とても酸味と味わいが強く最初食べた人はビックリするだろう。
だけどこれがだんだん慣れてきて最後にはこのシャリの虜となる。
墨烏賊
墨烏賊自体もとても柔らかくて美味しい。
シャリが尖っているからか烏賊がやたら甘く感じる。
春子鯛
旬はもうちょっと先の春だけどこの店ではレギュラーメニューらしい。
あっさりとしてもっちり。
赤身の漬け
さて、ここから鮪の章。
「やま幸」から仕入れた自信の鮪を堪能していきます。
赤身のサッパリ感と赤酢がマッチしていて美味しい。
中トロ
上質の脂が口内に押し寄せる。
まさに「とかみ」と言えば「鮪」ということを再認識させられる。
大トロ
脂の甘味とシャリの酢加減が絶妙なハーモニーを奏でている。
圧倒的鮪を堪能した。
小肌
大トロの後は小肌でサッパリ。
しかしこの酢が効いたシャリと酢で締めた小肌は凄まじく強烈だ。
車海老
甘い。とにかく甘い。
金目鯛
昆布締めにした金目鯛も甘みがフワッと感じる。
赤貝
コリコリの食感を久々に味わった気がする。
このシャリにネタが合わせてるのか？とすら思えてくる。
煮蛤
食感と甘みを楽しみます。
真鯵
鯵の濃厚さと脂加減がちょうどいい。
雲丹
ムラサキ雲丹ですね。雲丹のクリーミーさと赤酢のシャリとの相性もいい。
のどぐろ
王様きました。これも大トロに続いて脂の甘みとシャリの酸味とのコラボ再び。
穴子
焼き目がパリパリ。美味しいです。
玉子焼き
まるで洋風のデザート。カラメル？焼き目が香ばしくて美味しいです。
トータル「赤酢」に尽きるというか、このシャリをベースにネタが考えられているのか。
大将はとてもフランクで敷居の高さは感じさせない。
はじめてカウンター鮨に来た人でも気持ちよく過ごせる。
大将の小田将太さんは「僕みたいなまだまだ若い寿司屋が無駄に貫禄だしてもね～」って凄い謙虚で好感持てました。
これからの活躍期待してます！
店舗情報
住所：
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービル B1F
アクセス：
JR・東京メトロ銀座線「新橋駅」銀座口より徒歩5分（約350m）
営業時間：
夜の部 18:00 一斉入店制（開始時間厳守／20分以上遅刻はキャンセル扱い）
席数：
カウンター10席のみ
予算：
￥30,000～￥39,999（夜・コース16貫＋酒肴中心）
決済：
カード可（VISA／Master／JCB／AMEX）
電子マネー不可、QRコード決済不可
サービス料・チャージ無し
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