2019年8月訪問「3時間超えの尾崎劇場を堪能！色んな意味でお腹いっぱいになった…」
2ヶ月ぶりの「鮨 由う」。六本木駅より徒歩5分ほど。
本日は20時15分からの二部にお邪魔する。
嶺岡豆腐
牛乳、生クリーム、トウモロコシで作った嶺岡豆腐。
ねっとりとした食感にトウモロコシの嫌みのない甘さが印象的。
岩もずく
沖縄県産の岩もずく。酸味がありさっぱりと。
平目
煎り酒の中に平目が入ったもの。平目は青森県産。
煎り酒は日本酒、梅干し、鰹節を煮詰めて作った自家製の調味料。
醤油にはないコクと酸味がなんともいい。
ノドグロ「紅瞳」
中でも脂がさらにのっている「紅瞳」というブランド。
「圧倒的な脂」とはまさにこのこと。
岩牡蠣
鹿島。こちらももの凄いデカい牡蠣。
牡蠣が苦手な人に是非食べさせたい。
キレと酸味がある酒。
オリジナルキャビア
通常のキャビアよりも塩分濃度を抑えたオリジナル。
毛ガニ・雲丹・キャビア
海苔、シャリ、毛ガニ、雲丹の上にオリジナルキャビアを乗せたもの。
煮蛸
佐島の煮蛸。ムチっとして甘い味付け。
帆立の茶碗蒸し
ぐちゃぐちゃに混ぜて出汁を飲むような感じでいただく。熱々でほっと落ち着く一品。
鰹・メジマグロ
藁で燻した気仙沼産の鰹、岩手県産のメジマグロ。福井の「地からし」と一緒に。
香り豊かで特にメジマグロは脂ものっている。
殻付きの雲丹（映りたがりの２人）
平貝
シャリシャリの平貝は焼いてるので甘味がましている。海苔の香りもいいです。
新作
青森県のキタ紫雲丹の中に中落、白海老、キャビアが入ったもの。
見た目通り、そりゃうめぇよ。
追加メニュー
定番のプリン巻き
あん肝を裏ごししてシャリと混ぜキュウリと一緒に。
濃厚で甘味のあるあん肝にシャリっとしたキュウリがまたいい。
ノドグロ
先ほどの「紅瞳」の握り。
皮目を炙っているのでとにかく香りがもの凄く、脂も圧倒的。
一貫目からかなりの攻撃力。
春子鯛
チダイの幼魚。
身は昆布締め、皮目は湯引き。
とてもみずみずしく身も柔らかい。
新烏賊
上に乗っているのは塩。ねっとりと甘味が強く。
桜鱒
青森県産の４.２キロの桜鱒の漬け。
トロトロっとした舌触りもよく香りも強い。
甘鯛
山口県産の甘鯛。
しっかり水分を抜いてから昆布締めにしており、ねっとりとして旨味も強い。
縞鯵
津本式で血抜きを行い仕込んで４日目。
香りと脂のバランスがいい。
玉子焼き
胡麻油の香りなんともいい。大根おろしと共にさっぱりとした玉子焼き。
赤身
本日はボストン産の鮪。140キロ。
ボストン産なので夏の鮪とか関係ないようだ。
ダブルA面ラベル。
そしてスラムダンクの「三井寿」の元になったお酒。
辛口の「＋１４」は三井寿の背番号になっている。
中トロ
脂もしっかりとのっている。
大トロ
とにかく濃厚でガツンとパンチのあるもの。
鯵
大阪湾。上のは生姜とアサツキ。脂ののりもよく香りもいい。
新子
三匹づけなので処理も通常の小肌の３倍ということになる。
もはやこの時期の鮨屋の心意気だ。
馬糞雲丹
とにかく盛りが凄い。甘味があって雑味がなくクリアな味。
玉子焼き
本日玉子二つ目。
芝海老入りでカステラの様。
穴子
小柴の穴子で何千本の中から選び抜かれた一本。上質な脂、身質もよく口内で溶ける溶ける。
味噌汁
どうせなら追加で「鮪全部巻き」を。
凄いこになってる・・・
こんなの見たことない笑
全部巻き
赤身、中トロ、大トロ、中落と全て入ったもの。
こうしてはみ出るのが特徴らしい。
見た目通りの味です。最高に美味しいです。
これを一発目で食べたかったくらい。
お会計は一人35,000円。
いつの間にか三時間を超え色んな意味でお腹いっぱいになったのは尾崎大将のトークもボリューム満点だったから。ごちそうさまでした！
2019年6月訪問「予約困難店に行けなかった人達の救世主！！」
本日はオープンして一年目でミシュラン一つ星を獲得した六本木の「鮨 由う」へ。
予約はなんと当日の朝。
諦め半分で確認したら1人なら17時半から入れるとのことで速攻で予約する。
電話予約の後にスマホに本予約のためのURLがメッセージで送られてくるのでそこに必要事項を記入することで本予約が完了。
これをやらないとキャンセル扱いになるので注意。
おそらくドタキャン防止のためだろう。
本予約にはクレジットカード入力欄がある。
つまりクレジットカード持ってない人は予約できないのかな？
駅からは徒歩5分くらいのところ。
コースは基本20,000円(税抜き)のコースのみ。
まだ三年目とのことで店内は綺麗。
尾崎大将は「鎌倉 以ず美」出身。
とにかくシーンとした雰囲気が嫌いらしくずっとしゃべってる。
格式高い凛とした感じではなくあくまでお客さんに楽しんでいってもらいたいという思いが強い方。
ちなみにお弟子さんも同じくノリがいい。
嶺岡(みねおか)豆腐
牛乳、生クリーム、トウモロコシを吉野葛で固めたもの。
非常にねっとりとして嫌味のない甘さ。
ワカメともずく酢
ワカメは岩手県産。ポン酢と共に。
縞鯵
鰹節、梅、日本酒で作った煎り酒という自家製の調味料と共に。
この煎り酒が酸味が効いてて癖になる。
普通の醤油よりも素材を引き立てるのか白身との相性もいい。
毛ガニ、赤ウニ、オリジナルキャビア、シャリ
赤雲丹は九州の唐津から直で仕入れている。
普通のキャビアの塩分濃度は3％だがこちらのオリジナルキャビアは2.3％と少し低めにしてある。
シャリは赤酢と塩のみ。
適度に酸の主張もあるが強すぎることはなく食べやすい。
確かにこのキャビアの塩分濃度なら全体のバランスがいい。
しょっぱいとキャビアに全部持ってかれるもんね。
こちらがオリジナルキャビア
磯つぶ貝
北海道の磯つぶ貝。
磯の香りとコリコリの食感がいい酒の当て。
マグロのカマと山形の原木しいたけ
付焼きにしてのでそのまま。
カマトロの脂がのりまくってて甘辛の味付けがいい。
穴子の茶碗蒸し
スプーンで崩して出汁を飲むように。
中の穴子もフワフワ。
写りたがりのお二人。
初鰹
勝浦産。皮目を藁で燻してある。
出汁をとった昆布と生のりと醤油で合わせたもの。
この海苔昆布が美味いと言ったら「自家製のごはんですよ」と言われた。
蛍烏賊の炙り
富山産。炙った部分はパリパリっとしていてぶちゅっと濃厚な旨味が広がる。
ガリ
甘さと酸味が主張。辛さは控えめ。
プリン巻き
北九州の照◯司系
あん肝を煮て裏ごしたものをシャリと合わせてキュウリを入れたもの。
あん肝とシャリでリゾット風でとても濃厚。
だけどキュウリが入ることによってさっぱりと。
合計8本食べた人もいたとか。
ちなみにプリン体の「プリン巻き」でもあるとかないとか。
春子鯛
チダイの幼魚を使っているため身が柔らかく色も綺麗だとか。
ちなみに真鯛だと少し黒っぽくチダイよりも硬いらしい。
墨烏賊
千葉県富津。スッと歯が入っていくと共にねっとりとして烏賊の甘味もいい。
まふぐの白子、蟹、シャリ
混ぜてリゾット風にして食べる。
福岡の「菊鮨」のインスタからオマージュ。
まろやかなフグの白子に蟹の風味が合わさって酸が効いた赤酢のシャリとのハーモニー。山葵もいいアシスト。
桜鱒の漬け
大きいのを買うらしく3.5キロのもの。
とにかく身が柔らかくトゥルントゥルン。柔らかい舌触りがいい。
甘鯛にカラスミをかけてくれる。
甘鯛とカラスミ
カラスミは自家製で塩分は控えめ。
甘鯛の熱と相まって香りも上がってくる。
鱗がパリッパリッ。甘鯛の上品な甘みも素晴らしい。
本日の鮪は沖縄 石垣産の延縄。
赤身の漬け
夏の鮪なのでとても爽やかでさっぱりとしている。
香りがよくねっとりと旨味が立つ。
中トロ
こちらもそこまでイケイケの脂感はないものの永遠といけそうなテンションの中トロ。
個人的にはこのくらいだと脂に気がとられないで鮪本来の味を堪能できる。
ノドグロの焼きとシャリ
札幌の「鮨 一幸」の一品のオマージュ。
ついこないだ本家でも食べたっけ。
崩ししていくとノドグロの脂がシャリに流れて脂と酸の化学変化を楽しめる。
小肌
佐賀産。芝海老のおぼろが挟んである。
酢が強めで好みのものだ。
馬糞雲丹
どうでしょう？この盛り。
とにかく甘くて幸せ。
玉子焼き
ここでは〆の玉子焼きではない。
アオサが入ったものでごま油を使用している。
ほんのりごま油の風味と玉子焼きの甘さがいい。
車海老
垂れる車海老は「天本」のオマージュ。
しかし何と言ってもこの大きさ。
通常お店で出てくるよりも倍の50gという驚異の大きさ。
ブリンブリンの食感、甘み、ボリュームと全ての満足度が高い。
ホタテ
一度煮てからほぐしたもの。火を入れると甘くなる。
上には貝の煮詰めを作ってかけてある。
穴子
対馬。フワッとトロけ、脂ののりもいい。
味噌汁
ふくまき
握るには形が悪いものを太巻。
赤身、中落ち、トロ
お会計は約29000円。こんなに喋る大将ははじめてだ。
色んなお店のいいところをインスパイアする勇気。
予約困難店の料理をモチーフにしてるのでまさに予約困難店に行けなかった人たちの救世主。
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