2022年4月訪問
築地 / 鮨 桂太
青山大将と仲良しの冨所の佐藤さんの握りと比べるとシャリの味が強い。代わりにネタの味付けは柔らかめ。
逆に冨所佐藤さんの握りはネタにしっかりと味わいを持たせ、シャリはそこまで強くない。
一見似ている様で実は全く異なると言うことにこの日気付きました。
まぁどうでもいいか。
とは言いつつ鮨の感性が似ている様で鮨桂太の青山さんの握りが好きな人は冨所佐藤さんの握りも気にいる人が多いと思います。
最近お弟子さんが入られたようで一時期ワンオペでヒーヒー言ってた青山さんの顔に少し余裕の表情がみえたり。
この日は三崎の釣りの鮪が良くて、特にシャリにマッチしてたのが意外にも大トロ。さっきも言ったけどシャリが強いからそれだけトロの力強い甘みを受け入れる。
他にも女性の口には巨大すぎるイマラ系車海老、一見味なさそうだけどしっかりツメに漬け込んだ蛤など桂太ならではの握りは健在。
またきます。
以下、いただいた料理。
子持ち槍烏賊
鰹
初鰹だけど皮目の香りと微量な脂が醸し出す甘さが印象的。
イカ飯
雲丹を練り込んで。
磯部巻き
蛸
クジラベーコン
1枚目よりしばらく置いといが温度が馴染んできた頃が一番脂の甘みを堪能できる。
うまづらはぎ
赤身
シャリが強い。だからネタにそこまで味付けはしない。
中トロ
小肌
蛤
大トロ
この日最もシャリ馴染みが良かったのが三崎の釣り大トロ。
白烏賊
鰆
車海老
鯵
とり貝
雲丹
イサキ
鯖
玉子焼き
2021年9月訪問
リピートしまくりの「鮨 桂太」へ。
場所は築地駅より徒歩5分ほど。
築地本願寺側です。
大将: 青山桂太さん
鮨菜 和喜智、鮨 水谷、鮨 太一と名店を渡り歩き30歳で独立。
すぐにミシュラン一つ星を獲得したエリート。
とても穏やかであり人あたりもいいが鮨には一本筋が通っている。
ちなみに弟子欲しいそうです。
1人で仕込みってやっぱり大変そう。
若い部類の大将だけど料理はシンプルで変に足したりはしない。
素材と仕事に自信があるからこそできることでこういうタイプが個人的には最も好感が持てます。
仕込みにより素材を引き立てる仕事にもぬかりなし。
シャリは赤酢と塩の攻めたタイプ。
酸味もしっかりと。
切り付け・シャリも大きめでいかにも「鮨食ってる感」があり、握りを食べたい人には最高だと思う。下の写真を見てもらうとわかるが車海老なんかデカすぎて喉ちんこにタッチしたくらい。イクラや雲丹も口いっぱいに堪能させてくれる。
店を出た後の満足感と後味の良さがまた次の予約に繋がるんだろうな。
とある日のおまかせコース
2019年11月訪問
本日は築地にある「 鮨 桂太 」へ。
大将は北海道出身ということで「鮨菜 和喜智」で修業を積み、その後上京。
「鮨 水谷」「鮨 太一」を経て30歳という若さで独立。
これらの修行先の名前をみればいかに鮨界のエリートかわかるだろう。
「ミシュランガイド東京2019」で一つ星を獲得。
最寄り駅は築地駅。徒歩５分程度の距離にある。
20時半予約の一斉スタート。
カウンターは8席のみのコンパクトな造り。
まずはプレモルから。
アイナメ
サクッサクッという軽快な食感がなんともいい。
淡白かと思いきや咀嚼していくと旨味の後にじんわりと甘さも広がってくる。
銀杏
大きめのサイズの銀杏。
ムッチリとしてほんのりビター。
銀杏は少しの毒があるので食べ過ぎ注意。
新潟県「加茂錦 荷札酒」
鰯の磯辺巻き
酢が効いた鰯と生姜でサッパリと。
タラの白子
白子にポン酢とは非常にオーソドックス。
一方は炙っており香ばしさを演出。
トロトロッと優しくトロけていき、クリーミーで上品な味わい。
鰹
皮目を炙ってあり香ばしさと脂の甘みが印象的。
この力強さはトロみたいだ。
宮城県「萩の鶴」
カワハギ
肝和え。カワハギは身がしまっており歯応えも抜群。
肝との合わせも非常にクリーミーで美味。
これ実は爽やかな香りのする芽ネギが非常にいいアクセントになっていると思う。
蛸
宮城の蛸。ホロホロと崩れる系ではなく程よく食感を残したもの。
何もつけずこのままでも味がしっかりしている。
聞くと蛸同士の出汁を継ぎ足ししてるそうだ。
次の酒は山形県「山川光男」
ガリ
酸、辛が立ったもの。しばらくしてだんだん慣れてくると甘さも感じるようになる。
ここから握りへ。
赤身
三厩の鮪。ネタが大きくずっしりと食べ応えあるもの。
赤身なのに脂も感じる。
結構寝かせてるからだろうか？
わりと大ぶりなシャリは赤酢ときび糖が少し入っている。
酸がなんとも心地よくコクもある。
少し硬めに炊かれており握りもわりとしっかりめに握られている。この握り、好きだ。
小肌
海老オボロが間に挟んであるが甘さは主張しない。
ジューシーで脂ののりも良く旨味が口いっぱいに広がる。
秋田県「亜麻猫(あまねこ)」
トロ
3貫目で確信した。絶対に熟成してる。
旨味が物凄い。
聞くと20日寝かせてるそうだ。
甘みとシャリの酸がこれ以上ない程バッチリハマっている。
蛤
見た目はツメがかかっていないが味わいはガッツリとツメを感じる。
どうやらツメに漬け込んでるようだ。
しっかりとコクのあるツメの甘さを感じた後の辛さが効いた山葵。
鯖
しっとりシルキーな舌触り。
脂もガッツリめだけど品さえある。
墨烏賊
シャリシャリっと小気味好い食感。
こちらは甘さというよりは食感を楽しむ。
鰆の漬け
噛んでいくと身質の柔らかさ、脂、香りと完璧。上品だけど色気を感じる。
芸能人で言えば橋本マナミ的な。
車海老
大分。かなりデカイ。50gくらいあるかな？
ここまで大きいとブリッブリの歯応えは爽快。
茹で加減もベストで甘さも抜群。
長野県「大信州」
イクラ
軍艦も大きめ。必然とイクラもたっぷり。
プチプチっと、そして優しい味付けだけどちゃんと満足度はある。
鰤
脂がまわってるが寝かせてるからだろうか下品な感じではない。
新鮮な鰤だと脂がまとわりつく感じでしつこかったりする。
ニンニクっぽい風味を感じた。
中にはネギ、生姜、大葉をすり潰した薬味が中に入っている。
蝦蛄
かなり大きめの蝦蛄だ。
蟹？ってくらい甲殻類の旨味を存分に堪能。
次のお酒は栃木県「惣誉」
馬糞雲丹
この盛り付けいいね。見た目も映える。
わかりやすいクリーンな甘み。
穴子
高温の穴子で旨味、コクも抜群。
やはりネタとシャリが大きいと満足感も凄い。
玉子焼き
中はほんのりトロみがある。
嫌味のない甘さが心地よくコースはこれにて。
全部食べて改めて思った。
どれも平均してものすごくレベルが高い。
ん？と思う事が一つもない。
大将は32歳(2019年現在)。
自分の鮨に関してあまり多くは語らず食べさせて唸らせる理想形。
ネタの素材自慢は一切せず、また高級食材など使って映えなんかも狙うことなく、ひたすらオーソドックスで普遍的。
これほどまでに満足させられるのはしっかりと修行先から譲り受けた技と大将の軸がしっかりしている証拠。
ものによっては熟成をかけるものもあり緩急ついた構成。
共通してるのがネタ、シャリの大きさでどちらかが大きすぎずバランスもいい。
これならランチで握りだけのコースも食べてみたいなと思った。
褒めすぎかな？いやいや、本当に美味かった。また通う店が増えました。ごちそうさまでした！
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