本日は築地にある「 鮨 桂太 」へ。
大将は北海道出身ということで「鮨菜 和喜智」で修業を積み、その後上京。
「鮨 水谷」「鮨 太一」を経て30歳という若さで独立。
これらの修行先の名前をみればいかに鮨界のエリートかわかるだろう。
「ミシュランガイド東京2019」で一つ星を獲得。
最寄り駅は築地駅。徒歩５分程度の距離にある。
20時半予約の一斉スタート。
カウンターは8席のみのコンパクトな造り。
まずはプレモルから。
アイナメ
サクッサクッという軽快な食感がなんともいい。
淡白かと思いきや咀嚼していくと旨味の後にじんわりと甘さも広がってくる。
銀杏
大きめのサイズの銀杏。
ムッチリとしてほんのりビター。
銀杏は少しの毒があるので食べ過ぎ注意。
新潟県「加茂錦 荷札酒」
鰯の磯辺巻き
酢が効いた鰯と生姜でサッパリと。
タラの白子
白子にポン酢とは非常にオーソドックス。
一方は炙っており香ばしさを演出。
トロトロッと優しくトロけていき、クリーミーで上品な味わい。
鰹
皮目を炙ってあり香ばしさと脂の甘みが印象的。
この力強さはトロみたいだ。
宮城県「萩の鶴」
カワハギ
肝和え。カワハギは身がしまっており歯応えも抜群。
肝との合わせも非常にクリーミーで美味。
これ実は爽やかな香りのする芽ネギが非常にいいアクセントになっていると思う。
蛸
宮城の蛸。ホロホロと崩れる系ではなく程よく食感を残したもの。
何もつけずこのままでも味がしっかりしている。
聞くと蛸同士の出汁を継ぎ足ししてるそうだ。
次の酒は山形県「山川光男」
ガリ
酸、辛が立ったもの。しばらくしてだんだん慣れてくると甘さも感じるようになる。
ここから握りへ。
赤身
三厩の鮪。ネタが大きくずっしりと食べ応えあるもの。
赤身なのに脂も感じる。
結構寝かせてるからだろうか？
わりと大ぶりなシャリは赤酢ときび糖が少し入っている。
酸がなんとも心地よくコクもある。
少し硬めに炊かれており握りもわりとしっかりめに握られている。この握り、好きだ。
小肌
海老オボロが間に挟んであるが甘さは主張しない。
ジューシーで脂ののりも良く旨味が口いっぱいに広がる。
秋田県「亜麻猫(あまねこ)」
トロ
3貫目で確信した。絶対に熟成してる。
旨味が物凄い。
聞くと20日寝かせてるそうだ。
甘みとシャリの酸がこれ以上ない程バッチリハマっている。
蛤
見た目はツメがかかっていないが味わいはガッツリとツメを感じる。
どうやらツメに漬け込んでるようだ。
しっかりとコクのあるツメの甘さを感じた後の辛さが効いた山葵。
鯖
しっとりシルキーな舌触り。
脂もガッツリめだけど品さえある。
墨烏賊
シャリシャリっと小気味好い食感。
こちらは甘さというよりは食感を楽しむ。
鰆の漬け
噛んでいくと身質の柔らかさ、脂、香りと完璧。上品だけど色気を感じる。
芸能人で言えば橋本マナミ的な。
車海老
大分。かなりデカイ。50gくらいあるかな？
ここまで大きいとブリッブリの歯応えは爽快。
茹で加減もベストで甘さも抜群。
長野県「大信州」
イクラ
軍艦も大きめ。必然とイクラもたっぷり。
プチプチっと、そして優しい味付けだけどちゃんと満足度はある。
鰤
脂がまわってるが寝かせてるからだろうか下品な感じではない。
新鮮な鰤だと脂がまとわりつく感じでしつこかったりする。
ニンニクっぽい風味を感じた。
中にはネギ、生姜、大葉をすり潰した薬味が中に入っている。
蝦蛄
かなり大きめの蝦蛄だ。
蟹？ってくらい甲殻類の旨味を存分に堪能。
次のお酒は栃木県「惣誉」
馬糞雲丹
この盛り付けいいね。見た目も映える。
わかりやすいクリーンな甘み。
穴子
高温の穴子で旨味、コクも抜群。
やはりネタとシャリが大きいと満足感も凄い。
玉子焼き
中はほんのりトロみがある。
嫌味のない甘さが心地よくコースはこれにて。
全部食べて改めて思った。
どれも平均してものすごくレベルが高い。
ん？と思う事が一つもない。
大将は32歳(2019年現在)。
自分の鮨に関してあまり多くは語らず食べさせて唸らせる理想形。
ネタの素材自慢は一切せず、また高級食材など使って映えなんかも狙うことなく、ひたすらオーソドックスで普遍的。
これほどまでに満足させられるのはしっかりと修行先から譲り受けた技と大将の軸がしっかりしている証拠。
ものによっては熟成をかけるものもあり緩急ついた構成。
共通してるのがネタ、シャリの大きさでどちらかが大きすぎずバランスもいい。
これならランチで握りだけのコースも食べてみたいなと思った。
褒めすぎかな？いやいや、本当に美味かった。また通う店が増えました。ごちそうさまでした！
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https://youtube.com/watch?v=dC2c978MyCg&feature=shares
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