本日は３か月ぶりの「後楽寿司 やす秀」へ。

前回のスペシャリテは１キロもの蒸し鮑だったが今回は松葉蟹と赤貝の二大巨頭。

店の場所は四谷三丁目駅より徒歩５分ほど。

裏路地にあり一見わかずづらい場所にある。

「やす秀」の文字が高級感漂う。

前回は体調不良だった為、今回は完全に飲む気でやってきました。

まずはエビスビールから。

寒い乾燥する冬に染み込む麦ジュース。

本日のスペシャリテ：赤貝

この状態で見るのは初めてだ。

本日はこの状態から目の前で剥いたものを食べさせてくれる。

大将が信頼している豊洲の卸「赤貝の天才」のものはハズレがないとのこと。

これは楽しみだ。

鱈の白子

まずは白子からスタート。ねっとりとまろやかな白子を優しい出汁と共に。

平目

東京湾の平目で一日寝かせたもの。

昆布で〆るなど余計な手を加えていないがそれでも十分味は濃い。

メジマグロ

四日寝かしたメジマグロの山葵和え。

脂ののり、香り共によくいい酒の当て。

あん肝

上のは奈良漬。

こちらのあん肝も特に裏ごしなどはしていないそうだ。滑らかでコクもある。

ポリポリっと奈良漬がいいアクセント。

京都府「澤屋まつもと ultra」

自家製カラスミ

酒粕につけたもので少しレア気味に仕上げている。

塩分は控えめでちょびちょびつまみながら濃厚な味わいを堪能。

ノドグロの手巻

一夜干しにしたおかげで旨味も強く、さらに海苔の豊かな香りも素晴らしい。

ガリ

もずく酢

酸がきゅっと。

松葉蟹のスペシャリテの前に一旦さっぱりと。

本日のスペシャリテ第二弾「松葉蟹」

この日はスペシャリテが二つも。

この時期のやす秀の定番となる松葉蟹。

楽しみにしてくる方も多いらしい。

松葉蟹の握り

最初は握りから。

松葉蟹の身と味噌を合わせ、上に馬糞雲丹の乗せたもの。

シャリの酸に対して蟹と雲丹の甘さがひときわ光る。

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松葉蟹の身

身の上には蟹味噌と蟹のエキスをかけている。
贅沢にもこれを一口でいただく。

まさに蟹を頬張ると言った感じ。

松葉蟹の骨酒

アルコールを少し飛ばしてるらしく角が全くないまろやかな味。

蟹の香ばしさと酒でなんとも言えない味わいに。

赤身の漬け

長崎 壱岐の定置網。冬の鮪で力強い香り。

トロ

こちらは脂、香りと旨味抜群。

シャリの酸がなんとも心地よい。

赤貝を目の前で剥いてくれた。

形状はまるで桃みたいだ。

こうして剥きたてはなかなか見る機会がないので貴重だ。

小肌

〆加減抜群。みっちりとして肉厚。

脂もしっかりとのってます。

牡蠣の茶碗蒸し

出汁がよく出ており茶碗蒸しを崩して飲む様にしていただく。

胃の奥から温まる。

赤貝

山口県。サクッサクッと爽快な歯応えに香りがフワッと一瞬にして広がる。

シャリとの調和も良くまさに赤貝の理想的な握り。

赤貝の肝

昆布だしでサッとしゃぶしゃぶにしたもの。

そのおかげで臭みもなく非常に食べやすい。

時間がたつとエグみや臭みが出てくるらしい。
赤貝のひも

少しクセがあるようだけど胡麻とスダチで全く気にならない。

墨烏賊

３日寝かせている為、墨烏賊だけどねっとりとした食感に。

カワハギ

肝の甘みとシャリの酸。

サヨリ

生姜が少し強め。

馬糞雲丹

相変わらず変わった海苔の挟み方。

これはやす秀だけかも。

雲丹自体は濃厚で甘くて美味。

しめ鯖

中の浅葱がよりコクを増幅させる。

車海老

食感、甘さ、香りと理想的な車海老。

こちらのお店では「マイケル」と呼んでいる。

理由は前回のブログ参照。

鰆

軽く藁で燻してある。

トロとは違う鰆独特の上品な脂がたまらない。

ここらで鮪の巻物。

巻物

赤身、トロの巻物の中にうみぶどう。

握りにうみぶとうは少し違和感あるがこうした巻物だといいアクセントに。

ブリトロ

三日寝かせており少しくどくなる為温度は低めで出てきた。

確かに結構な量を食べてから高い温度帯だと脂でしんどかったかも。

穴子

究極的にフワフワ、トロトロ。脂もガッツリのってコクも十分。まさに穴子は飲み物。

汁もの

ノドグロの出汁がよく出たもの。

モナカアイス

前回体調不良で食べられなかったアイス。

皮目を炙っているためパリパリで香ばしい香りが鼻を抜ける。

大将曰く「一番人気」だとか笑

お会計は…

といういつもの冗談で笑

赤貝と松葉蟹を堪能してこれだけ飲んで食べて

約29000円。

相変わらず綿貫大将のユーモラスで温かい接客も居心地が良い。また来ます。ごちそうさまでした！

2019年10月訪問「一見さんでも安心して過ごせる！常に進化する四谷三丁目の実力店！」

本日は四谷三丁目にある「後楽寿司 やす秀」へ。

六本木の「鮨 由う」の尾崎大将と仲がいい様で今回はご一緒することに。

場所は四谷の裏路地にあり2017年９月にこの場所へ移転したそうだ。

高級感溢れる外観。

綿貫大将は父の代から引継ぎ二代目となる。

なんと３０代半ばから鮨職人になるという遅咲きスタート。

では、おまかせコースのスタート。

※今回は病み上がりなので珍しく酒を抜きます。

真鯛

明石。一日寝かせたもの。塩か醤油でいただく。

平目

ポン酢でいただきます。

鰤

北海道の鰤で二日ほど寝かせたもの。

鰤のはしりといってもちゃんと脂のってます。

食感を残しつつ旨味が残るもの。

帆立貝

帆立貝を燻製にしてオイル漬けにしたもの。

このままでいただきます。

ムッチリとした心地よい食感にほんのりとしたスモーキーさとコクがなんともいい。

見た目はシンプル。だけどちゃんとひと手間加えられている。

鰹

三陸の戻り鰹で塩をあてて一日寝かしたもの。

たまねぎ、生姜、万能ネギを混ぜたニンニクっぽい味になる薬味につけていただく。

あん肝

ねっとりと甘みのある濃厚なあん肝にポリポリっとした奈良漬がいいアクセントに。

鰹の皮ぎし

皮ぎしを昆布出汁で炊いたもの。脂があって美味しい部分だ。

本日のスペシャリテ 蒸し鮑

千葉県大原産で１キロもある鮑。

なんとそれを10時間蒸したらしい。

食べ応え抜群の大きさ、柔らかさ、香りどれも最高。

下の肝ソースも濃厚な味わい。

シャリを

残った肝ソースにシャリを入れてくれた。

肝ソースは卵黄と酒、味醂で味つけ。

コクがあり、もちろん臭みなんてない。

ガリ

甘みが強く辛さ、酸味は控えめ。

墨烏賊

ねっとり濃厚甘味も強い。シャリは赤酢と塩。程よい食感。

ネタによって温度を３段階変えている。

メヒカリ

深海魚だが脂が十分のっているのはサイズが大きいからだそうだ。

鯵

メヒカリの後は酢にさっとくぐらせた鯵でさっぱりと。

中には万能ねぎと大葉も少し入れてコクを出す。

赤身

三厩。244キロで一週間寝かせたもので旨味も強い。

鮪に合わせてしっかりめに握られておりシャリの温度も高くなった。細かいことしてます。

ノドグロの蒸し鮨

味付けは昆布締めにして塩だけ。

熱々でノドグロの脂あふれ出る。幸せな香りが口内を満たす。

水茄子

ノドグロの後なので水茄子でサッパリと。

大トロ

こちらも１週間ほど寝かせたもの。

最初から香りと甘味があがってくる。

身も厚くカットしており食べ応え抜群。

この赤酢のシャリとの相性もいい。

小肌

鮪の後なので酢は強め。

みずみずしく身肉の旨味を噛み締める。

生姜の茶碗蒸し

生姜を効かせたシンプルなものだが後半戦になるとこのシンプルさが非常に心地よい。

馬糞雲丹

北海道の蝦夷馬糞雲丹。

甘味が強くなめらか。シャリの温度も温かくなりシャリの酸も立つ。

赤雲丹

九州唐津からの産直の赤雲丹。

海苔の味が強いのであえてサンドウィッチにしているそうだ。

安定のねっとり甘い赤雲丹。そろそろ時期的に終わりか。

鯖

上には鯖の肝がのっている。

ネタが強めなので赤酢のシャリとの相性もいい。

マイケル（車海老）

こちらのお店では車海老を「マイケル」と呼ぶ。

理由は直接大将にお聞きください（そこにはもの凄い理由が・・・）

中には海老味噌も入っておりコク、弾力共に素晴らしい。

カワハギ

こちらも中には肝が入っている。

非常にコク深くマイルドな肝と一見淡泊だけど噛んでいくとどんどん味が増していくカワハギ。

やっぱりカワハギは肝が美味い。

北寄貝

見事な大きさの北寄貝。２０秒ほど炙っている。

まずその圧倒的なインパクトある肉厚の食感を楽しむ。

そして噛んでいくと甘味と香りが口いっぱいに広がる。

北寄貝のヒモ

酒欲しくなるやつ・・・

新いくら

まさに今が旬。殻は非常に柔らかく卵黄の様。

鰹の砂ずり

燻してあり香りも強い。

砂ずりということで脂もかなり甘くシャリの酸との相性もいい。強烈な旨味のある一貫。

穴子

骨を丁寧に抜いておりホワホワの食感。旨味も強い。

鮪の巻物

海葡萄が入っている。

これが鮪の味を邪魔せずにプチプチっと食感に変化をつけている。なかなか面白い発想だと思います。

赤だし

大好きなやつ。コースはこれにて一通り。

大満足です。

【追加】もなかアイス

皮はサッと焼いているそうで香りが立つ人気デザート。

最後までお茶目な綿貫大将。

お会計の金額・・・

冗談ですよ笑

シンプルな様でいて細かいこだわりが随所に垣間見える。

この一つ一つのこだわりこそが鮨屋の個性であり高級店である故の証ではなかろうか。

しかも綿貫大将は自分が遅咲きということで今も頻繁に漁に出て勉強をしている。

「みなさんに教わりながら奮闘中です」という大変謙虚な方でこれから先もまだまだ進化していくお店だろう。また来ます。ごちそうさまでした！

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https://youtube.com/watch?v=Q9GHcnW5xLs&feature=shares