本日は白金高輪の「島津」へ。
不動前の「らんまる」にいた島津さんが独立した店。
オープンは2020年11月とまだホヤホヤの新店。
島津さんは27歳だと言うのにベテラン感満載の客あしらい。
「らんまる」時代より責任は大きいが仕込みも自由にやれてかなり伸び伸びしてる印象。
おまかせコースは22,000円。
使ってるネタは良く、握りの技術も上手く、おまけに客足らいもうまい。
悔しいが非の打ち所がないというのが率直な感想。器用なのもあるが天性の素質なのか、まさに鮨屋は彼の天職と言えるだろう。
以下、いただいた料理。
毛蟹の茶碗蒸し
北海道噴火湾の蟹の甘み、蛤の出汁の旨味で胃の奥が温まる。
カワハギ
まずは何もつけずに身だけ。
しっとりとして力強い身。カワハギ単体でも十分味があり旨味が強い。
これにプルプルの肝を乗せていただく。
雑味皆無。クリアでいて媚薬的な豊厚感溢れる突き抜けた脂。
メジマグロ
富山氷見。皮目を炙り上から大トロ、中トロ、赤身。
甘味とスモーキーさと身のレア感を楽しむ。
平貝
愛媛の海苔と愛媛の平貝。
フワッと華やかな磯の香り。
平貝はほんのりと甘く、七味唐辛子がアクセントに。
ノドグロ
ブランド紅瞳。脂がイケイケ。
上は淡路島の玉ねぎ醤油でとにかく玉ねぎの甘さが印象的。
虎河豚の白子とシャリ
旨味を凝縮した虎河豚の白子。
まさに旨味の塊といわんばかり。
硬めのシャリの粒が調和しより際立つ。
鯛の酒盗と白海老
富山の白海老は非常に甘み強く、酒盗の塩味との相性抜群。
これで強制的に酒を飲ませる作戦か。OK。
中トロ
下田の延縄。ねっとりと少し強めの脂の後にフワッとした香り。
脂の比重おもめ。
春子鯛
溶け感よく、シャリの仄かな酸、もっちりとした食感にネタがうまく混ざり合う。
鰆
昆布〆。しっとり滑らか甘味香りバッチリ。
王道の旨さ。
赤身
先程の中トロよりも香りはある。
まかに冬から春にかけての鮪と言った感じ。
大トロ
小肌
二枚付。
青森の大羽鰯。溶けるほどガッツリな脂。
イシガキダイ
つまみ含めて強めの脂が続いたがここで自分好みのドンピシャな一貫。
咀嚼と共に感じる鯛の香りがこの上なく素晴らしい。シャリは派手なネタとも合うがこういう鯛にもちゃんと合ってるから凄い。
赤貝
ウリ系の香り素晴らしいです。
車海老
結構突き抜けた甘みを引き出してるし味噌の香りもいい。
雲丹
味噌汁
重厚的な魚の出汁にネギの香り。
ここでも七味唐辛子がアクセント。
穴子
脂、柔らかさ抜群。激アツです。
お新香
赤身巻き
鮪の中でも香りがはっきりした赤身と海苔の香りがバッチリ。
玉子焼き
しっとりとして甘み強め。
蜜柑
柑橘系最強の「せとか」。
お会計は30,700円。
出てくるものはツボを押さえたものが多く、とりあえず間違いないネタばかり。
握りの技術も上手く、客あしらいも立派。
鮨もそうだが大将の人間性を気に入って通うお客さんも多そうだ。
まだ27歳ですでにこの完成度とはこれからどうなっちゃうんだろう。
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