本日は約半年ぶりの「鮨 浩也」へ。場所は大門駅より徒歩5分程。

オープンは2020年7月6日。

大将: 本橋拓也さん

年齢は20代後半。魚の知識も豊富で勉強熱心。性格はとにかくマジメ。

私生活を聞くとまさに遊びより鮨の人。逆にそっちが心配になるくらい。

2022年5月訪問「ペアリングと共に頂く洒落たつまみと渾身の握りフルコース！」

3回目の「鮨 浩也」。

大門から行くか浜松町から行くか迷うがさほど変わりません。

店は相変わらず外観映えするシックさ。

当初はつまみ5品にペアリングを合わせそこから握りに移行していたが、現在は握りの合間につまみとペアリングを挟むスタイルとなっている。

正直言ってペアリングコースを推すのであればこちらのスタイルに変えたのは英断だと思う。

何よりここは鮨屋であり「ペアリング屋」ではない。

せっかくいい握りを出しても最初の方のペアリングに印象が傾いてしまうのは鮨屋としては実に勿体無いからだ。

トップバッターに鮪を持ってくる店はあるがこちらでは常に鯖の海苔巻きである。

大将が最も思い入れのあるネタであり、後半に出てくるとやや脂疲れしかねない魚だがあえて一発目の空腹時に食べさせてくれるのは嬉しい。

この日も筍餅と吉野杉の樽酒とのペアリングや揚げた車海老などしっかりと個性を打ち出している。

オープンから試行錯誤の繰り返しで来る度にブラッシュアップされ、さらに美味しいものを出したいという向上心は素直に応援したい。

以下、いただいた料理。

鯖

金目鯛のしゃぶしゃぶ

墨烏賊

筍餅

甘鯛

小肌

焼喉黒餡掛け

とり貝

車海老

ホッキ貝

赤身の漬け

メヒカリ、黄ニラ

鯵

蛍烏賊、うるい、タラの芽、こごみ、行者にんにく

鱒のすけ

鰯

手巻き

玉子焼き

ごちそうさまでした。

2021年4月訪問

筍と山菜のお椀

食材の香りと酒の木の香りの一体感。

蛤の出汁に春野菜のほろ苦さのバランスがよく、筍は天ぷらにすることにより旨みや水分を逃さない。

真鯖

脂ガッツリだが変なクドさはなく旨味強い。

海苔の香りにシャリの酸がより引き立たせる。

サツマイモ豆腐

ソースは京都の金時人参と苺を合わせたもの。

苺の甘さはなく風味だけ。あくまで甘さはサツマイモから。

春子鯛

立塩（食塩水）でなく昆布出汁に塩を入れて〆た春子鯛。

昆布の風味。とろける身質。

墨烏賊

気持ちいい食感。

鰆

背中は皮が硬くなりやすい為、腹の部分と二枚にしている。

原木椎茸

原木椎茸を天ぷらに。黄ニラを使ったソース。椎茸の旨味。

カジキマグロ

切付してから40分ほど昆布の上に置き香りをつけ、中には木の芽を忍ばせる。

赤身

山口県萩、60キロ、定置。みずみずしさ残る。

北寄貝

サクッ、プリッと食感はいいが甘さはもうひとつ。

槍烏賊の印籠づめ

こちらにも木の芽を忍ばせている。

虎河豚の白子

ここにイクラの醬油漬けを裏ごししたものと胡椒。

リゾットだから黒コショウ

定番の出し方に一手間加えたアイディア料理。

鱒の介

茶碗蒸し

長崎のホワイトアスパラガスを使った茶碗蒸し。

だいぶクリーミーさが強め。

アスパラガスの苦味

鯵

アブラボウズの西京焼き

サヨリ

車海老

揚げ蒸しという他でやってない技法。

プリッとしてほんのりオイリーさと海老の香りが相まる独特な一貫。

メヒカリ

東京だと珍しいメヒカリの握り。

とろんと舌触り良く蕩け、シャリをうまく食わせる。

蛍烏賊のお鮨

蛍烏賊と行者ニンニクと炒めて、いたたいて酢飯と和えたもの。

メジマグロ

個体は８キロ。藁で軽くスモークし、当たりネギを忍ばせコクを出す。

トロタクの手巻き

とにかく薬味のカットバランスが秀逸。

ネギの食感、香りに海苔の香り、コクと旨味のトロ、シャリと素晴らしく本当に美味しかった。

味噌汁

ペアリングのお酒

お会計26,400円。

確実に言えることは半年前よりも確実に料理のレベルが上がってるということ。

出してる素材は変えてないらしく仕込みやバランスなどを変えることでここまで劇的に美味くなるのかと感心。

さらに本橋大将の雰囲気もオープン当初と比べて余裕が出てきたのか、なんとなく角が取れた感じがしたのも大きいのかも。

人も入ってオペレーションも落ち着いてきたしそれが店のこの雰囲気に直結してる部分って大きいのかも。

料理っていうのは人柄が出る。本当にその通りだ。ごちそうさまでした！

2020年8月訪問「2020年7月オープンの注目の新店のポテンシャルが凄すぎた！今後も楽しみなお店！」

本日は浜松町に出きたばかりの新店「鮨 浩也」での貸切会。

オープンは2020年7月6日ということでまだできてホヤホヤのお店。

メンバーは前回同様、鮨好き＆関係者でのマニアックなメンツ。

大門駅からは徒歩５分ほど。

胡蝶蘭がたくさん。あ、外苑前の「鮨 陸」のもある。

おまかせコースは18,000円一本。

おつまみは5品、握りは15貫。

つまみには日本酒によるペアリング(6,000円)もしてくれる。

大将：本橋拓也さん

荒木大将かイースタンユースの吉野さんに似ている。

まだ30歳だけど気合いがハンパじゃない。

基本は素材の味を重視し、調味料はあまり使わないスタイルだが素材同士の組み合わせなどなかなか他で見ない様なものばかりで斬新。

シャリには黒酢を使った黒シャリが特徴的でサイズは小ぶり。

お酒を飲みながらゆっくりと楽しめるコース内容となっている。

以下、いただいた料理。

鯖の棒寿司

名刺代わりに大将が最も好きだという鯖の棒寿司。鴨川のゴマサバで船上活〆。

冬の鯖の様にそこまでガッツリ脂はのってないものの、味は良い。

トマトのすり流し

桜海老で出汁をとったトマトのすり流し。

上に蟹のほぐし煮と秋田のジュンサイ。

このトマトの酸を日本酒の酸で合わせるペアリング。

味変としてここに実山椒から抽出した油を足してくれる。

また深みが出て山椒の爽やかな風味がなんともいい。

合わせるお酒

秋田県「新政 白麹純米仕込 亜麻猫スパーク」

水貝(つぶ貝)

水貝っていうと鮑だけど使ってるのはつぶ貝。

出汁は蛤で他にナスとマイクロトマト、パッションフルーツ、プラム。

貝の旨味に果実の甘味、トマトの酸味など様々な要素を感じられる清涼感のある一品。

合わせるお酒

佐賀県「光栄菊」

かなりフルボディな印象。

トウモロコシの茶碗蒸し

トウモロコシは２種類使用。雲丹は噴火湾のムラサキウニ。

あとで舞茸のオイルを足して味変を。

この辺りはトリュフオイルから着想を得たらしい。

合わせるお酒

三重県「じこん 特別純米 火入れ」

稚鮎の天ぷら

琵琶湖の天然の稚鮎の天ぷら。

京都の加茂ナスの揚げ浸し。

合わせるお酒

石川県「菊姫 にごり酒」

暖かい温度で。

山椒をかけてくれる。

鮎は山椒塩で食べることからペアリングとしてにごり酒に山椒を。

この辺はもう才能というか、凄いセンスだ。

お椀

山口の甘鯛と山科唐辛子のお椀。

合わせるお酒

愛知県「義侠 純米吟醸十年熟成酒」

鯵

島根県の「どんちっち」。ブランドです。

脂もがっつり。

ネタの切り付けは大きめだがシャリは小ぶり。

15貫ということでこのくらいがちょうどいい。

ガリ

変わった色をしてるなと思ったら紅芋酢を使用しているとのこと。

咀嚼の後半から芋の甘みが。

イシナギ

かなり珍しいネタ。３日目だけどフレッシュな味わい。

米酢、赤酢。みっちりと柔らかく 。

鰯

３枚付に見えるけど実は一枚。

こちらは黒酢のシャリ。

結構鰯自体ガッツリめの脂なので山葵も気持ち多め。

赤身

「やま幸」の赤身。湯霜漬け。

出始めの大間産であっさりとしてるが身質はしっかりと。

マコガレイ 3日目

１.８キロ。石巻。3日目。

マコガレイ 14日目

続けて同じ産地のもので熟成を。

ふわっとしてやわらかく滋味深い。

カマス

石巻。皮目を炙ったもの。

帆立

ホッキ貝

長万部。かなり肉厚なカットで食べ応えあり。甘みもかなりのもの。

貝はこのくらい厚みがあると爽快だ。

ノドグロ

宮城。焼いたノドグロとシャリを合わせたもの。崩して脂をシャリに絡ませながらいただく。

白烏賊

かなり薄くカットした白烏賊。

旨味も抜群。

車海老

なんと揚げたものらしい。

プリっとした食感もあるがなにより海老の香りの開き方がもの凄い。

殻の香りが身にしっかりと移っていて当然甘味も十分に。

ミンク鯨

太刀魚

雲丹・トロたく

穴子

玉子焼きに満寿泉をペアリング

プリンのような味わいになる。これぞマリアージュ。

味噌汁

かなりの種類をいただいたと感じるのは味変によるもの。満足度がかなり高く、フレンチのような調理法だけどあくまで素材は日本のもので統一。

お会計は約27,000円。

いやぁ、オープンして一週間でこれとは恐れ入ります。

今後がさらに楽しみなお店。ごちそうさまでした！

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