六本木の少量多皿フレンチ「白土」。
本日は秋の白土を堪能しようか。
香箱蟹付きおまかせコース 22,000円にペアリングを。
本日のメイン
北海道の真鴨。0度の冷蔵庫で2週間熟成。
北海道はジビエが解禁されるのが他の地域より1ヶ月早いみたいです。
以下、いただいた料理。
1.牡蠣 / 根セロリ
仙鳳趾の牡蠣を蒸したものと根セロリのソース、青柚子をかえて。
牡蠣は85度で一瞬蒸しただけなので半蒸し・半レアのよう。
2.いくら / タイニーシュシュ / カッペリーニ
イクラを使った冷製カッペリーニ。
味付けは能登の魚醤で。タイニーシュシュというシャキッとした歯応えの野菜が爽やかな印象を与える。
3.子持ち鮎 / 胡瓜
子持ち鮎のコンフィに、胡瓜と梨のソース。
ほろ苦さがいい感じ。鮎との組合せで瓜系は定番だけど梨と合わせるのは珍しい。
4.秋刀魚 / 黒舞茸
北海道の新秋刀魚の瞬間燻製。
下は京都の黒舞茸の煮浸し。上の赤紫蘇の新芽が何気にいいアクセント。
5.香箱蟹
中に富山の白海老、蟹の肩、内子。
上段には蟹の脚、外子と誰しもが喜ぶ一品。
6.加賀蓮根 / 山伏茸
でんぷん質強めの加賀蓮根を使った蓮根餅はもっちりと。
ソースは山伏茸、花びら茸。黄色いは柚子の皮のパウダー。
山伏茸は香り良く、花びら茸は食感がコリコリ。
7.春巻 / 穴子 / 松茸 / チーマディラーパ
中に穴子、松茸、チーマディラーパ。
チーマディラーパは食感と菜の花っぽい苦味が印象的。穴子のトロッとした旨味と松茸の香り。
8.スペシャリテ / 喉黒 / カルナローリ
毎度お馴染みのスペシャリテ。
ノドグロの頭から骨まで全てを使った濃厚スープに皮目をパリッと焼いたノドグロの下には能登のリゾット専用のお米カルナローリを。泡はミルクとサフラン。頭から骨まで全ていただくので普段食べるノドグロよりかなりノドグロ成分が濃厚。
9.ボタンエビ / 上海蟹 / ブランデー
身は牡丹海老。
味噌は牡丹海老と上海蟹のミックス。上海蟹はブランデー漬けにしてあり2週間寝かせ。
ねっとりとした牡丹海老に中毒的な旨さのダブル味噌。
10.太刀魚 / 赤パプリカ
太刀魚のフリットに赤パプリカのソース、五香粉。揚げものに五香粉の相性が抜群。
赤パプリカはまろやかな甘味。
11.蔓紫 / オータムポエム / XO醤
桜海老の自家製XO醤とコンソメを一緒にソテーしたオータムポエムと蔓紫。
アスパラ菜のオータムポエムはほろ苦く、蔓紫はヌメッとしているのが特徴。
12.雲子 / 四川風
鱈の白子にローストしたアーモンドのスライス。ソースは中華のよだれ鶏
13.青首鴨レバー / ブリオッシュ
器には青首鴨と卵、コンソメで作った茶碗蒸し状にしたロワイヤル。上から青首鴨の出汁をかけて。
添え物はブリオッシュ。上には青首鴨のレバーペースト。これに合わせる貴腐ワインが絶妙。
14.お口直し / 安納芋
季節で変わるアイス。秋は能登の安納芋。
15.青首の腿肉 / ボルロットインゲン
もも肉をミンチにして上からマッシュルームとトリュフを。
豆はイタリア野菜のボルロットインゲン。土っぽい香りだ。
ソースはマッシュルームとトリュフをふんだんにつかったもの。
16.青首鴨むね肉 / 柚子胡椒
ソースは鴨の骨から取った出汁に柚子胡椒を加えたもの。添え物は日野菜蕪、芋の男爵のミルフィーユ仕立て。臭みなくムギュッとした火入れも秀逸。
17.〆の一品 / 鴨南蛮
青首鴨南蛮蕎麦。コンソメ出汁。
18.スペシャリテ / 加賀棒茶
加賀棒茶を使ったブランマンジェ
ピスタチオオイル、ローストしたピスタチオを添えて。
19.シャインマスカット / レモングラス
クランブルの上にレモングラスの香りを移したジュレ、アイス、シャインマスカットなど。
爽やかでいて甘々じゃないのがいい。
20.鹿児島県産有機雁(がん)が音焙茶
お会計は30,800円。
松茸、香箱蟹、上海蟹、秋刀魚など食材で存分に秋を満喫させてもらった。
これだけ和洋折衷を楽しませてくれるのは少量多皿の白土シェフの感性とアンテナあってこそ。
白土シェフの説明はとてもわかりやすく、料理は時にシンプル、時に組合せの発想に驚かされフレンチ玄人、素人と誰が来ても楽しめるコース内容。
また今度は冬の白土を楽しみにしております。
ごちそうさまでした！
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