【上野広小路】鳥恵 上野広小路店「蒼天出身の実力者!色濃い強烈な鶏の旨味を堪能した!」

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2023年1月訪問「上野・湯島エリアで極ウマ焼鳥ならここ!蒼天出身の大山鶏・淡海地鶏を使用した超実力派!」

久々に上野広小路の「鳥恵」へ。

大将の小澤さんは言わずと知れた大塚の名店「蒼天」出身。蒼天といえば渋谷の「茶太郎」や四谷三丁目の「焼鳥 おがわ」なんかを輩出した凄いお店。

場所は上野広小路駅より徒歩1分。店内は焼鳥屋ならではの程よい活気。

店主: 小澤俊正さん

小澤さん、個人的に何度か飲み行かせてもらってるけど、おおらかで人当たりよくてワイン詳しくて凄くいい人。←小学生みたいな感想?笑

紀州備長炭の近火の強火で細やかに焦げをハサミでカットしながら焼いていく。今回思ったけど特に大山鶏をここまで上手に焼けるひとってなかなかよ?

基本3店で共通しているのは大山鶏であとは各店で扱う鶏が異なる。こちらは大山鶏の他に滋賀の淡海地鶏を使用。この日はおまかせコースに串を3本ほど追加した。

以下、頂いた料理。




大山どりの治部煮

石川県金沢市の郷土料理。トロミのある暖かな煮込み料理。

ササミ

しっかりめに火入れされ、フワリと軽くきめ細かい繊細な身質。薫香も綺麗な纏い方をしている。

サラダ

上はスターフルーツ。パッションフルーツの様な香りで甘みはあるが控えめでもある不思議なフルーツ。

大山鶏のレバー

ぷりっとしてトロっと液状化。味わいは濃く、当然臭みはない。かなり美味しいレバーだと思う。

淡海地鶏 もも

強い弾力、旨味の余韻長し。

椎茸

焼いただけで椎茸スープが湧き出てきた。グルタミン酸スープです。味も香りも濃くてうまぁ。

つなぎ

心臓とレバーを繋ぐ大動脈。コリコリとして抜群の旨味の伸び。ちなみにこれ一本で8羽分だそうです。




合鴨

タスマニアの粒マスタード、甘味のあるニンジンのムース、葱。ソースは赤ワインのソースを。

あか

串打ちと細かい火入れで肉汁を内側にとじこめて焼きあげる。おかげで噛み締めると肉汁シャワー。大山鶏とは思えない旨味です。

レバーパテ

紅茶のアールグレイを練りこんだ自家製パンに醤油や味醂を使用した和風のレバーパテ。パンは厚みがあるのにしっとりとしてます。紅茶の香りが合わさる絶品レバーパテ。

つくね

しっかり焼かれてるのに中は柔らかくジューシー。

淡海地鶏サガリ

横隔膜ではなく、腹膜の一部。皮を巻き蕪で挟んだもの。コリコリの食感と胸肉の筋肉質な食感のハーフ。

脂の甘みと香ばしさがワインをすすめる。

ソリ

そぼろ丼

デフォはそぼろ丼。挽肉にしっかりと甘辛の味付けがされてる。

親子丼

大山どり大きいなぁ。最高。

鶏スープ

自家製プリン

玉子の味がだいぶ濃厚です。

本日のお酒

お会計1人約17000円。

蒼天から譲り受けた串打ち、焼きの技術が本当に素晴らしい。特に大山どりをここまで美味しく焼ける小澤さんの技術は本当に凄い。

それに加え、どれも旨い一品料理、スタッフの接客、お酒の合わせ方など間違いなく名店。またすぐに来ます!ごちそうさまでした。

2022年4月訪問「蒼天出身の実力者!色濃い強烈な鶏の旨味を堪能した!」

上野でおススメされてた焼鳥屋があったんだ。

という事で「鳥恵」へ。

こちらは大塚の名店「蒼天」出身。

蒼天といえば渋谷の「茶太郎」や四谷三丁目の「焼鳥 おがわ」なんかを輩出した凄いお店。

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場所は上野広小路駅より徒歩1分。

店内は焼鳥屋ならではの程よい活気。

カウンター席で大将の目の前に通された。

ワインボトルと共に鳥恵コース5,500円を。

紀州備長炭の近火の強火で細やかに焦げをハサミでカットしながら焼いていく。

鳥自体そこまで本数はあるわけではないが強烈に味蕾に刻まれてるのがあかもも肉、つなぎ。旨味の余韻が色濃く持続する串は得もいえぬ口福感に包まれる。

以下、いただいた料理。


 

鳥しんじょと蕪のすり流し

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突き出し。

ササミ

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フワリと軽くきめ細かい繊細な身質。

薫香が綺麗な纏い方をしている。

有機野菜のサラダ

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レバー

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ぷりっとしてトロっと液状化し崩れる。

レバーはこの繊細な火入れに限る。変に火が入りすぎると塊が気持ち悪いからだ。

味わいは濃く、当然臭みはない。

あか

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もも肉の内側にあたる部位。

ぷりっと柔らかく、ジューシーでいて力強い旨味と膨らむ余韻。

これほど感動級の串に出会えるとは。

レバーパテ

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紅茶のパンと共に。

銀杏

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厚揚げの炭火焼き

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ホワイトアスパラガス

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追加で。物凄いみずみずしさと甘味を堪能。

つなぎ

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心臓とレバーをつなぐ部位。

プリプリコリコリの内蔵系ならではの食感でこれがまたビックリするほど旨味が濃く余韻も長い。

エルフランス

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つなぎの余韻からの濃厚なエルフランスでさらに幸福度は上がる。

つくね

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薫香が絶妙、中はとろっとして軟骨の主張も。

鳥スープ

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自家製プリン
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本日のお酒

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ボトルで。

お会計は一人一万円。いやぁ、旨いな。

蒼天出身者たちはやはり只者じゃない。

次はこの鳥恵出身の神楽坂ある山香へ行こうかな。

ごちそうさまでした!


 

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