本日はうしごろグループが手がける肉割烹店「肉割烹 上」へ。現在ミシュラン一つ星獲得。
六本木駅からは徒歩10分程。表参道からも広尾からも同じくらいの距離。
この日は雨なのでタクシーで。
ビルの地下一階に位置し、目の前には同じ系列の「USHIGORO.S」がある。
店名の「上」は「極上」「上質」の他に料理長の大久保丈太郎さんの名前もかかっているとか。
店内はカウンター6席に個室あり。
まるで鮨屋の様な高級感溢れる空間。
今宵は但馬牛38カ月飼育。
通常和牛は26〜27カ月ほどで出荷されるがそれよりも一年長く育てられた牛。
大久保料理長は等級のサシよりも赤身の旨味に焦点を当てる。
肉割烹というと肉ばかりのイメージがあるがあくまで肉を美味しく食べさせるため、使われる肉以外の食材も多岐に渡る。
以下、いただいた料理。
白子の茶碗蒸し
まずは茶碗蒸しで胃を温めて。
出汁は牛スジとスッポン。
海老、茄子、スダチのジュレなどトロっとした食感で統一。燻製キャビアや柑橘がアクセント。
生ハムチーズ春巻き
8ヶ月塩漬けした和牛の生ハムの塩加減、ブルーチーズの淡いクセ、円やかなカラスミ。
全てが完璧。
イチボの刺身
口の中でじんわりと溶ける脂の甘みとピュアな肉の香り。醤油にはあたりネギをすったものを入れ、ニンニクっぽいコクを。
やはりこういったシンプルなものがより肉の美味しさが引き立つ。
サーロインの寿司
シャリ、サーロイン、浜中の雲丹、熊本の青海苔。
肉、雲丹、シャリは食感に一体感を、そして突き抜ける様な海苔の華やかな香り。
甘鯛の松笠揚げ
肉から完全に離れました。
パリッとした揚げた皮に、身はフワッと。
このコントラストがいい。
もも肉、毛蟹、白海老、雲丹の小丼
酢飯の上にもも肉、昆布森の塩水雲丹、富山の紹興酒漬けの白海老、毛蟹を罪悪感あるが全部混ぜ混ぜして上からスダチをかけて。
そりゃ旨いわ。もも肉も細かく刻んでるから酢飯との一体感もいい。
ビーフシチュー
シチューはサラっとアッサリ。牛のエキスの他に牡丹海老の頭や殻などが入っており甲殻類の風味がなんともいい。頬肉はホロホロです。
サーロインすき焼き
すき焼きと言ったら卵である。その卵をメレンゲ状にしてソースをしいた。
一見「牛とトリュフ」に意識が行きがちだが実は「卵とトリュフ」の組合せが香りを引き立たせ牛を美味しくいただける仕組みではないだろうか。
ヒレステーキ
シンプルに色気ある食感は徐々に味が濃くなっていきしっかりとした色気ある甘い牛の香り
牛のしぐれ煮丼
キリッとした甘辛の味付け、これ日本人みんな好きよね。
担々麺
出汁は牛のテール、鶏ガラ、貝柱、蜆、煮干しと超本格的。
スープ自体は胡麻が効いたスタンダードなもの。麺にたっぷりと肉が絡んでくる幸せ。
ひき肉が最後に残り牛の旨味で〆る。
カツカレー
上のは玉ねぎのソース。シンプルにカレーが旨い。
塩のアイスクリーム
10年熟成の味醂かオリーブオイルかを選択。
オリーブオイルはクリームチーズみたいになる。
本日のお酒
お会計は約4万円。
ただ単に高級食材を並べるだけでなく一つ一つに狙いが感じられる構成。
肉のコースだけどどっしりと重過ぎず爽やかな後味。だけど確かな余韻はしっかりと。
肉の旨味を引き立て最後まで飽きさせることなくフィナーレまで持っていく素晴らしいコースでした。
ごちそうさまでした！
