※本記事で紹介している「江戸前晋作」は2022年5月12日に本郷三丁目から現在の人形町へ移転オープンしています。
➡️移転後の「江戸前晋作」の記事はこちらから
東京・本郷三丁目にある天ぷら店「江戸前晋作」。
本記事では、「江戸前晋作」についてレポートします。
「江戸前晋作」ってどんな店？
2016年10月15日、本郷三丁目に創業した「江戸前晋作」。
店主・西村氏は早乙女哲哉氏の著書を読んだことをきっかけに天ぷらの世界へ傾倒。
ただし、「みかわ 是山居」に弟子入りしたわけでも、厨房で指導を受けたわけでもない。
客として3〜4年にわたって店へ通い続け、カウンター越しに鍋の音や職人の動きへ神経を集中させながら、揚げ方、衣、油、火入れの変化を観察。
聞けることは直接尋ね、自宅で同じ条件を再現して検証するという独学によって、自らの技術を組み立てていった。
素材によって衣の厚さや水分量、油へ入れる温度と引き上げる瞬間を変え、一つひとつの食材が天ぷらになる意味を探る。
店内はカウンター8席のみで、営業は19時入場の一斉スタート。すべての客がそろってからコースが始まり、目の前で揚がる一品を同じ流れの中で味わう形式となっている。
完全予約制で、予約はOMAKASEから受け付ける。職人の経歴や有名店の系譜に寄りかからず、客席から観察し、自宅で試し、独学で築き上げた天ぷらを体験できる一軒である。
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実食レビュー【2021年11月訪問】
2021年11月。3回目の江戸前晋作の貸切会。
時間が変更となり19時からの一回転スタート。
前回から半年経ちましたか。今日も気合入れていきます。
以下、いただいた料理。
ビール一杯に日本酒3合ほどでお会計28,000円。
天ぷらなのに身の保水率高くちゃんと魚の香りがあるヒメコダイ、
スーパーのマルエツで購入し、メイラード反応化とトロットロのジュー©️果肉さを堪能した茄子、
サツマイモかよとツッコミたくなるほど糖度が増した男爵芋と相変わらずのド変態っぷり。
一つ一つの食材に天ぷらにする意味を与えオリジナルに昇華する技に脱帽。
また来年春に来ます。
今から晋作さんの春野菜の天ぷらが楽しみだ。
ごちそうさまでした！
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実食レビュー【2021年7月訪問】
本日は半年ぶりに変態の天ぷらを頂きに本郷三丁目にある「江戸前晋作」へ。
店は本郷三丁目駅より徒歩3分ほど。
基本的に一回転のみです。
おまかせコースは19,000円(税込)一本。
本日は〆の鮪茶漬けではなく小柱丼と穴子丼をお願いする(事前予約必須)。
大将:西村晋作さん
久しぶりに会った変態は右足を負傷していた。心配だ。
この動画をご覧になるには下までスクロールしていただきご覧下さい❗️
以下、いただいた料理。
車海老
衣はサクッと軽快でいて、プリッっと中心はレア、そしてじんわり甘く。
非の打ち所がない車海老の天ぷらの完成形。
車海老 2本目
揚げ方を変えてよりレアに。
海老の頭
海老の身肉入りで旨み、味噌のコク、そして全体を海老の淫香が鼻腔を擽る。
鱚
5日寝かせ。ホロホロの様でいてトロッと。
天ぷらによくあるホロホロでなくねっとり。
旨みの余韻の長いこと。
甘鯛
鱗を取り皮目は焼いた様に仕上げる。
香ばしい香り、トロッと身は潤っており、ゼラチン質特有の旨み。
スナップエンドウ
こちらも中はドロっとペーストの様な溶け感に濃縮された濃さと甘さが特徴。
小柱
中心レア気味。シャクっとした甘み。
鮎
蒸し焼きの様な身の仕上がり。
香ばしさと旨味の余韻も長い。
雲丹
利尻。揚げるのはほんの一瞬。
穴子
半年前よりも低い140度以下で揚げた穴子。
カリッと、中はトロッと。
メイラード反応による香ばしさ、脱水される事による凝縮された旨味。
晋作さんの真骨頂。
穴子 味付き
こちらは少ししっとりと。
甘辛のタレと香ばしさが素晴らしすぎ。
じゃが芋 つきあかり
2年熟成のじゃが芋を1時間半ほど揚げたり出したりしたもの。
じゃが芋とは思えない強烈な甘さと水分の保持量に驚かされる。
じゃが芋 メイクイーン
こちらも2年熟成だがさらにじゃが芋っぽさは薄れ、むしろさつまいもの様な味わい。
茄子
衣は片面だけ。切れ目は気泡の代わり。
溢れる茄子汁、芳しさ。
そしてなんとスーパーで購入した茄子だそうです。仕事でこうなるのか…
茄子 味付き
甘辛のタレと薫り高さがたまりません。
椎茸
ひたすらメイラード反応により薫り引き立つ。
食事 小柱丼
理屈抜きにかきこむ。ただそれだけ。
食事 穴子丼
先程の穴子の天ぷらよりしっとりとしてます。揚げ方変えてるみたい。
抹茶の葛餅
お会計は27,000円、
メイラード反応による焼け感、低温でじっくりと熱圧をかけ、脱水による旨味の凝縮。
変態の天ぷらは強烈な個性を発揮している。
美味しくするのは当たり前で、どうしたらうちらしく美味しくできるのか。
変態は常に模索し、来る度にブラッシュアップされている。きっとまた半年後はさらに旨くなってるんだろうな。ごちそうさまでした！
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実食レビュー【2021年2月訪問】
本日は天ぷらを食べに本郷三丁目にある「江戸前晋作」へ。
名古屋の「天風良 にい留」と客層が被るという事で気になって気になって仕方がなかったお店。
場所は本郷三丁目駅から徒歩3分程。
昼営業なしの一回転のみ。
大将: 西村晋作さん
天ぷらはほぼ独学。
「普通」と言われるのが嫌な35歳変態。
音楽の道を目指していたが音楽で食っていけない事に気づき、その有り余る情熱とパワーを大好きな天ぷらに注いだ結果、あっという間にミシュラン一つ星獲得。
基本コースは17,000円。
今回は＋2,500円で〆の天丼を追加。
以下、いただいた料理。
車海老
まずは天ぷらの花形である車海老から。
衣はサクッと軽くプリッと心地よい半レアの食感に車海老が持つ強い甘み。
最近食べた車海老の中でも突き抜けた甘さである。
車海老 半レア
先ほどよりもサイズが大きい。
レアな部分も大きく特有の弾力を楽しみながらもしっかりと内包された旨味、甘みを堪能。
頭
大抵は頭だけを揚げる店が多いがここでは身を含んで揚げている。
一瞬味噌が入ってるのか？と思ったけど油が汚れるので抜いてみたい。それだけ旨味が強く、サクッとした繊細な香りも同時に楽しめる。
鱚
４日寝かした鱚。衣はサクッと、だけど身はトロっと。
水分を保持しながらも余分な水分は脱水されその後に身の甘みを。
墨烏賊
３日寝かした墨烏賊。
揚げは半レア気味でムッチリとして綺麗に噛み切れ旨味も強い。
蓮根
まずこの衣の薄さと言ったら驚く。
シャキッと爽快な歯応えの後のなんとも香ばしい香り。そしてそこからの急激な甘み。
この味の変化にただただ翻弄される。
ちなみに焼きだとこの香ばしさにならないらしい。
白魚
昆布〆。余熱だけという繊細な火入れにより白魚はトロっと旨味。
大葉の香りがアクセントに。
小柱
昆布〆。こちらも半レア。小柱の繊細な味わいが霞まない様あえて何もつけずに。
咀嚼を重ねる毎に味の濃さが増していく。
バフンウニ (天然)
北方。天然。コク深く美味しい雲丹です。
バフンウニ (養殖)
浜中の養殖。 こちらの方が溶け感良く味わいが綺麗。質のいい養殖はバカにできない。
穴子 尾っぽ
大抵のお店は最後に穴子を持ってくるが疲れてしまわないように中盤に。
150度の低温で長時間揚げることにより、ちゃんと身に熱圧がかかって脱水され臭みもなくなり旨味だけは残るらしい。
サクッと、フワッと、そしてトロっと。
天ぷらとは思えないまるで煮穴子の様。
穴子 上半身
そしてさらに驚いたのがこちら。
皮目がカリカリに仕上がりこんがりと香ばしさがある。
しばらく置いて置いた為、まるで焼いた穴子の様な身の質感。
穴子ひとつで二つの食べさせ方をするとは…
茄子
なんと皮に衣は一切つけていない。
皮が衣の代わりとなり、切れ目が気泡の代わりとなる。
衣をつけてないのにコーティングされてる様な感じ。
香ばしく中はトロっと甘く、かつて食べたことがない茄子の天ぷらの形がここにある。
茄子 味付き
ジュワリと熱々の茄子汁がたまらない。
椎茸
衣、極薄。
普通の炭火焼きでは到底でない位の強烈な香りだ。さらに後から椎茸の旨味がジュワっと。
この薄衣が香り、旨味、エキスを閉じめている。
これは西村大将が編み出した「焼き揚げ」という技法で、気泡が沢山含まれた衣を極薄にして脱水していくと上がった熱圧によってアミノ酸がメイラード反応を起こし、非常に香ばしい香りが出る。さらに脱水により旨味の塊が椎茸の表面にコーティングされるという原理。
赤だし
塩分控えめ。
大星の天丼
普通のコース＋αで追加できる品。
大きい貝柱だけを集めた「大星」の天丼。
食べ応えもあり、ここにきてタレの美味さに気づく。
鮪のお茶漬け
通常のコースだとこれが〆。ゴマダレを使用した鮪のお茶漬け。
天丼だと重くなりがちだけどこれならササッといけそう。
天ぷら屋で食べる生の鮪もいいな。
サッパリしつつも満足度も高い〆でした。
お菓子
お会計は約25,000円。
天ぷらを始めてまだ4年というから全く驚きである。師匠がいないから型がないし発想が自由。
日々進化していく江戸前晋作。これは間隔空けて再訪必須。ごちそうさまでした！
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店舗情報
店名：江戸前晋作
住所：東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
最寄駅：都営大江戸線「本郷三丁目駅」3番出口から徒歩1分、東京メトロ丸ノ内線「本郷三丁目駅」から徒歩4分
営業時間：19:00入場、一斉スタート
定休日：日曜日、ほか臨時休業あり
席数：カウンター8席
オープン日：2016年10月15日
備考：完全予約制、OMAKASEから予約、全席禁煙、個室なし、貸切可、カード・電子マネー・QRコード決済不可、予算20,000〜29,999円程度、予約時間厳守
