本日は赤坂の「鮨 まつもと」へ。
場所は焼鳥の「鳳」が入っているビルの3階。
他店で全く同じ名前があるが一切関係はない。
2019年、2020年の2年連続でミシュラン一つ星を獲得しているが、休業の後に大将が変わり、2020年11月より営業再開。
実質以前とは異なるスタイルなので「新店」と言っても過言ではないだろう。
店主の大谷恵介さんは和食、鮨を修業し、なんとスペインでも4年経験を積まれたそうだ。
おまかせコースは握りとつまみが交互に出てくる構成で遊び心溢れるラインナップ。
以下、いただいた料理。
自家製ぬか漬けの盛合せ、北海蛸、壬生菜と河豚の煮凝り
いきなり漬物が出てきてさっぱりと。
北海蛸はマリネに花山椒を使用。塩け効いてます。
あん肝、シャリのおこげ
味噌漬けにしたあん肝は余市の綺麗な味わい。
濃度高めで旨味は強い。
赤酢の揚げシャリはとにかく香ばしく香りの余韻が長い。酒の当てとしても秀逸。
黒鮑の酒蒸し
薄めのスライスの鮑とコクのある肝ソース。
中トロ
塩釜。血合いぎし。しっとりとして香り良く、ほのかなか酸に脂の甘みと非常にバランスがいい。
切り込みによって溶けスピードも加速。
硬めに炊かれた赤酢のシャリと共に余韻を楽しむ。
ガリ
赤酢と米酢の2種類。
赤酢の方は甘く酸、辛、まろやか。
米酢の方は甘さはなくキレ系。
マナガツオ
しっかりとした食感、香り良し。
米酢に変わった。酢は強すぎない。
鯵
春子鯛
旨味。酢洗いの後、朧ではなくおからを纏わせ大豆の旨みをプラス。
バフンウニとやりヤリイカ
雲丹を烏賊で巻く変わったスタイル。
細やかな包丁のおかげでシャリ馴染みもよく雲丹と混ざり合う。
カリフラワーのすり流し
カリフラワーのすり流しに聖護院大根。
一番出汁に比内地鶏と軍鶏を使用。
鶏出汁のふくよかさに聖護院大根の甘みがなんとも素晴らしい。
ていうか鮨屋で鶏出汁とは驚き。
赤身の漬け
定置。かなりフレッシュで透明感がある。
カマス
鯖
これが本当の胡麻鯖。
握りであるようでなかったこの組合せ、やっぱり合うね。
カンパチ
２０日目熟成。
しっとりと柔らかく旨味も強い。
鰤
二週間。ガッツリめな鰤に山わさびが合います。
茶碗蒸し
鯛の酒盗、なかにフカヒレが入っている。
フカヒレは食感のアクセント、酒盗は味のアクセント。
毛蟹
味噌和えのシンプルに旨いやつ。
雲丹ご飯、ノドグロ、ライスペーパー
ノドグロをライスペーパーで包み揚げ、ソースにイクラを裏ごし、塩水雲丹を混ぜたものを。
非常に香ばしく、脂っこいかなと思ったけど意外とそんなこともない。
トロタクとキャビア
車海老
香りだけでなく旨味もかなり強いのは100匹分の車海老の出汁につけてるから。
赤貝
やたら香りいいと思ったので閖上かと思ったら千葉だった。
大トロ
長崎の藻塩で甘みを引き立たせる。
次第にシャリの酸に意識がいく。
蒸し物
シラカワ、白子の酒蒸しにトリュフ餡と揚げ鱗。
刺身でも火入れしても美味いシラカワ。
昆布の旨味と共に香るトリュフ。
雲丹ビーフン
ライスヌードルのビーフンと雲丹、キャビアをしっかりと混ぜて。
雲丹のコク、キャビアの塩気、紫蘇、そして凍らせたマイクロミニトマトがいいアクセント。
穴子 塩
柑橘の爽やかさ。
穴子 タレ
赤だし
干瓢
大将が硬い干瓢が苦手ということで凄く柔らかく仕上げてある。
海苔の上に置く珍しいスタイル。
玉子焼き
海老を使っておらず出汁と玉子のみ。
限りなくプリン系。
豆乳杏仁とせとかのジュレ掛け
以上圧巻の32品目。
お会計は約36,000円。
創意工夫に溢れ豊富なアイディアに感服。
一風変わったコースなので普通の鮨に飽きた方には楽しめると思う。ごちそうさまでした！
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