本日は日比谷の「築地青空三代目 丸の内」へ。
鮪を入れてるフジタ水産の藤田社長と共にランチ8,000円コースの貸切会。
店は日比谷駅よりすぐの八重橋ビル地下1階。
本店は築地にあり、他にも銀座三越、名古屋、沖縄にも店舗はあるが仕入れ、仕込みはそれぞれの店で異なり実質独立店の様な感じ。
好感が持てたのはFAX一枚で買い物を済ませる職人が多い中、毎朝ちゃんと大将は豊洲に通いその日の魚を自分の目で見に行ってるということ。
その日のベストな魚で構成された8,000円のコースなので追加すると極端に一貫辺りの金額が跳ね上がるというのも納得。
単に価格に意識がいきがちだが鮨の内容も工夫されている。
以下、いただいた料理。
ガリ
赤酢と米酢のガリ２種類。
米酢はキリッと酸と辛が効いており口直しに最適。
赤身
大間。脱水によるもっちり感、ふわっと舌触りの良さと鮪本来の香り。
最初の印象は「軽い」。こんなに軽さのある鮪って今まで出会って来なかった。
シャリは少し硬めに炊かれており、酢は赤酢3種類、米酢を1種類ブレンド。
酸が立ったシャリは是非とも夏の鮪と合わせてみたい。
牡丹海老
サイズなかなかデカめだ。
ブリッ、ネトっと。
力強いねっとり感と強烈な甘み。
小鯛
身質はとても柔らかくほぐれ方がいい。
シャリの旨味にも意識がいく。
イクラ
低温で火入れしたイクラはねっとりというかドロリと粘度性高く、シャリとの調和もいい。
海苔をまかない意味を理解できた。
かなり個性的なイクラだと思う。
強いて言えば群馬の「鮨 おばな」にも共通する粘度性。
鯵
酢〆。脂のってます。
茶碗蒸し
中には大きめの牡蠣がゴロゴロと。
8,000円のコースとは思えない鮪のクオリティ。
大将もニンマリなこのしなやかさ。
ステーキ？いや、鮪です。
中トロ
大間延縄の血合い下。
フワッと舌触り良く、驚くほど柔らかい。
溶け感と甘みは硬めのシャリを引き立てる。
カマトロ
煮切りは玉ねぎ醤油に漬けにしたものでコクを出す。
炙りと強いワイルドな香りは肉を彷彿とさせるが不思議としつこさはない。筋も柔らかく旨味。
小肌
大ぶりな切りつけ。
ジューシーで脂の乗り、香りも良い。
蛤
ツメのコク深さ、蛤の旨味、山葵の辛さ、シャリの酸と色んな視点を楽しめる。
もうちょい柔らかくてもいいかも。
ゲソ炙り
一味とか振ってるとまたアクセントになるかも。
白子
今時凄いシンプルで潔い出し方じゃない。
濃い。トロンと旨味の塊が舌を覆う。
北寄貝
ブリッと爽快な食感、炙った香ばしい香り、火入れによる貝の甘み、そしてシャリの酸。
蛤同様、色んな視点に意識がいくネタ。
穴子
対馬。部位が違う二枚付と珍しいスタイル。
腹の部分を常温に戻し、尻尾は焼いて香ばしく。脂と香りを楽しめる。
玉子焼き
芝エビと大和芋を使った伝統的なやつ。
温度は低温でウェッティ、ほんのり甘み。
味噌汁
海老出汁の甘さ、そしてネギの甘さも。
追加で鮪のすき身で手巻きをお願いする。
鮪の手巻き
すき身の手巻き。空気に触れてるからかフワリと軽さがあり脂の甘みが特徴。
相変わらず美味い鮪だ。
日本酒2種類でお会計約13,000円。いやぁ驚いた。
これだけのネタとクオリティで8,000円とは全く驚愕である。コースの構成から仕入れまで他店とは異なるらしく単に価格インパクトに頼らないのもいい。
まさに企業努力以外の何者でもない。必ずさらに人気が出ることだろう。
ごちそうさまでした！
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