東京・赤坂にある日本料理屋「赤坂四季庵 よう悦 かに ふぐ」。
以前は銀座にあったが、2019年にこちら赤坂へ移転。
鳥取県米子市に本店を置く、四季庵グループであり、こちらは高級店の位置付け。
島根県や鳥取県の「山陰地方」をテーマとした食材に拘り、季節ごとに仕入れた蟹、トラフグ、ノドグロ、万葉牛などその時期最良の食材を使った料理をいただける。
店名には「蟹」」河豚」とあるが、それ以外の食材も楽しめる。
店内は横一列のカウンター7席と個室が１つ。
店主：若林陽悦さん
「陽悦」ってめちゃかっこええ名前。そうか、店名は店主の名前だったのか。
実は秋田県出身。
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2024年6月訪問
お久しぶりです。久しぶりの再訪問。
おまかせコース 27,000円(税サ別)
・トウモロコシのすり流し・湯葉・鮑
酒粕と魚の出汁でのばしたすり流し。ムチムチの鮑とナチュラルな甘みのとうもろこし。
・加茂茄子と鱧の焼霜造り
胡麻酢と土佐酢のジュレ。
炭でサッと焼いた霜造りは炭の香りと鱧の甘さ、土佐酢ジュレの酸味、ゴマペーストの濃厚さがバランスよく調和する。
・牡丹鱧とジュンサイのお椀
鰹出汁の香りが綺麗に鼻を抜ける。
・オコゼ、毛蟹
冬の河豚、夏のオコゼ。
弾力の後、じんわりと味が現れる玄妙なる旨み。
・焼き蟹
鮮烈な紅白。焼きにより香ばしくも、甘味もグッと引き出されています。
・鮎の塩焼き
内臓はほろ苦く、それ故に身は甘い。
・無花果の鶏味噌の田楽
鶏は大山鶏。あ、鳥取だから？
熱々の無花果に濃厚な味噌が絡みます。
・スッポンの唐揚げ
ゼラチンと鶏肉を衣でいただく。
・スッポン出汁
これに鳥取のブランド牡蠣「夏輝」をしゃぶしゃぶにして。
そもそもこの牡蠣自体味が濃厚です。こりゃうんまいわ。
・万葉牛
農家・谷口さんの万葉牛のフィレ肉。
いやぁ、味が濃いのなんの。ミルキーで甘い。
・あきたこまち
・鮪の胡麻和え
鮪も勿論境港です。今日のは特に味が濃い。
・豆乳のプリンと桃のコンポート
飲み物飲んで1人約35,000円。
赤坂にいながら存分に山陰を堪能させてもらいました。また季節を変えて。ごちそうさまでした。
毛蟹のフルコース 38,500円(税サ別）
2023年7月訪問
毛蟹のフルコース 38,500円(税サ別）
・毛蟹ジュレ
湯葉、毛蟹、島根県の「SELEVIAR(セレビア)キャビア」。
土佐酢のジュレは酸が強め、蟹の甘さと、キャビアの塩味で全体的に強めの味わい。
本日の毛蟹
700gほどの毛蟹を一杯づついただきます。
・のどぐろの棒寿司
炙りノドグロは香ばしくも蕩ける食感に深みのある味わい。日本人全員好きなやつ。
・蟹の真薯
鰹と昆布による澄んだお椀に真薯と粟麩。
真薯と言ってもつなぎなしのほぼ毛蟹の塊。
・紫雲丹とジュンサイ
つるっとしたジュンサイ、クリアな紫雲丹の甘味に穂紫蘇が爽やかな一品。
・蟹刺し
昆布に漬けてたのかな？甘味と伴って何もつけなくても十分美味しいです。
・コチと平目
昆布〆にされた平目は相当脱水され、味わいも濃厚だ。
コチは香ばしさと旨味を引き出す焼き霜造り。
・鮎の塩焼き
蓼酢味噌をつけて。パリッと香ばしく、ホクホクの身と内臓のほろ苦さと酒のマリアージュ。
・毛蟹
焼くことで水分は蒸発し、身の旨味は色濃くなり、甘味が際立つ。
なにより自分で剝かない優越感。
プリプリの身はいくらでも食べたい。
・万葉牛のしゃぶしゃぶ
火入れはほんの一瞬。
シルキーで滑らかな舌触り、ほどよいサシと赤身によるなんとも言えない余韻。相変わらず美味しい牛肉です。賀茂茄子と共に。
・蟹クリームコロッケ
サクッと揚げ加減軽く、クリーミーで濃厚で蟹の香りや甘さも存分に。下は蟹味噌のソース。
・毛ガニの炊き込みご飯
味噌は濃厚、蟹の身は甘く、炊き立ての熱々のご飯と共に。おかわり必須。
・宍道湖産蜆の味噌汁
蜆たくさん入ってます。
・マンゴーときな粉のプリン
きな粉のプリンはババロアに近くだいぶ濃厚です。
お会計は一人約43,000円。山陰地方の美味しい食材と普遍的な日本料理技術が合わさった料理は日本人なら誰が食べても満足することでしょう。ごちそうさまでした。
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