代々木上原にあるジビエフレンチ「サンフォコン」。
場所は代々木上原の駅前。
店名は「聖なる鷹」を意味し、シェフの千葉 貴大(たかひろ)さんの名前と奥様の「セイコさん」の名前を組み合わせてある。
こちらは主にジビエ食材に特化したワインを楽しむフレンチレストラン。
今回は初訪問にも関わらず、店の常連から「カラス」を食べられるコースにしてくれるという事で一緒に訪問。カラスなんて食べる機会がないからワクワク。
店内はオープンキッチンが目の前に見えるカウンターと個室あり。現在はシェフのワンオペの様だ。
シェフ: 千葉 貴大さん
1979年11月青森県生まれ。ゲームやアニメが好きで人と話すのが苦手だったが料理人を目指し上京。
都内のフランス料理店などに勤務後、2009年渡仏し、ブルゴーニュ地方ボーヌのミシュラン☆星付きレストラン「le jardin des remparts」、ロワール地方サンセールのミシュラン☆星付きレストラン「LA TOUR」、ローヌ＝アルプ地方食の都リヨンのミシュラン掲載レストラン「Eskis」にて研鑽を積み、帰国後、2012年4月渋谷区西原にサンフォコンをオープン。
2018年1月に代々木上原に移転。
使用するのは石垣島のオサハシブトガラス。勿論、養殖ではないので石垣島でのびのび育った野生のカラスである。
歌舞伎町にいるようなゴミを漁ってるカラスではなく、石垣島のカラスは木の実を食べてるようです。
けれど実際は捌いてみないと何食べてるかわからない部分もあるので非常にギリギリな気がします笑
さて、カラスの味とはいかに？
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以下、いただいた料理。
・ヒヨドリのリエット
菜っ葉型のクッキーの中に、骨ごとすり潰したヒヨドリのリエットを挟んで。
どこかツナっぽい食感で、最後にふわっと野生っぽい香りが。
・エクレア
猪レバー、セミドライトマトにしたイチジクのエクレア。
クリーミーでマイルドだけどこちらも最後の最後にフワッと獣の香りがします。イチジクの甘さと独特な猪の香りが妙にしっくりくる。
・ヒグマのパテ
コリンキー(生食できるかぼちゃ)と大根のサラダと共に。
ヒグマ自体はわりと癖がなく、肉肉しい食感。
その間もずっと目の前にはカラスが。
あの、こわいんですけど。
・カラスパイ
熱々でサクサクのパイの中にカラス肉が入っている。
肉肉しいけどえらくジューシーじゃん。
そう思ったら「豚肉」を入れてて脂を足してるそうです。カラス肉だけだとパサパサで食えたものじゃないんだって。
シェフのおかげでちゃんと美味しい料理となっています。
・カラスの肺、レバー、ハツ
全部野生っぽい香りがするけど、特にレバーは強烈な香りと苦味。劣化っぽい感じはないのでこれがカラスのレバーなんでしょう。
・お口直しのツキノワグマの肉
あのレバーの後なのでもはやライトな味わい。
熊肉は引き締まった強い弾力で、ほんのりと野生味は感じるが味わいとしてはあっさりとしてます。
下の紫色のはシャドークイーンというジャガイモのマッシュポテト。
シェフ曰く、「もう何やっても怪しいですよね…」笑
はい。笑笑
・カラスのロースト
まるでデスメタルのアルバムのジャケット。
ソースジビエの定番、サルミソース。
味云々の前に、硬い。
身も硬ければ、皮も硬い。皮と身の間にある筋も硬い。
めちゃ硬いので食べづらさマックスです。ナイフとフォークでは到底太刀打ちができないので手で直接肉をいただきます。
味わい的には鉄っぽさを感じます。鳥肉なので淡白さはあるけど、匂いに関しては相当クセがあります。臭みというか野生の獣臭がドギツイです。
脳みそはクリーミーで白子のようです。河豚じゃなく、鯛の白子のようなモチモチ感があります。脳みそは美味しくいただけました。
・ジビエカレー
北海道 白糠町のエゾ鹿のスジを使ったちょっとスパイシーなカレー。
・小菓子
こちらは奥様が作ってるそうで、なんか安心します笑
お会計は一人辺り約20,800円。
最高の食体験、ありがとうございました。ごちそうさまでした。
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