東京・西麻布にある鮨屋「鮨 真（しん）」。
江戸前鮨は、技術や素材以上に「姿勢」が味に出る世界だと思う。
どんな魚を、どう扱い、どこまで手を入れるのか。そこに店の本質が表れる。
西麻布の「鮨 真」は、その姿勢が一貫している一軒だ。
本記事では「鮨 真」という店が、なぜ評価され続けているのかを冷静に見ていく。
「鮨 真」ってどんな店？
2003年8月オープン。
店主・鈴木真太郎氏は世田谷・東松原「小かん鮨」で修業をはじめ、その後は経堂「寿矢」で2年ほど修業した後の2003年、西麻布に「鮨 真」を開業させる。2011年には同じ西麻布に移転。
落ち着いた雰囲気で熟練の技と美味を堪能できる、予約困難な人気店。
ちなみに「鮨 真」出身者は、「冨所」の佐藤浩二氏、「鮨 すが弥」の菅谷崇之氏、熊本「鮨 仙八」の中原貴志氏などがいる。
2018年11月訪問
広尾駅から徒歩15分ってなかなかのアクセスなので今回は六本木からタクシーで。
18時前に到着。
まだ暖簾がかかっていない。ほどなくして店が開く。
店内凛とした雰囲気でほのかな緊張感。
鈴木親方は独特のオーラを放ちながら紳士な接客。とても物腰柔らかで実直な印象。以下、いただいた料理。
平目
むっちりとした食感、玄妙なる味わいと香り。
茹で蛸
しっかりした蛸としての歯ごたえと香り。これでいい。いや、これがいいの。
鰆
皮目を少し炙り、レアな身とのコントラスが秀逸。山葵、塩をつけて。
中トロ
中トロが握りではなく刺身で出てきた。しなやかでいてまさにトロける。
太刀魚の塩焼き
皮目のパリパリ、身は熱々でホクホク。脂ののり加減共に最高。
鰹
皮目が焼かれ本来の鰹の旨味が引き出されている。
上には玉ねぎ醤油が乗っており、ニンニクのようなニュアンス。成分はアリシンだっけ？
カワハギ、鮪のすき身、毛蟹、鱈の白子
まさか一気に四種類が同時にやってくるとは。鮨の八寸だ。
鮪のすき身の上には納豆醤油が。
まるで手巻きを食べてる感じ。
カワハギの肝は相変わらず生クリームの様。
毛ガニと鱈の白子も言うことなし。
穴子焼き
だんだん寒くなってきて穴子も脂がのりはじめた。
焼きなので身もしっかりしている。
さて、ここから握りへ。
ガリ
酸味からの辛味が追ってくるタイプ。
甘みはなし。脂をしっかりと切ってくれそう。
墨烏賊
包丁が大きく入れられ、ストレスなくスッと歯が烏賊にめりこんでいく。
少し硬めに炊かれ、赤酢で仕上げたシャリは赤酢のコクとキレ、塩、酢加減ともにバランスもいいです。
鰯
季節のネタの鰯は味わい深く、脂ののりも抜群。
小柱
サクサクとした心地よい食感、海苔の磯の香りもしっかりと調和を果たす。
赤身の漬け
軽く漬けしたおかげでややネットリと。赤身本来の鉄っぽさを感じ、シャリの酸味とのバランスもいい。
大トロ
中トロ寄りの大トロといった感じ。
充分脂がのってて美味しいです。さっきの刺身で出てきた中トロは握りで食べたかったな。
小肌
ふっくらとして酢が綺麗にまわっている。
今回特に小肌が美味いと感じた。ナカズミ級の味わい。
車海老
かなり甘い。他の店で食べるより甘味の引き出し方が素晴らしい。
味噌汁
アオサとおろしの味噌汁。
塩分は控えめだけど胃に染み込んでいく。
イクラ
プチプチ感というよりしっとりとしたイクラ。
バフンウニ
海の幸ってここまで甘いのか。
穴子
先ほどの焼きの穴子とは別物。
とにかく口内でホロホロと崩れ、鼻から抜ける。美味いです。
玉子焼き
フワフワでしっとりとしている。
ケーキの様で甘さは嫌味がない。
非の打ち所がないつまみ、正統派な江戸前の握りはクラシカルなのに古臭さはなく洗練されている。
大将はお客に積極的に話しかけると言った感じではないが物腰柔らかい。
けどお弟子さんへの指導はなかなか厳しそう。
海外のお客さんも多く英語を話せる店員もいる。
さすが星を連続で獲得しているお店だ。ごちそうさまでした！
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【鮨 真】の動画
名称：鮨 真（すし しん）
住所：東京都港区西麻布4-18-20 西麻布CO-HOUSE 1F
最寄駅：広尾駅 徒歩15分
営業時間：
火・水 18:00〜23:00
木・金・土・日 12:00〜14:00 / 18:00〜23:00
定休日：月曜日
席数：16席（カウンター8席、テーブル2席、個室座敷4席）
個室：あり（4名・6名）
貸切：可 禁煙：全席禁煙
駐車場：なし（近隣コインパーキングあり）
オープン日：2003年8月
支払い情報
予算：
夜 ￥30,000〜￥39,999
昼 ￥15,000〜￥19,999
支払い方法：
カード可（VISA、Master、JCB、AMEX、Diners）
電子マネー不可 QRコード決済不可
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